Тушёная картошка с мясом¶
Тушёная картошка с мясом — блюдо русской и восточноевропейской кухни, представляющее собой сочетание мяса (чаще всего говядины, свинины или курицы) и картофеля, приготовленных методом тушения в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Относится к категории горячих мясных блюд повседневного стола; в русской кухонной традиции является одним из наиболее распространённых способов приготовления картофеля в сочетании с белковым продуктом.
¶История и происхождение
Картофель появился в русской кухне в конце XVIII века, но массовое распространение получил лишь в первой половине XIX века, когда его начали активно культивировать в центральных губерниях. К середине века картофель стал основной овощной культурой крестьянского стола, вытеснив частично репу и брюкву. Сочетание картофеля с мясом в одной посуде было продиктовано практикой русского деревенского быта: тушение позволяло одновременно приготовить мясо и гарнир, сэкономив топливо и время.
В купеческой и ресторанной кухне XIX века тушёная картошка с мясом существовала в виде более сложных блюд — с добавлением грибов, сметаны, томатов. В советское время блюдо вошло в массовое домашнее меню и в меню столовых, где подавалось в стандартном исполнении: мясо, картофель, лук, морковь, соль, лавровый лист.
¶Виды и классификация
По виду мяса тушёную картошку с мясом подразделяют на:
- Со свининой — наиболее распространённый вариант в домашней кухне; используется грудинка, лопатка или шейка.
- С говядиной — мясо предпочтительно брать из голяшки или лопатки, так как эти части содержат соединительную ткань, размягчающуюся при длительном тушении.
- С курицей — быстрый вариант, куриные бёдра или филе тушатся 30–40 минут.
- С субпродуктами — печень, почки; готовятся быстро, требуют отдельной предварительной обжарки.
- С тушёнкой — ускоренный вариант, при котором вместо сырого мяса используется промышленная тушёнка в банке.
По способу приготовления различают тушение на плите в кастрюле или чугунке, тушение в духовке (в горшочках или противне под фольгой) и тушение в мультиварке.
¶Классические ингредиенты
Базовый набор продуктов для приготовления блюда на 4 порции:
| Продукт | Количество |
|---|---|
| Мясо (свинина, говядина) | 500–600 г |
| Картофель | 700–800 г |
| Лук репчатый | 1–2 шт. |
| Морковь | 1 шт. |
| Растительное масло | 2–3 ст. л. |
| Соль, перец | по вкусу |
| Лавровый лист | 2–3 шт. |
| Вода или бульон | 300–500 мл |
Дополнительно могут использоваться чеснок, томатная паста, сметана, свежая зелень (укроп, петрушка), грибы, болгарский перец.
¶Способ приготовления
Классический рецепт включает следующие этапы:
- Подготовка мяса. Мясо нарезают кусками размером 3–4 см, обсушивают, обжаривают на раскалённой сковороде с маслом до образования румяной корочки со всех сторон.
- Пассеровка овощей. Лук нарезают полукольцами, морковь — соломкой или кружками, обжаривают на отдельной сковороде до мягкости. При желании добавляют томатную пасту.
- Тушение мяса. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую кастрюлю или чугунок, заливают горячей водой или бульоном, тушат под крышкой на медленном огне 40–60 минут (для говядины — до 1,5 часов).
- Добавление картофеля. Картофель очищают, нарезают крупными кусками, добавляют к мясу вместе с пассерованными овощами, солят, добавляют перец и лавровый лист.
- Заключительное тушение. Блюдо тушат под крышкой ещё 25–35 минут на слабом огне, пока картофель не станет мягким. Жидкость должна почти полностью впитаться или остаться в небольшом количестве соуса.
В духовке блюдо готовят в глиняном горшке при температуре 180–200 °C в течение 1,5–2 часов.
¶Пищевая ценность
Тушёная картошка с мясом относится к блюдам со средней калорийностью: в 100 г готового блюда содержится примерно 110–150 ккал в зависимости от жирности мяса и количества добавленного масла. Блюдо является источником белка (8–10 г на 100 г), калия, фосфора, витаминов группы B.
¶Региональные и национальные аналоги
Сходные блюда существуют в кухнях соседних народов: польское «картофельное тушение» (картофель по-польски с мясом), немецкое картофельное рагу (Kartoffelgulasch), украинская «картошка с мясом» или «картошня». В грузинской кухне аналогом может служить чахохбили, хотя там картофель не является обязательным компонентом.
¶Источники
- Кулешова М. «1000 рецептов домашней кухни»
- Пикуль А. «Русская кухня: традиционные блюда и семейные рецепты»
- Соколов С. «Кулинария» — М.: Пищепромиздат
- Дубовский Л. «Русская народная кухня»