Винегрет — состав и виды салата¶
Винегрет — русский холодный салат из варёных овощей, заправленный растительным маслом, с кисло-солёным вкусом. Относится к числу наиболее распространённых салатов русской и восточноевропейской кухонь. Классический состав включает варёную свёклу, картофель, морковь, солёные огурцы, квашеную капусту, репчатый лук и зелёный горошек, заправку составляют растительное масло и уксус (или лимонный сок). Название происходит от французского vinaigrette — «уксусница», что указывает на кислую заправку как основу блюда.
¶История
Происхождение винегрета связано с французской кухней, где под названием vinaigrette известна заправка из уксуса и масла, которой поливают овощные салаты. В русскую кухню блюдо пришло в XIX веке и претерпело значительные изменения: вместо свежих овощей стали использовать варёные и квашеные, что позволило готовить салат впрок и хранить его несколько дней. К концу XIX века винегрет стал одним из стандартных блюд русского стола — его подавали в трактирах, ресторанах и домашней кухне. В советское время винегрет вошёл в число массовых блюд: его готовили в столовых, включали в меню пионерских лагерей, готовили в домашних условиях. Рецепт закрепился в кулинарных книгах, в частности в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939, переиздавалась многократно).
¶Классический состав
Традиционный винегрет состоит из следующих основных ингредиентов:
| Ингредиент | Обработка | Примечание |
|---|---|---|
| Свёкла | варёная, нарезанная кубиком | придаёт блюду характерный красный цвет |
| Картофель | варёный в мундире или очищенный | служит основой объёма |
| Морковь | варёная | добавляет сладость |
| Солёные (рассольные) огурцы | нарезанные кубиком | обеспечивают солёно-кислый вкус |
| Квашеная капуста | без излишней жидкости | кислый компонент |
| Репчатый лук | мелко нарезанный, иногда ошпаренный | острота вкуса |
| Зелёный горошек | консервированный | классический, но не обязательный компонент |
Заправка — растительное масло (подсолнечное, оливковое или смесь) и уксус (столовый, яблочный или винный) либо лимонный сок. Некоторые рецепты предусматривают добавление соли, чёрного перца, горчицы.
¶Виды и вариации
Помимо классического варианта, известны многочисленные разновидности винегрета:
- Винегрет с сельдью — к основному составу добавляется солёная или копчёная сельдь, что превращает салат в самостоятельное блюдо. Иногда такой вариант называют «винегрет по-домашнему».
- Винегрет с квашеной капустой — упрощённый вариант без свёклы, близкий к «капустнику».
- Винегрет с грибами — в состав добавляются варёные или солёные грибы (белые, шампиньоны).
- Винегрет с фасолью — варёная белая или красная фасоль заменяет или дополняет картофель.
- Винегрет с яйцом — варёное яйцо нарезается и добавляется в салат.
- Винегрет с курицей — отварная куриная грудка делает блюдо более сытным.
- Постный винегрет — без животных продуктов, подходит для постного стола; в таком виде винегрет традиционно присутствует на православных праздничных столах, включая святки и Пасху.
В некоторых регионах и семьях в состав винегрета включают свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, укроп, петрушку, чеснок, хрен. Встречаются рецепты с добавлением квашеных яблок, квашеной свёклы, маринованных грибов.
¶Технология приготовления
Овощи отваривают до готовности, остужают, очищают и нарезают мелким кубиком примерно одинакового размера — это принципиально для равномерного распределения вкуса. Солёные огурцы при необходимости вымачивают, чтобы убрать излишки соли. Квашеную капусту отжимают от рассола. Лук можно ошпарить кипятком или замариновать в уксусе, чтобы убрать излишнюю остроту. Нарезанные ингредиенты смешивают, заправляют маслом и уксусом, солят по вкусу. Винегрет принято настаивать перед подачей — от 30 минут до нескольких часов, чтобы вкусы соединились.
¶Пищевая ценность
Винегрет относится к невысококалорийным салатам: примерно 80–120 ккал на 100 г в зависимости от количества масла. Блюдо содержит пищевые волокна (из овощей и капусты), витамины группы B, витамин C (из капусты и лука), бета-каротин (морковь), калий и другие минералы. Свёкла является источником бетаина и пищевых волокон. Растительное масло обеспечивает ненасыщенные жирные кислоты и усвоение жирорастворимых витаминов.
¶Винегрет в культуре
Винегрет упоминается в русской литературе и фольклоре как символ простой домашней кухни. В разговорном языке выражение «винегрет» иногда используется переносно — для обозначения смеси разнородных элементов. В советской и постсоветской гастрономической культуре винегрет остаётся одним из самых узнаваемых салатов, входящим в состав холодных закусок праздничного стола наряду с селёдкой под шубой, осетриной по-московски и др.
¶Источники
- «Книга о вкусной и здоровой пище» — Государственное издательство пищевой промышленности, 1939 (многократные переиздания).
- Пожарский И. А. «Русская кухня: практическое пособие» — М.: Эксмо, 2012.
- Даровский В. П. «Гастрономический словарь» — М.: Эксмо, 2007.
- Соколова Л. М. «Кулинария» — М.: Пищевая промышленность, 1977.