Вино из клубники¶

Вино из клубники — плодово-ягодное вино, получаемое спиртовым брожением сусла из свежих ягод клубники садовой (Fragaria × ananassa). Относится к категории плодово-ягодных вин, которые в российской винодельческой практике принято называть «самодельными» или «кустарными», хотя технология их приготовления в целом повторяет классическую винодельческую схему: подготовка сырья, брожение, осветление, выдержка и розлив. Клубничное вино обладает насыщенным ароматом с характерными нотами свежей земляники, однако из-за низкого содержания танинов и относительно невысокой кислотности ягод требует правильной корректировки сахаром и кислотой.

¶Состав и свойства сырья

Клубника содержит 6–10 % сахаров, 0,6–1,2 % кислот (преимущественно лимонной и яблочной), а также ароматические вещества, которые крайне летучи и разрушаются при нагревании выше 40–50 °C. Именно поэтому клубничное вино готовят только из свежего или замороженного сырья, без варки сусла. Пектиновые вещества ягод затрудняют отстаивание, поэтому в большинстве рецептур применяют пектиназу (ферментный препарат для расщепления пектина) или бентонит для осветления.

Сахаристость ягод сильно зависит от сорта и погодных условий; для получения вина крепостью 10–12 % объёмных единиц в сусло обычно добавляют сахар до концентрации 20–24 %.

¶Классификация клубничных вин

По технологии и вкусовым характеристикам клубничные вина подразделяют на:

• Сухие — сахар практически полностью перерабатывается дрожжами, вино получается сухим, с выраженной кислотностью и ягодным ароматом. Требуют точной корректировки кислотности.
• Полусухие и полулёгкие — остаточный сахар 3–9 %, сбалансированный вкус, наиболее популярны в домашнем виноделии.
• Десертные — крепость 14–16 %, содержание сахара 12–20 %, готовятся с прерыванием брожения или внесением спирта.
• Игристые — насыщаются углекислым газом за счёт вторичного брожения в бутылке (по технологии шампанизации).

¶Технология приготовления

¶Подготовка сырья

Для вина отбирают спелые, но не перезревшие ягоды без признаков гнили и плесени. Перезревшее сырьё даёт уксусное скисание. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и чашелистики, слегка разминают деревянной толкушкой или блендером (без металлических ножей, чтобы избежать окисления). Замороженные ягоды используют без разморозки — это, по наблюдениям домашних виноделов, улучшает извлечение ароматики.

¶Приготовление сусла

Размятые ягоды заливают водой из расчёта примерно 1 часть воды на 2–3 части ягод, добавляют сахар (обычно 1,5–2 кг на 10 л сусла) и лимонную кислоту (2–4 г на 10 л) для корректировки кислотности. Для улучшения дрожжевого питания вносят изюм (100–150 г на 10 л) или специальные винные дрожжи. Сусло размешивают до полного растворения сахара.

¶Брожение

Сусло переливают в бродильную ёмкость (стеклянную бутыль, пластиковый бак пищевого назначения) с водяным затвором, заполняя не более 70–75 % объёма. Брожение ведут при температуре 18–25 °C в тёмном месте. Основное брожение продолжается 15–30 дней; готовность определяют по прекращению выделения углекислого газа через водяной затвор и осветлению сусла. Затем молодое вино аккуратно сливают с осадка через трубку, не задевая дрожжевой слой.

¶Осветление и выдержка

Для осветления применяют бентонит (1–2 г на литр), предварительно разведя его в небольшом количестве воды. Вино отстаивают ещё 2–4 недели, после чего повторно сливают с осадка. Выдержка в стеклянной таре при комнатной температуре занимает 2–6 месяцев; за это время вкус стабилизируется, ароматика становится более округлой. Розлив в бутылки производят с помощью трубки, оставляя осадок на дне.

¶Особенности работы с клубникой

Клубника — капризное сырьё для виноделия. Основные проблемы, с которыми сталкиваются виноделы:

• Плесневые дрожжи на ягодах — требуют тщательной переборки и промывки.
• Низкая кислотность — без подкисления вино получается пресным и подверженным бактериальному скисанию.
• Слабый аромат — часть эфиров улетучивается при брожении; для усиления ароматики часто добавляют 10–20 % других ягод (малины, земляники лесной) или цедры.
• Трудное осветление — высокое содержание пектина требует ферментной обработки или длительной выдержки.

¶Применение и хранение

Клубничное вино употребляют в качестве аперитива, подают к десертам, фруктам и мягким сырам. Оптимальная температура подачи — 10–12 °C. Домашнее вино хранят в тёмном прохладном месте при температуре 5–15 °C, горизонтально, чтобы пробка не пересыхала. Срок годности качественно приготовленного клубничного вина — 2–3 года; дольше хранить его не рекомендуется, так как ароматика деградирует.

¶История и распространение

Клубника садовая появилась в Европе в XVIII веке, а первые упоминания о вине из неё относятся к началу XIX века — в Англии и Франции. В России клубничное вино традиционно относится к категории домашних: промышленное производство вин из этой ягоды практически отсутствует из-за высокой стоимости сырья и сложностей с ароматикой. Тем не менее клубника остаётся одной из самых популярных ягод для домашнего виноделия в средней полосе России, наряду с вишней, смородиной и крыжовником.

¶Источники

• «Домашнее виноделие» — практическое руководство по приготовлению вин из фруктов и ягод.
• «Технология виноделия» — учебник по винодельческому производству.
• Материалы журнала «Современное виноделие» о плодово-ягодных винах.