Виды круп и их классификация¶
Крупа — это пищевой продукт, получаемый из цельных или дроблёных зёрен различных культур после удаления оболочек, зародыша и частичного шлифования. Крупы составляют основу рациона во многих странах, включая Россию, и служат главным источником сложных углеводов, растительного белка, витаминов группы B и минеральных веществ. В зависимости от исходного сырья, способа обработки и формы зерна выделяют несколько основных видов круп, каждый из которых обладает собственными кулинарными и питательными свойствами.
¶Классификация по исходному сырью
Основной принцип деления круп — по зерновой культуре, из которой они произведены.
¶Крупы из пшеницы
- Манная крупа — продукт мелкого дробления пшеничного зерна, отличается высокой скоростью варки и усвояемостью. Используется для каш, запеканок, пудингов.
- Полтавская крупа — дроблёное шлифованное пшеничное зерно разной степени измельчения, применяется для каш и супов.
- Пшеничная крупа (артек) — мелкодроблёная шлифованная пшеница.
¶Крупы из риса
- Рис шлифованный — наиболее распространённый вид, зерно освобождено от цветочных плёнок и частично от оболочек.
- Рис полированный — гладкое белое зерно с удалённым зародышем.
- Рис дроблёный — измельчённые частицы, используемые для каш и гарниров.
- Бурый (нешлифованный) рис — сохраняет часть оболочек, богат клетчаткой.
¶Крупы из гречихи
- Ядрица — целые шлифованные зёрна гречихи, наиболее ценная в питательном отношении крупа.
- Продел — дроблёные зёрна, варятся быстрее ядрицы.
¶Крупы из овса
- Овсяная крупа — недробленое шлифованное зерно.
- Овсяные хлопья (геркулес) — расплющенные зёрна, прошедшие термическую обработку.
- Толокно — мука из пропаренного и высушенного овса.
¶Крупы из ячменя
- Перловая крупа — целое шлифованное зерно ячменя, имеет удлинённую форму.
- Ячневая крупа — дроблёное нешлифованное зерно.
¶Крупы из кукурузы
- Кукурузная крупа — дроблёное шлифованное зерно разной крупности.
- Кукурузные хлопья — готовый продукт, получаемый экструзией.
¶Прочие виды
- Пшено — крупа из проса.
- Горох шлифованный и колотый — из зерна гороха.
- Чечевица, фасоль, нут — бобовые крупы.
- Саго — искусственная крупа из крахмала (картофельного или кукурузного).
¶Классификация по способу обработки
По характеру технологической обработки крупы делят на несколько групп:
| Способ обработки | Примеры | Особенности |
|---|---|---|
| Нешлифованные (целые) | перловая, бурый рис | сохраняют оболочки, богаты клетчаткой |
| Шлифованные | рис, ядрица, пшено | гладкая поверхность, быстрее варятся |
| Дроблёные | ячневая, полтавская, кукурузная | мелкая фракция, короткое время варки |
| Плющеные (хлопья) | овсяные, кукурузные | проходят расплющивание и пропаривание |
| Экструзионные | взорванные зёрна | вспучивание под давлением |
¶Классификация по размеру и номеру
Для ряда круп, особенно дроблёных, установлены номера, отражающие размер частиц. Например, ячневая крупа делится на три номера, полтавская — на пять, кукурузная — на пять. Чем меньше номер, тем крупнее частицы. Это важно для выбора блюда: мелкие фракции идут на каши и запеканки, крупные — на гарниры и супы.
¶Питательная ценность
Разные виды круп существенно различаются по составу:
- Гречневая ядрица — лидер по содержанию белка и железа, богата рутином.
- Овсяная крупа — содержит много растворимой клетчатки (бета-глюканов), снижающих уровень холестерина.
- Рис — легкоусвояемый, но беден белком и клетчаткой в шлифованном виде.
- Пшено — богато калием и магнием, но содержит трудноперевариваемые вещества.
- Перловая и ячневая — источник клетчатки и фосфора.
- Кукурузная — содержит каротиноиды, но бедна триптофаном и лизином.
¶Применение в кулинарии
Крупы используют для приготовления каш, гарниров, супов, запеканок, пудингов, пловов и начинок. В русской кухне традиционны гречневая, перловая, овсяная и пшённая каши. В восточных кухнях преобладает рис, в средиземноморской — кускус и булгур (из пшеницы). Крупы также служат сырьём для производства муки, крупяных концентратов и диетического питания.
¶Хранение и качество
Крупы гигроскопичны и подвержены поражению вредителями. Их хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха 60–70 %. Показателями качества служат цвет, запах, вкус, наличие посторонних примесей и влажность. Доброкачественная крупа не должна иметь затхлого запаха и горьковатого привкуса.
¶Значение
Крупы — один из базовых продуктов питания, обеспечивающих значительную долю калорийности рациона в России и мире. Их разнообразие позволяет удовлетворять разные вкусовые и диетические потребности, а также служит сырьём для пищевой промышленности.
Источники: ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна», учебники по товароведению продовольственных товаров, справочники по пищевой химии.