Варка мака: подготовка и технология¶

Варка мака — кулинарная операция по тепловой обработке семян мака (Papaver somniferum) с целью размягчения их оболочки, извлечения горьковатого вкуса и подготовки к использованию в выпечке, кондитерских изделиях и соусах. Семена мака широко применяются в русской, украинской, польской и среднеевропейской кухне: начинки для пирогов и булочек, маковники, куличи, рулеты, маковое молочко.

¶Состав и свойства сырья

Семена мака мелкие, почковидные, диаметром около 1 мм, окраска — от серо-голубой до тёмно-синей. В их состав входит до 45–50 % жирного масла (в основном линолевой и олеиновой кислот), около 20 % белка, алкалоиды (мельхитин, папаверин и др.), а также клетчатка. Горьковатый вкус и характерный привкус обусловлены содержанием алкалоидов и эфирных масел, часть из которых уходит при варке и промывании.

¶Подготовка к варке

Перед варкой мак перебирают: удаляют мелкий сор, песок и повреждённые семена. Затем промывают под проточной водой через мелкое сито или марлю — семена очень мелкие, поэтому для процеживания используют ткань с мелкой ячейкой.

Классическая подготовка включает два этапа: замачивание и непосредственно варка. Замачивание проводят в холодной воде на 1–2 часа (а лучше на ночь), соотношение воды и мака — примерно 2:1 по объёму. За это время семена набухают, оболочка размягчается, часть горечи уходит в воду.

¶Технология варки

После замачивания мак заливают свежей водой и ставят на плиту. Варка ведётся на слабом огне с закрытой крышкой, без бурного кипения, чтобы семена не «убежали» через край кастрюли. Типичное время варки — 15–30 минут после закипания. Полностью готовый мак разминают ложкой или толкушкой: он должен легко сплющиваться, а из семян при надавливании выделяется белесая жидкость — признак того, что оболочка достаточно размягчена.

После варки воду сливают через сито или марлю, мак промывают тёплой водой и отжимают. Отжатый мак должен быть влажным, но не сырым — избыток воды ухудшает качество начинки, делает тесто сырым.

¶Варка в скороварке

Ускоренный способ — варка в скороварке. Мак заливают водой (2 стакана воды на стакан мака), варят 5–7 минут под давлением после выхода пара. Давление размягчает оболочку быстрее, вкус получается более насыщенным. После варки мак настаивают под закрытой крышкой ещё 15–20 минут, затем отцеживают и промывают.

¶Микроволновая варка

Мак можно готовить в микроволновой печи: семена заливают водой в микроволновой ёмкости, варят на полной мощности 8–10 минут, затем настаивают 20–30 минут под крышкой. Настаивание после нагрева принципиально: оболочка дозревает за счёт остаточного тепла.

¶Варка на пару

Для некоторых рецептов (например, для маковника по-старорусски) мак готовят на пару: семена в тканевом мешочке помещают над кипящей водой и томят 30–40 минут. Этот способ даёт более выраженный вкус и аромат, но занимает больше времени.

¶Отвар мака (маковое молочко)

Отдельный продукт — отвар мака, известный в русской кухне как «маковое молочко». Для его получения мак варят дольше обычного (40–60 минут), затем тщательно разминают и отжимают через ткань. Полученная густая белая жидкость использовалась как начинка для пасхальных куличей и как добавка к тесту.

¶Хранение отваренного мака

Отваренный и отжатый мак хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Для длительного хранения его сушат и размалывают, либо замораживают небольшими порциями. Замороженный мак сохраняет вкусовые качества до 3 месяцев.

¶Применение в выпечке

Основная область применения отваренного мака — начинка для сладких булочек, пирогов, рулетов. Для начинки мак растирают с сахарной пудрой, добавляют измельчённые орехи, изюм, корицу, мёд или сливочное масло. Классическая маковая начинка для украинских «маковников» и польских «маковец» готовится из отварного мака, сахара, мёда и топлёного масла.

В русской кухне отварной мак использовался также для постных блюд — как заменитель мясной начинки в постные пироги.

¶Полезные свойства

Маковое масло содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамин E. Семена богаты кальцием, железом, фосфором. Однако из-за содержания алкалоидов мак в больших количествах не рекомендуется детям, беременным и кормящим женщинам. Варка снижает содержание части алкалоидов, что делает продукт более безопасным.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи»
• Википедия: Мак (растение)
• Сборник рецептов русской народной кухни
• «Домашняя кулинария», М.: Пищепромиздат