Цикорий как заменитель кофе¶

Цикорий — это заменитель кофе, изготавливаемый из корней растения цикорий обыкновенный (Cichorium intybus), который используется как напиток с кофейным вкусом, но не содержит кофеина. Термин «цикорий» в бытовом употреблении часто обозначает именно сублимированный или жареный порошок корня, завариваемый подобно кофе, а не само растение. Напиток из цикория имеет горьковатый вкус, тёмный цвет и аромат, отдалённо напоминающий кофе, что и обусловило его историю как дешёвой альтернативы кофейным зёрнам.

¶Ботаническое происхождение

Цикорий обыкновенный — многолетнее травянистое семейства Астровые (Asteraceae), произрастающее в Европе, Азии и Северной Америке. В диком виде встречается по обочинам дорог, на лугах и пустырях. Возделывается как кормовая, техническая и пищевая культура. Для производства напитка используют корень, в котором накапливается до 40 % инулина — полисахарида, служащего запасным веществом растения. Именно инулин определяет часть вкусовых свойств напитка и его пищевую ценность.

¶История использования

Сведения о применении корня цикория в пищу относятся к античности: древние египтяне жарили и перемалывали корень как добавку к напиткам. В Европе широкое распространение напиток получил в XVII–XVIII веках, когда импортируемый кофе был дорог и малодоступен. В 1686 году итальянский монах-францисканец Агостино Галли издал в Париже трактат, где описывал цикорий как заменитель кофе. В Германии и Нидерландах производство цикория превратилось в промышленную отрасль уже к началу XIX века.

В России массовое производство цикория началось в первой половине XIX века. В 1830-е годы в Московской и Калужской губерниях были построены первые цикорные заводы. К концу XIX века в Российской империи действовало свыше 100 предприятий по переработке цикория, а напиток был распространён прежде всего среди городского населения с невысокими доходами.

Особенно широкое распространение цикорий получил в XX веке в период дефицита кофе. В СССР сублимированный цикорий «Цикорный» выпускался на консервных заводах и продавался повсеместно. В 1970-е годы в СССР ежегодно производилось около 10–12 тысяч тонн цикорного порошка. После распада ССР спрос на цикорий снизился, однако в 2010-е годы интерес к напитку возрос вновь в связи с трендом на здоровое питание.

¶Технология производства

Корни цикория проходят несколько стадий обработки:

1. Очистка и мойка — удаление земли и повреждённых частей.
2. Сушка и обжарка — корни сушат при температуре 60–80 °C, затем обжаривают при 150–200 °C до тёмно-коричневого цвета.
3. Измельчение — обжаренные корни перемалывают в порошок.
4. Экстракция (для растворимого цикория) — из порошка извлекают растворимые вещества, жидкость выпаривают, полученный экстракт распылительной сушкой превращают в гранулы.

Существует три основные формы выпуска: молотый (жареный) цикорий, сублимированный (растворимый) и жидкий экстракт.

¶Состав и свойства

В отличие от кофе, напиток из цикория не содержит кофеина, что делает его пригодным для употребления при гипертонии, бессоннице и других состояниях, при которых кофеин противопоказан. Основные компоненты корня:

Инулин, в свою очередь, является пребиотиком — пищевым волокном, стимулирующим рост полезной микрофлоры кишечника. Напиток обладает желчегонным действием и используется в народной медицине при заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

¶Применение в пищевой промышленности

Помимо напитков, цикорий находит применение в качестве пищевой добавки:

• как источник инулина для обогащения пищевых продуктов пищевыми волокнами;
• как компонент бессодержащих кофеин смесей для замены кофе;
• в хлебопечении — как добавка, улучшающая цвет и вкус корки;
• в молочной промышленности — как наполнитель в йогуртах и десертах.

В России крупнейшими производителями цикория являются предприятия в Калужской, Белгородской и Воронежской областях, где сосредоточено возделывание культуры. Основные сорта цикория для напитков выведены национальными селекционными программами; в частности, в России сорта цикория выращиваются в Краснодарском крае и Центральном Чернозёмье.

¶Пищевая ценность

На 100 г сухого молотого цикория приходится около 310–350 ккал. Напиток, приготовленный из 10 г порошка на стакан воды, содержит порядка 30–35 ккал — примерно вдвое меньше, чем аналогичная порция кофе с сахаром. Напиток не содержит липидов и почти не содержит натрия, что делает его нейтральным по влиянию на водно-солевой обмен.

¶Сравнение с кофе

Исторически цикорий использовался не столько как полноценная замена кофе по вкусу, сколько как его экономически доступный суррогат. В современной практике напиток позиционируется как самостоятельный продукт, а не как заменитель, в первую очередь из-за отсутствия кофеина и наличия инулина.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Цикорий»
• ГОСТ 33793-2016 «Напитки цикорные. Технические условия»
• Флора СССР, т. 30, ред. Б. К. Шишкин — описание рода Cichorium
• Мазур И. Н. «Справочник по кормовым культурам», — М.: Колос
• Пищевая промышленность, обзоры производства цикория в России