Виды супов и их классификация¶
Суп — жидкое горячее блюдо, основу которого составляют вода, бульон, молоко, квас или иная жидкая среда, а также сочетание овощей, круп, бобовых, мяса, рыбы, грибов или фруктов. Супы распространены практически во всех кухнях мира и занимают значительное место в русской кулинарной традиции, где они исторически выполняли роль первого блюда обеда. Классификация супов строится по нескольким признакам: способу приготовления, типу жидкой основы, температуре подачи и составу основных компонентов.
¶Классификация по способу приготовления
Наиболее распространённый принцип деления — технология приготовления. По этому признаку выделяют заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие супы.
¶Заправочные супы
Заправочные супы готовят на бульоне — мясном, рыбном, грибном или овощном. В конце варки в них добавляют «заправку»: пассерованные овощи, томат, муку или зажарку. Именно к этой группе относятся щи, борщ, рассольник, солянка, супы с крупами и бобовыми. Заправочные супы составляют основу традиционного русского обеда.
¶Прозрачные супы
Прозрачные супы (бульоны) отличаются осветлённой, почти прозрачной жидкой основой. Их варят из мяса, птицы или рыбы, а затем осветляют оттяжкой. Подают с гарниром отдельно — пельменями, фрикадельками, гренками, яйцом, овощами. Классические примеры — куриный бульон и уха.
¶Пюреобразные супы
Пюреобразные (протёртые) супы имеют однородную кремообразную консистенцию. Продукты варят, затем измельчают и протирают, после чего соединяют с бульоном или молоком. Такие супы готовят из овощей, круп, бобовых, мяса и птицы. К ним примыкают супы-кремы, которые дополнительно заправляют сливками или яично-молочной смесью.
¶Молочные супы
Молочные супы варят на молоке, разведённом водой, с добавлением круп, макаронных изделий или овощей. Их подают как в горячем, так и в холодном виде; они распространены в детском и диетическом питании.
¶Холодные супы
Холодные супы готовят на квасе, кефире, простокваше, свекольном отваре или воде. К ним относятся окрошка, свекольник, ботвинья, холодный борщ. Температура подачи — обычно не выше 14 °C.
¶Сладкие супы
Сладкие супы готовят на фруктовых отварах и соках с добавлением сахара, ягод и фруктов. Их подают с крупой, макаронами или пудингом, как горячими, так и холодными. Примеры — суп из яблок, из сухофруктов, из свежих ягод.
¶Классификация по жидкой основе
Жидкая основа определяет вкус и назначение супа:
| Основа | Примеры блюд |
|---|---|
| Мясной и костный бульон | щи, борщ, солянка |
| Рыбный бульон | уха, рыбные супы |
| Грибной бульон | грибной суп, суп с боровиками |
| Овощной отвар | вегетарианские супы, овощные похлёбки |
| Молоко | молочные супы с крупами |
| Квас, кефир | окрошка, холодник |
| Фруктовый отвар | сладкие супы |
| Вода | постные и диетические супы |
¶Классификация по температуре подачи
По температуре различают горячие супы (60–75 °C) и холодные (до 14 °C). Горячие подают в суповых мисках или бульонных чашках, холодные — в охлаждённой посуде. Отдельно выделяют супы, которые могут подаваться в обоих видах, — например, свекольник или молочный суп.
¶Национальные виды супов
Каждая кухня сформировала собственные разновидности супов.
- Русская кухня: щи, борщ (имеет украинские и белорусские корни), рассольник, солянка, окрошка, ботвинья, уха, похлёбка, тюря.
- Украинская кухня: борщ, кулеш, юшка, капусняк.
- Кавказская кухня: харчо, пити, бозбаш, чакапули.
- Среднеазиатская кухня: шурпа, лагман, мастава, мампар.
- Восточноазиатская кухня: рамен, мисо-суп, том-ям (Таиланд), фо (Вьетнам).
- Европейская кухня: французский луковый суп, буйабес, гаспачо (Испания), минестроне (Италия), айнтопф (Германия).
¶Значение и особенности
Супы играют заметную роль в питании: они восполняют жидкость, содержат экстрактивные вещества, стимулирующие пищеварение, и позволяют рационально использовать продукты. В диетическом питании применяются протёртые, молочные и овощные супы, а также супы без соли и острых приправ. В русской традиции суп долгое время считался обязательным первым блюдом обеда, хотя в XX–XXI веках его роль в повседневном рационе постепенно снижается.
Технология приготовления супов предполагает соблюдение последовательности закладки продуктов: сначала закладывают те, что требуют длительной варки, затем — быстро разваривающиеся. Заправочные супы часто настаивают после варки, чтобы вкус и аромат раскрылись полнее. Холодные супы заправляют перед подачей, чтобы компоненты не размокали.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; Похлёбкин В. В. «О кулинарии от А до Я»; ГОСТ и сборники рецептур блюд для предприятий общественного питания; учебная литература по технологии приготовления пищи.