Варка пельменей на огне¶
Варка пельменей на огне — кулинарный процесс тепловой обработки пельменей в кипящей воде, как правило, на открытом огне (костре, плите, газовой конфорке). Пельмени — вид варёных мучных изделий в виде закрытых тестовых мешочков с мясным фаршем, происходящий из китайской кухни (кит. 餃子, пиньинь jiǎozi) и получивший широкое распространение в русской, украинской, сибирской и других кухнях. Правильный режим варки определяется температурой воды, временем тепловой обработки и сопутствующими приёмами (подсаливание, добавление масла, «закалка» холодной водой).
¶Состав и структура пельменей
Пельмени состоят из двух основных компонентов: теста и фарша. Тесто готовится из пшеничной муки, воды, яйца и соли, замешивается до эластичной консистенции и раскатывается в тонкие листы. Фарш traditionally готовится из рубленого мяса (говядины, свинины, баранины или их смеси) с добавлением лука, соли, перца и воды. Толщина стенки пельменя влияет на время варки: тонкостенные изделия готовятся быстрее, толстостенные — дольше. Масса стандартного пельменя составляет 10–20 граммов.
¶Подготовка к варке
¶Вода и посуда
Для варки пельменей используется глубокая кастрюля с большим объёмом воды — на каждый килограмм пельменей рекомендуется не менее 3–4 литров воды. Малый объём воды приводит к резкому падению температуры при закладке замороженных пельменей и к прилипанию изделий ко дну. Кастрюля должна быть наполнена водой примерно на две трети объёма.
¶Соль и добавки
Воду перед закладкой пельменей подсаливают (примерно 1 столовая ложка соли на 3 литра воды). Соль повышает точку кипения и улучшает вкус теста. Некоторые кулинары добавляют в воду растительное масло (1–2 столовые ложки), что, по распространённому мнению, снижает риск прилипания пельменей друг к другу, хотя научных подтверждений эффективности этого приёма нет. Иногда в воду кладут лавровый лист и чёрный перец для аромата.
¶На каком огне варить пельмени
¶Основной режим: сильный огонь до закипания
Воду доводят до полного кипения на сильном огне и только после этого закладывают пельмени. Кипение должно быть бурным, с активным образованием пузырьков пара. Закладка пельменей в холодную или тёплую воду приводит к тому, что тесто размокает, становится липким и может развалиться.
¶После закладки: умеренный огонь
После того как пельмени опущены в кипяток, огонь уменьшают до умеренного, поддерживая активное, но не бурное кипение. Слишком сильное пламя вызывает интенсивное бурление, из-за которого пельмени могут повредить оболочку и «разойтись» — фарш вытечет в воду. Слишком слабый огонь приводит к остановке кипения, пельмени опадают на дно и прилипают.
¶Режим варки по времени
| Стадия | Огонь | Продолжительность |
|---|---|---|
| Доведение воды до кипения | Сильный | 5–10 минут |
| Закладка пельменей | Умеренный | — |
| Варка после всплытия | Умеренный, слабое кипение | 3–5 минут |
| «Закалка» холодной водой | Огонь выключен | 1–2 минуты |
Пельмени варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, а затем продолжают варку ещё 3–5 минут на умеренном огне для полной готовности фарша. Всплытие свидетельствует о том, что тесто сварилось, но фарш может оставаться сырым в центре.
¶Признаки готовности
Готовые пельмени всплывают на поверхность, увеличиваются в объёме, тесто становится прозрачным и упругим. Перед подачей воду сливают, пельмени обдают холодной водой («закаливают») — это прекращает процесс тепловой обработки и предотвращает слипание. Затем пельмени поливают растительным маслом или сливочным.
¶Типичные ошибки
- Закладка пельменей в недокипевшую воду.
- Слишком сильный огонь во время варки, приводящий к разрыву оболочки.
- Недостаточный объём воды.
- Слишком короткое время варки после всплытия.
¶Варка на открытом огне
При варке пельменей на костре используют чугунный котелок или кастрюлю на решётке. Режим аналогичен варке на плите: воду доводят до кипения на сильном огне горящего костра, после закладки пельменей котелок смещают на край очага, где огонь слабее. Время варки на открытом огне может увеличиваться на 1–2 минуты из-за неравномерности нагрева.
¶Историческая справка
Пельмени пришли в Россию из Китая в XIX веке через Сибирь; название происходит от кантонского báau jyuh («варёный пирожок») или от маньчжурского pelmeni. В китайской традиции дзадзы варят на сильном огне в большом объёме воды, многократно подливая холодную воду для прекращения бурного кипения — приём, известный как «три кипения».
Источники:
- Пикуль, А. Д. «Русская кухня: классические рецепты»
- «Кулинария» — Госторгиздат, 1955
- Дюма, А. «Всё о кулинарии»
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина