Вино из тутовника¶

Вино из тутовника — алкогольный напиток, изготавливаемый из плодов шелковицы (тутовника), преимущественно видов Morus nigra (тутовник чёрный) и Morus alba (тутовник белый). Относится к категории плодово-ягодных вин домашнего приготовления. Плоды тутовника содержат 8–18 % сахаров, органические кислоты (яблочную, лимонную), пектиновые вещества и природные пигменты антоцианы, что позволяет получать из них как сухие, так и сладкие вина различной окраски.

¶Ботанические особенности сырья

Тутовник — род листопадных деревьев семейства Тутовые (Moraceae), произрастающих в умеренном и субтропическом поясах. В культуре наиболее распространены два вида:

• Тутовник чёрный (Morus nigra) — плоды тёмно-фиолетовые, крупные, с выраженным кисло-сладким вкусом; считается наиболее подходящим для виноделия.
• Тутовник белый (Morus alba) — плоды белые, розовые или тёмные, более сладкие, но менее ароматные; виноград из него получается более лёгким по телу.

Плоды — сборные ягоды (соплодия) длиной 2–3 см, созревают в июне — июле в зависимости от региона. Сбор проводят в сухую погоду, после полного созревания, поскольку недозрелые плоды содержат много кислот и горечи.

¶Состав плодов

Высокое содержание антоцианов обуславливает интенсивную окраску вина из чёрного тутовника без применения красящих добавок.

¶Технология приготовления

¶Подготовка сусла

Спелые плоды перебирают, удаляют плодоножки и повреждённые ягоды, затем разминают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку. Дробление металлическими ножами нежелательно — ионы железа ухудшают вкус и цвет вина. Для отделения косточек и крупной кожуры сусло отжимают через марлю или ситечко.

¶Первичное брожение

На 10 л сусла добавляют сахар из расчёта 150–250 г на литр (в зависимости от исходной сахаристости и желаемого типа вина), 5–10 г лимонной кислоты на 10 л (если кислотность ниже 1,5 %) и размешивают до полного растворения. Для ускорения и стабилизации процесса вносят сухие винные дрожжи согласно инструкции производителя; альтернативно используют изюмную закваску (100 г изюма на 1 л воды, настаивают 3–5 суток).

Брожение ведут в стеклянной или эмалированной ёмкости под гидрозатвором при температуре 18–25 °C. Полная ферментация занимает 15–40 суток. О готовности свидетельствует прекращение выделения углекислого газа, прозрачность сусла и оседание дрожжевого осадка.

¶Вторичное брожение и выдержка

Молодое вино аккуратно снимают с осадка через трубочку, при необходимости подслащивают (для полусладкого типа) и разливают в ёмкости с гидрозатвором на дображивание. Срок — 1–3 месяца при 15–20 °C. Затем напиток фильтруют и разливают в бутылки, наполняя их под горлышко для минимизации контакта с кислородом.

¶Характеристики готового вина

Вино из чёрного тутовника отличается тёмно-рубиновым цветом, ягодным ароматом с нотами ежевики и лёгкой терпкостью. Напиток из белых сортов светлее, с более мягким вкусом.

¶Разновидности

• Сухое вино — сахар не добавляют после брожения, крепость 10–12 %.
• Полусладкое — подслащивают на этапе вторичного брожения.
• Креплёное — на стадии активного брожения вносят 10–15 % спирта, останавливая ферментацию.
• Настойка на тутовнике — плоды заливают спиртом или водкой (1:5), настаивают 1–2 месяца; относится к наливкам, а не к винам.

¶Хранение

Готовое вино хранят в тёмном месте при температуре 5–15 °C. После вскрытия бутылки напиток употребляют в течение 3–5 суток. При длительном хранении допускается выпадение естественного осадка.

¶Применение

Вино из тутовника традиционно для стран Закавказья, Средней Азии, Италии (ликёр-вино Mulberry wine), а также для домашнего виноделия в южных регионах России. Плоды шелковицы используются также для приготовления соков, джемов, настоек и уксуса.

¶Источники

• «Домашнее виноделие», справочное пособие, М.: Агропромиздат.
• «Технология плодово-ягодных вин», учебник для вузов пищевой промышленности.
• Ботанические очерки по роду Morus (Тутовые).