Варка замороженных креветок¶

Варка замороженных креветок — кулинарная операция по тепловой обработке морепродуктов, поступающих в розничную продажу в замороженном виде. Креветки (Decapoda, подотряд Penaeidea и др.) являются одним из самых распространённых замороженных морепродуктов в российских магазинах: по данным отраслевых оценок, на их приходится значительная доля импорта мороженой рыбы и нерыбной продукции. Правильная варка определяет текстуру, вкус и сохранность питательных веществ готового продукта.

¶Состав и виды магазинных креветок

В российской розничной торговле встречаются следующие основные формы:

• В сыром (охлаждённо-замороженном) виде — очищенные или неочищенные тушки без голов, обычно в блоке или рассыпные. Происходят из аквакультуры (Эквадор, Индия, Вьетнам, Индонезия) или промысла (Дальний Восток, Норвегия).
• Варёно-замороженные — предварительно термически обработанные, имеют розово-оранжевый цвет. Достаточно разморозить или кратко прогреть.
• С остатками панциря — «в панцире», используются для бульонов и подачи на стол.
• Со льдом (glazed) — покрыты защитной глазурью, масса глазури указывается на упаковке.

Размер классифицируют по «счётной» нумерации — числу штук на килограмм (например, 16/20, 26/30, 90/120). Мелкие креветки варят быстрее, крупные — дольше.

¶Подготовка к варке

¶Разморозка

Оптимальный способ — медленная разморозка в холодильнике при температуре 0…+4 °C в течение 8–12 часов (для порции 500 г). Быстрая разморозка под проточной холодной водой допустима, но ухудшает текстуру. Микроволновая разморозка не рекомендуется: креветки местами «свариваются» и становятся резиновыми. Варить можно и прямо из морозилки, увеличив время на 30–50 %, однако равномерность прогрева будет хуже.

¶Очистка

Если креветки неочищенные, после разморозки удаляют головы (если они есть), панцирь и кишечник («кишку» — тёмную полоску на спинке). Очищать удобнее после варки — панцирь легче снимается с варёного продукта. Для бульонов панцирь и головы сохраняют.

¶Варка

¶В подсоленной воде

Классический способ. Воду доводят до кипения, солят из расчёта примерно 10 г соли на литр, добавляют лавровый лист, горошину чёрного перца, дольку лимона или укроп по желанию. Креветки опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении:

Варёно-замороженные креветки достаточно опустить в кипяток на 1–2 минуты для прогрева. Переваривание (более 7–8 минут) делает мякоть сухой и резиновой.

¶В микроволновой печи

Креветки укладывают в посуду, добавляют 2–3 столовые ложки воды, накрывают и варят на максимальной мощности 2–4 минуты в зависимости от объёма. Способ быстрый, но даёт неравномерный результат.

¶На пару

Помещают в пароварку над кипящей водой на 3–5 минут. Сохраняет максимум питательных веществ и не требует соли в воде.

¶В сковороде без воды

Размороженные креветки обжаривают на сливочном или растительном масле 3–5 минут до появления ярко-розового цвета. Фактически это комбинация варки в собственном соку и лёгкого обжаривания.

¶Признаки готовности

• Цвет тушки становится равномерно розово-оранжевым (у сырых креветок исходный цвет серо-полупрозрачный).
• Мякоть уплотняется, заворачивается в «колечко».
• При разрезе мякоть непрозрачная, без серых прожилок.

¶Хранение после варки

Остывшие креветки хранят в холодильнике при 0…+4 °C не более 2 суток в закрытой ёмкости. Повторная заморозка варёных креветок допустима, но ухудшает текстуру. Для длительного хранения готовый продукт помещают в морозильник при −18 °C и ниже.

¶Пищевая ценность

Варёные креветки (без добавления жира) содержат около 90–100 ккал на 100 г, 20–22 г белка, менее 2 г жира. Являются источником селена, йода, витаминов B12 и D, астаксантина (каротиноид, придающий оранжевый цвет). Холестерина в креветках относительно много (около 150–190 мг на 100 г), однако современные исследования не подтверждают существенного влияния пищевого холестерина на уровень холестерина в крови у большинства людей.

¶Применение

Варёные креветки используют в салатах (в том числе в «Цезаре» и с кальмаром), закусках, пасте, рисовых и лапшичных блюдах, суши-роллах, как топпинг для пиццы и тостов. Крупные варёные креветки подают в панцире с соусами. Креветочный бульон, сваренный на панцирях и головах, служит основой для супов, риса и соусов.

¶Источники

• ГОСТ Р 58340-2022. Продукты рыбные из водных биологических ресурсов. Креветки мороженые. Технические условия.
• СанПиН 2.3.2.1078-2011. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).
• Пищевая ценность продуктов: справочник под ред. П. З. Папаяна.