Турша — солёные и маринованные овощи¶
Турша — общее название солёных, квашеных и маринованных овощей и блюд из них в кухнях народов Ближнего Востока, Закавказья, Центральной Азии и частично Балкан. Термин происходит от арабского «турш» (араб. طرش / ترش), означающего «кислый, солёный», и обозначает продукты, получаемые путём молочнокислого или уксусного брожения. В русскоязычной кулинарной традиции слово «турша» чаще всего ассоциируется с армянской, азербайджанской, грузинской и иранской кухнями.
¶Этимология и происхождение термина
Слово «турша» восходит к персидско-арабскому лексическому пласту и широко распространено в тюркских языках (тур. turşu, азерб. turşu, туркм. turşy). В арабском языке «турш» означает просто «кислый» и применяется к любым кислым продуктам. В персидском языке «торш» (pers. ترش) имеет то же значение и служит источником для ряда кулинарных терминов, включая «торши» — блюдо, где мясо тушится в кислом соусе из граната или кислых яблок.
Исторически засолка и квашение овощей были основным способом сохранения урожая в регионах с жарким климатом, где свежие овощи быстро портились. Технология молочнокислого брожения известна с древности и независимо возникала в разных цивилизациях, но именно на Ближнем Востоке и в Закавказье она получила особое разнообразие форм.
¶Виды турши
В зависимости от состава и способа приготовления различают несколько основных видов турши:
| Вид | Основные ингредиенты | Особенности |
|---|---|---|
| Турша из огурцов | Огурцы, укроп, чеснок, листья вишни или смородины | Классический вид, близкий к русским солёным огурцам |
| Турша из томатов | Помидоры, зелень, чеснок | Менее распространена, чем огуречная |
| Турша из капусты | Капуста, морковь | Квашеная капуста в турецкой и балканской традиции |
| Турша из перца | Сладкий или острый перец, баклажаны | Популярна в азербайджанской и грузинской кухне |
| Ассорти-турша | Смесь овощей: огурцы, помидоры, перцы, капуста, редис, зелёные томаты | Подаётся как закуска или гарнир |
| Турша из зелени и трав | Различные дикорастущие травы | Распространена в иранской и армянской кухне |
¶Технология приготовления
Классическая турша готовится методом молочнокислого брожения. Овощи укладывают в ёмкость (керамическую кадку, стеклянную банку или деревянную бочку), заливают рассолом — раствором поваренной соли (обычно 3–6 %), и добавляют ароматические компоненты: зубчики чеснока, веточки укропа, листья вишни, смородины, хрена, дуба, листья винограда, перец горошком, лавровый лист. Листья вишни и дуба содержат дубильные вещества, придающие хруст и характерный вкус.
Брожение продолжается от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от температуры и размера овощей. В процессе молочнокислые бактерии (Lactobacillus и другие) перерабатывают сахара овощей в молочную кислоту, что обеспечивает консервирование продукта и формирование кислого вкуса. В некоторых регионах (особенно в Турции и на Балканах) практикуется также маринование турши на уксусе с добавлением масла и сахара.
¶Региональные особенности
¶Армянская кухня
В армянской кухне турша (арм. թուրշի) традиционно занимает важное место в зимнем рационе. Наиболее известна турша из огурцов, а также из зелёных томатов, перца, баклажанов, кабачков и цветной капусты. Отдельной разновидностью является «турша из трав» — маринованные дикорастущие растения (щавель, крапива, лебеда), собираемые весной.
¶Азербайджанская кухня
В азербайджанской кухне турша (азерб. turşu) традиционно подаётся к плову и другим блюдам. Популярна турша из виноградной лозы, квашеной капусты с морковью (близкой к корейской моркови), а также из стеблей сельдерея и листьев репы.
¶Грузинская кухня
В Грузии квашеные овощи объединяются понятием «мжави» (груз. მჟავე) или «мариновани» (груз. მარინოვანი). Квашеная капуста, огурцы и помидоры традиционно сопровождают застолье.
¶Турецкая кухня
В Турции турша (тур. turşu) является обязательным элементом завтрака и подаётся к множеству блюд. Особой популярностью пользуется «turşu suyu» — рассол турши, который пьют как освежающий напиток, считая его полезным для пищеварения.
¶Иранская кухня
В Иране кислые закуски и блюда составляют отдельную категорию «торш» (pers. ترش). К ним относятся не только квашеные овощи, но и блюда с кислыми соусами — турши-морг (торш-морг), турши-бадемжан и другие.
¶Пищевая ценность
Квашеные и маринованные овощи сохраняют значительную часть витаминов и минералов исходного сырья, а в процессе молочнокислого брожения дополнительно образуются витамины группы B, витамин C и пробиотические бактерии. Солёная турша содержит натрий в повышенных количествах, что ограничивает её употребление при гипертонии и заболеваниях почек.
¶См. также
- Квашение
- Маринование
- Кимчи
- Торши
¶Источники
- «Кулинария», Госторгиздат, Москва
- Арутюнов С. А. «Кавказский архипелаг: этнографические этюды», М., 2001
- «Национальные кухни народов мира», Пищепромиздат
- Larousse Gastronomique, Clarkson Potter, 2009