Тушёная капуста с мясом¶
Тушёная капуста с мясом — блюдо русской и восточноевропейской кухни, приготавливаемое из нашинкованной капусты и мяса (чаще всего свинины, говядины или курицы), томящихся на сковороде с небольшим количеством жидкости под закрытой крышкой. Относится к категории горячих вторых блюд; технология тушения предполагает длительный нагрев при невысокой температуре, в результате которого капуста размягчается, уменьшается в объёме и пропитывается мясным соком.
¶Выбор и подготовка продуктов
Для тушения используют белокочанную капусту средней или поздней спелости: ранние сорта содержат больше влаги и быстрее превращаются в кашу. Кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку и шинкуют полукольцами толщиной 3–5 мм. Капусту можно слегка промять руками — это ускоряет выделение сока.
Мясо выбирают в зависимости от предпочтений:
| Вид мяса | Особенности | Время тушения |
|---|---|---|
| Свинина (лопатка, шея) | сочная, жирноватая | 40–60 мин |
| Говядина (лопатка, грудинка) | плотная, требует длительного томления | 1,5–2,5 часа |
| Курица (бёдра, грудка) | нежирная, готовится быстрее | 30–40 мин |
| Субпродукты (печень) | готовятся очень быстро | 15–20 мин |
Мясо нарезают кубиками или ломтиками размером 2–3 см, с крупной жировой прослойки удаляют излишки. Лук репчатый шинкуют полукольцами или кубиками, морковь натирают на крупной тёрке. Для соуса используют томатную пасту (1–2 ст. л.) или сметану (2–3 ст. л.), для жидкости — воду, бульон или капустный сок.
¶Последовательность приготовления
Классическая технология включает следующие этапы.
- Предварительная обжарка мяса. Сковороду с толстым дном разогревают, добавляют растительное или сливочное масло и выкладывают мясо. Обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, периодически помешивая. Обжарка запускает реакцию Майяра, формирующую вкус и аромат блюда. Мясо снимают и откладывают в сторону.
- Пассеровка овощей. В той же сковороде обжаривают лук до прозрачности (3–5 минут), затем добавляют морковь и тушат ещё 5–7 минут. При необходимости вводят томатную пасту и прогревают её 1–2 минуты, чтобы убрать кислинку.
- Тушение капусты. К овощам добавляют нашинкованную капусту, перемешивают, уменьшают огонь до среднего. Капуста постепенно уменьшается в объёме; можно прикрыть сковороду крышкой на 10–15 минут, чтобы она быстрее опала.
- Соединение компонентов. К размягчённой капусте возвращают обжаренное мясо, вливают воду или бульон (100–200 мл), добавляют соль, перец, лавровый лист, по желанию — сахар (щепотка снимает излишнюю кислинку) и укроп.
- Длительное тушение. Сковороду накрывают крышкой и тушат на слабом огне 30–60 минут (для свинины и курицы) или до 2 часов для говядины. В процессе периодически помешивают, чтобы капуста не пригорела; при необходимости добавляют немного воды.
Готовность определяют по мягкости капусты и мяса: капуста становится прозрачной, мясо легко протыкается вилкой.
¶Варианты приготовления
Существует множество региональных и семейных вариаций блюда:
- Капуста тушёная с мясом и картофелем — картофель добавляют кусочками за 20–25 минут до готовности.
- Капуста с квашеной капустой — сочетание свежей и квашеной даёт кисло-сладкий вкус; квашеную предварительно промывают и отжимают.
- Капуста по-монастырски — готовится без мяса, с грибами, изюмом и орехами.
- Капуста тушёная с копчёностями — вместо сырого мяса используют бекон, рёбрышки или колбасу, которые придают дымный аромат.
- Блюдо в мультиварке — все ингредиенты выкладывают слоями, программа «Тушение» работает 1–2 часа без участия повара.
¶Пищевая ценность
Тушёная капуста с мясом относится к умеренно калорийным блюдам. На 100 г готового продукта приходится примерно 80–120 ккал в зависимости от жирности мяса и количества добавленного масла. Капуста сохраняет значительную часть витаминов C и группы B, клетчатки; длительная термообработка снижает содержание аскорбиновой кислоты, но улучшает усвояемость пищевых волокон.
¶Хранение и разогрев
Блюдо хранят в холодильнике не более 3 суток в закрытой ёмкости. Тушёная капуста хорошо разогревается на сковороде или в микроволновой печи; повторное тушение улучшает вкус, так как за время хранения капуста пропитывается мясным соком. Замораживание допускается в течение 2–3 месяцев.
¶Культурное значение
Тушёная капуста с мясом — одно из самых распространённых домашних блюд в России, странах СНГ и Восточной Европы. Оно входит в меню школьных столовых, воинских частей и предприятий общественного питания благодаря доступности ингредиентов, длительному сроку хранения и простоте приготовления. В кулинарных книгах XIX века — от «Подарка молодым хозяйкам» Е. Ахмадовой до рецептурников советского периода — рецепты тушёной капусты присутствуют практически без изменений основной технологии.
Источники:
- Пищевая ценность продуктов: справочник / под ред. М. Н. Катиной. — М.: ЭЛИС, 2012.
- Кулинария: сборник рецептов / под ред. А. А. Поклёвкина. — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Ахмадова Е. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1861.
- Тихомирова М. Кулинария для начинающих. — М.: Эксмо, 2018.