Усилитель вкуса как пищевая добавка¶
Усилитель вкуса — вещество, добавляемое в пищевые продукты для усиления, стабилизации или модификации их естественного вкуса и аромата. Наиболее известным и распространённым представителем этой группы является глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты, E621). Усилители вкуса относятся к классу пищевых добавок и не обладают собственным выраженным вкусом в привычном понимании, а воздействуют на восприятие уже имеющихся вкусовых ощущений.
¶Механизм действия
Вкусовые рецепторы человека распознают пять базовых вкусов: сладкий, солёный, кислый, горький и умами. Именно на последний — умами, или «мясной», «бульонный» вкус, — и ориентировано действие большинства усилителей. Глутаминовая кислота и её соли естественным образом присутствуют в белковых продуктах: мясе, рыбе, грибах, сыре, томатах, соевом соусе. Организм человека воспринимает глутамат как сигнал о наличии белка, поэтому продукты с ним кажутся более насыщенными и «вкусными».
Синтетические усилители не создают новый вкус, а усиливают восприятие уже существующего, снижая порог чувствительности рецепторов. Это позволяет производителям уменьшать количество дорогостоящих натуральных ингредиентов, сохраняя интенсивность вкуса.
¶Основные виды
| Добавка | Название | Особенности |
|---|---|---|
| E621 | Глутамат натрия | Самый распространённый усилитель, соль глутаминовой кислоты |
| E622 | Глутамат калия | Применяется реже, схож по действию |
| E623 | Глутамат кальция | Используется в консервах и приправах |
| E627 | Гуанилат натрия | Синергист глутамата, усиливает его действие |
| E631 | Инозинат натрия | Часто применяется в смеси с E627 и E621 |
| E635 | Рибонуклеотиды натрия | Комбинированная добавка |
| E636, E637 | Мальтол, этилмальтол | Усиливают сладкий и карамельный вкус |
Отдельно выделяют рибонуклеотиды (E627, E631, E635), которые сами по себе слабо влияют на вкус, но в сочетании с глутаматом многократно усиливают его действие — эффект синергии.
¶История
Глутаминовая кислота была выделена японским химиком Кикунаэ Икэдой в 1908 году из водорослей комбу. Учёный установил, что именно это вещество придаёт бульону характерный вкус, и назвал его «умами». В 1909 году был запатентован способ производства глутамата натрия, и добавка начала промышленно выпускаться в Японии.
В СССР глутамат натрия применялся ограниченно, преимущественно в консервной и концентратной промышленности. Массовое распространение усилителей вкуса в России связано с ростом рынка полуфабрикатов, приправ и снеков в 1990-е годы. Сегодня добавка E621 входит в состав большинства бульонных кубиков, чипсов, сухариков, колбас, соусов и готовых приправ.
¶Применение
Усилители вкуса используются в следующих категориях продуктов:
- мясные и рыбные полуфабрикаты, колбасы, сосиски;
- бульонные кубики, сухие супы, лапша быстрого приготовления;
- снеки: чипсы, сухарики, орешки, попкорн;
- соусы, кетчупы, майонезы, готовые приправы;
- консервы, замороженные готовые блюда;
- корма для животных.
Дозировки регламентируются санитарными нормами. Для глутамата натрия допустимое суточное потребление не устанавливается в виде жёсткого предела, однако производители обязаны указывать добавку в составе продукта.
¶Влияние на здоровье и дискуссии
Вокруг усилителей вкуса ведётся длительная полемика. В 1968 году в США появился термин «синдром китайского ресторана», описывавший головную боль, потливость и покалывание после еды с глутаматом. Последующие исследования не подтвердили связь этих симптомов с добавкой у большинства людей; реакции наблюдались лишь у отдельных чувствительных лиц при больших дозах.
Официальные регуляторы — Всемирная организация здравоохранения, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO), а также российский Роспотребнадзор — считают глутамат натрия безопасным в допустимых количествах. В то же время ряд специалистов указывает на косвенные риски: продукты с усилителями вкуса часто содержат много соли и жиров, что способствует перееданию и развитию ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний.
Отдельная проблема — использование усилителей для маскировки низкого качества сырья: несвежее или размороженное мясо с добавкой воспринимается как свежее. Это затрудняет потребителю оценку реального качества продукта.
¶Регулирование
В России усилители вкуса относятся к пищевым добавкам и регулируются техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок». Добавка должна быть указана в маркировке. Запрещено использовать усилители вкуса в продуктах детского питания и в ряде специализированных категорий.
В Европейском союзе добавки имеют маркировку E621–E637 и допущены к применению после оценки Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA). В США глутамат натрия признан «общепризнанно безопасным» (GRAS).
¶Альтернативы
В качестве естественных источников умами применяются: соевый соус, рыбный соус, дрожжевые экстракты, грибной порошок, томатная паста, ферментированные продукты. Производители всё чаще указывают на этикетках «без усилителей вкуса», заменяя синтетические добавки натуральными концентратами, которые, однако, также содержат глутаматы в природном виде.
Источники: технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012; материалы Всемирной организации здравоохранения; публикации Роспотребнадзора; работы Кикунаэ Икэды по химии вкуса.