Турунда — вид хлебобулочного изделия¶

Турунда — вид хлебобулочного изделия в форме узелка или фигурного узла, относящийся к категории сдобных и сладких булочных изделий. Турунды изготавливаются из дрожжевого теста с добавлением сахара, масла, яиц и других ингредиентов, формуются вручную или механизированно в виде характерного узла, после чего подвергаются выпечке. Изделие распространено в российской и восточноевропейской кулинарной традиции и входит в ассортимент множества пекарен и хлебозаводов.

¶История

Точное происхождение турунды документировано слабо. По косвенным данным, формование изделий в виде узелков было распространено в русской кулинарии ещё в XIX веке, когда сдобные булочки с различными начинками и формами составляли заметную часть городского хлебобулочного ассортимента. Наименование «турунда» связывают с тюркскими языками, где корень встречается в значениях, связанных с витой, скрученной формой. В советское время турунда вошла в стандартный ассортимент хлебобулочных изделий и была закреплена в технологических документах для предприятий пищевой промышленности.

¶Технология приготовления

Основу турунды составляет дрожжевое сдобное тесто. Состав включает пшеничную муку высшего или первого сорта, воду, сахар, маргарин или сливочное масло, яйца, соль, дрожжи и ароматизаторы. Отличительная особенность рецептуры — повышенное содержание сахара и жира по сравнению с повседневным батоном или булкой, что относит изделие к сдобной группе.

Процесс производства включает следующие этапы:

1. Замес теста — ингредиенты смешиваются в тестомесильной машине до однородной массы; тесто должно быть эластичным и слегка липким.
2. Брожение (расстойка) — тесто выдерживают при температуре 26–28 °C в течение 2–3 часов для развития дрожжевой микрофлоры и формирования пористой структуры.
3. Формование — тесто разделяют на кусочки массой 40–60 г, из каждого формируют жгут, который завязывают в узел. Ручное формование требует определённого навыка; на предприятиях используют формовочные автоматы.
4. Конечная расстойка — сформированные изделия выдерживают 30–40 минут для подъёма.
5. Смазывание и посыпка — перед выпечкой турунды смазывают яичным желтком, иногда посыпают сахаром, маком или крошкой.
6. Выпечка — осуществляется при температуре 200–220 °C в течение 12–18 минут до образования золотистой корки.

¶Пищевая ценность и состав

Пищевая ценность турунды определяется рецептурой и массой изделия. В среднем на 100 г продукта приходится:

Высокое содержание простых углеводов и жиров делает турунду калорийным изделием, что учитывается при формировании рациона.

¶Разновидности

Помимо классической рецептуры, в производстве встречаются варианты турунды:

• С маком — поверхность посыпается маковыми зёрнами;
• С корицей — в тесто добавляется молотая корица;
• С изюмом или сухофруктами — в массу вводятся добавки;
• С шоколадной крошкой — относится к современным вариантам;
• Солёные турунды — с сыром, чесноком или зеленью, используются как закуска.

¶Применение

Турунда употребляется как самостоятельное кондитерское изделие к чаю, кофе или какому-либо напитку. В домашней кулинарной практике турунды нередко готовят с различными начинками — от варенья до творога. В промышленном производстве турунда входит в группу мелкоштучных булочных изделий и реализуется в пекарнях, супермаркетах и на предприятиях общественного питания.

¶Сходные изделия

Турунда имеет форматные и вкусовые параллели с рядом других хлебобулочных изделий:

• Бублик — кольцевая форма, более плотная структура;
• Сушка — изделие двойной выпечки с низким содержанием влаги;
• Калач — сдобная выпечка с характерной формой;
• Баранка — сладкое или солёное кольцо из сдобного теста.

Отличие турунды от перечисленных изделий состоит прежде всего в форме узелка и соответствующей текстуре: за счёт множества слоёв и изгибов изделие получается воздушным внутри и с хрустящей корочкой снаружи.

¶Примечания

В российской пищевой промышленности ассортимент и характеристики турунды регламентируются действующими техническими регламентами и стандартами на хлебобулочные изделия.

Источники:

• ГОСТ и технические условия на хлебобулочные изделия
• Технологические карты предприятий пищевой промышленности
• Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
• Словарь русской кухни