Среднеазиатская кухня традиции и блюда¶

Среднеазиатская кухня — совокупность кулинарных традиций народов Центральной Азии (Узбекистана, Киргизии, Казахстана, Таджикистана, Туркменистана), сформировавшаяся под влиянием кочевого скотоводства и оседлого земледелия. Отличается использованием баранины, пресного и дрожжевого теста, обильным применением специй, а также общими технологиями приготовления в казане и тандыре.

¶Основные черты

Кухня региона базируется на двух хозяйственных укладах. От кочевников унаследованы мясные блюда и кисломолочные продукты (кумыс, айран, катык); от оседлых земледельцев — зерновые культуры, овощи и фрукты. Климатические условия определили преобладание жирной и калорийной пищи, а также длительное тушение и запекание как основные способы тепловой обработки.

Ключевые продукты:

• Мясо: баранина (основной вид), конина (у казахов и киргизов), говядина; свинина исключена по религиозным причинам.
• Тесто: пресное (для лапши, мантов, самсы) и дрожжевое (для лепёшек).
• Зерновые: пшеница, рис (для плова), ячмень, просо.
• Овощи: морковь, лук, тыква, репа, помидоры, перец.
• Молочные продукты: катык, сузьма (отжатый катык), курт (сушёные солёные шарики), айран.

¶Основные блюда

¶Плов

Центральное блюдо региона — плов (узб. палов, тадж. палов, каз. палау). Представляет собой рис, приготовленный с мясом (обычно бараниной), морковью, луком и чесноком в казане на растительном масле или курдючном жире. Различают десятки региональных вариантов: ферганский (с жёлтой морковью, рисом девзира), самаркандский (с минимальным количеством моркови и специй), хивинский (с нутом и айвой). Плов подают как будничное и праздничное блюдо, часто с салатом из помидоров и лука (ачучук).

¶Мучные изделия

• Лепёшки (нон, нан) — выпекаются в тандыре (глиняной печи). Основные виды: оби-нон (толстая, из дрожжевого теста), патыр (слоёная, с курдючным жиром), катлама (слоёная). Лепёшки считаются священными — их не кладут на пол и не режут ножом, только ломают руками.
• Манты — крупные паровые пельмени с начинкой из рубленого мяса с луком и курдюком, иногда с тыквой.
• Самса — пирожки треугольной или круглой формы из слоёного теста с мясной начинкой, запекаемые в тандыре.
• Лагман — густой суп с домашней лапшой, мясом и овощами; лапшу вытягивают вручную.
• Шурпа — наваристый суп из крупных кусков баранины с овощами.

¶Мясные блюда

• Шашлык — кусочки баранины, замаринованные в уксусе или гранатовом соке, жаренные на углях.
• Бешбармак (каз. «пять пальцев») — блюдо из отварной конины или баранины с тонко раскатанным тестом, подаваемое на большом блюде; едят руками.
• Казы — колбаса из конины, деликатес казахской и киргизской кухни.
• Жаркоп — тушёное мясо с овощами и картофелем.

¶Молочные продукты

Играют важную роль в летнем рационе. Катык (кислое молоко) употребляют как напиток и как основу для соусов; сузьма — густая паста, напоминающая творог; курт — сушёные солёные шарики, пригодные для длительного хранения в походных условиях. Из кобыльего молока готовят кумыс, из верблюжьего — шубат.

¶Специи и приправы

Набор пряностей относительно невелик, но используется активно: зира (кумин), чёрный и красный перец, кориандр, барбарис, шафран (в дорогих сортах плова), чеснок, кинза, укроп, базилик. Для заправки салатов и мясных блюд применяют уксус, гранатовый сок, нерафинированное хлопковое масло.

¶Сладости и напитки

Традиционные сладости: халва (из муки, сахара и масла), нават (кристаллизованный сахар), парварда (леденцы), чак-чак (у казахов и киргизов — жареное тесто с мёдом). Среди напитков распространены зелёный чай (на юге — зелёный, на севере — чёрный), компоты из сухофруктов, айран. Чайная церемония в Средней Азии — важный элемент гостеприимства: пиала наполняется не до краёв, а на треть, чтобы гость видел уважение хозяина.

¶Традиции застолья

Приём пищи сопровождается строгими правилами этикета. За столом (дастарханом) старший по возрасту сидит во главе; ему первому подают еду и чай. Хлеб нельзя ронять и выбрасывать. Угощение гостя — обязанность хозяина: отказ от еды считается оскорблением. Плов в праздничные дни готовят в больших казанах и раздают соседям и нуждающимся. В Узбекистане и Таджикистане плов традиционно готовят мужчины, что связано с большим физическим усилием при перемешивании риса.

¶Влияние на мировую кухню

Благодаря советскому наследию и миграционным потокам, среднеазиатские блюда — плов, лагман, самса, манты — получили широкое распространение в России и других странах постсоветского пространства. В крупных городах открыты национальные рестораны, а узбекский плов в 2016 году был включён в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Узбекистана.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов» (1978).
• Махмудов К. «Узбекский плов» (1982).
• Статья «Кухни народов Средней Азии» в Большой российской энциклопедии.
• Материалы ЮНЕСКО о включении узбекского плова в список нематериального наследия (2016).