Вино из варенья: домашнее виноделие¶
Вино из варенья — напиток, получаемый в домашних условиях ферментацией сладкой ягодной или фруктовой массы (варенья, джема) с добавлением воды, дрожжей и, при необходимости, кислоты и сахара. Относится к категории так называемых «подручных» или «гаражных» вин, которые готовятся без пресса и специализированного оборудования. По вкусу и ароматике напиток напоминает ликёрное или десертное вино, но содержит существенно меньше сахара: почти весь сахар в процессе брожения превращается в спирт и углекислый газ.
¶Состав и технология
Варенье представляет собой перетёртые или разваренные ягоды (фрукты) с сахаром, прокипячённые для стерилизации. Для виноделия это удобная полуфабрикатная основа: в ней уже содержатся сахара, органические кислоты, пектиновые вещества и ароматические компоненты. Однако кипячение уничтожает естественные дикие дрожжи, поэтому брожение запускают искусственно, винными или спиртовыми дрожжами.
Классическая рецептура включает:
- варенье (любое, кроме варенья из тыквы, кабачка и патиссона — в них слишком мало сахаров и ароматики);
- воду (питьевую, без хлора);
- винные дрожжи (или дрожжи для шампанского);
- питательную соль для дрожжей (или изюм);
- лимонную кислоту — для подкисления, если варенье кислое;
- сахар — по необходимости.
Пропорции зависят от исходной сладости варенья. Ориентировочно на 3 л сусла (воды) берут 0,5–1 л варенья, 100–150 г сахара, 1–2 г винных дрожжей. Смесь тщательно перемешивают, чтобы варенье полностью растворилось в воде.
¶Оборудование
Для минимального набора достаточно стеклянной бутыли (3–5 л), гидрозатвора или медицинской перчатки с проколотым пальцем, марли и эмалированной кастрюли. Из более серьёзного оборудования пригодятся:
- бродильная ёмкость с гидрозатвором;
- сифон (мягкая трубка) для переливания сусла без взмучивания осадка;
- pH-метр или лакмусовая бумага;
- ареометр для измерения плотности сусла.
¶Пошаговый процесс
- Подготовка сусла. Варенье размешивают с тёплой (не горячей) водой, доводят до однородной массы. Смесь процеживают через марлю, чтобы удалить крупные кусочки ягод — они ухудшают вкус готового вина.
- Проверка кислотности. Оптимальный pH сусла — 3,2–3,6. Если показатель выше, добавляют лимонную кислоту. Слишком кислое варенье разбавляют водой.
- Внесение дрожжей. Дрожжи активируют по инструкции (растворяют в тёплой воде с сахаром) и вносят в сусло. Вместо промышленных дрожжей можно использовать изюм (100 г на 3 л) — он содержит естественные винные дрожжи, но брожение будет менее предсказуемым.
- Брожение. Ёмкость закрывают гидрозатвором и ставят в тёмное место при температуре 18–25 °C. Активное брожение длится 15–30 дней. О его окончании свидетельствует прекращение выделения пузырьков газа и оседание дрожжевого осадка на дно.
- Снятие с осадка. Вино аккуратно переливают сифоном, не задевая осадок. При необходимости добавляют сахар (сахарование) для получения полусухого или сладкого напитка.
- Вторичное брожение. Вино снова ставят под гидрозатвор на 2–4 недели для дображивания. При добавлении сахара процесс продлевается.
- Созревание. Вино разливают в бутылки и выдерживают при температуре 10–15 °C не менее 2–3 месяцев. За это время вкус становится мягче, аромат — глубже.
¶Характеристики готового напитка
Крепость домашнего вина из варенья обычно составляет 9–14 % об., в зависимости от исходного содержания сахара. Цвет определяется сортом ягод: из чёрной смородины и вишни получается тёмно-рубиновое вино, из крыжовника и яблок — светло-соломенное. Напиток отличается выраженной ягодной ароматикой, но часто уступает винам из свежих ягод по сложности вкуса из-за термической обработки исходного сырья.
¶Возможные проблемы
| Проблема | Причина | Решение |
|---|---|---|
| Запах уксуса | Попадание кислорода, высокая температура | Обеспечить герметичность, охладить до 18 °C |
| Горечь | Переброд косточковых, длительный контакт с мезгой | Убрать мезгу, смешать с более мягким вином |
| Слабое брожение | Погибшие дрожжи, низкая температура | Внести свежие дрожжи, поднять температуру |
| Мутность | Остаточная дрожжевая активность | Дать вину отстояться, профильтровать |
¶Хранение
Готовое вино хранят в тёмном прохладном месте при температуре 5–15 °C, в закрытых бутылках. Срок годности домашнего вина из варенья — 1–2 года. Длительное хранение приводит к потере ароматики и окислению.
Источники:
- Гуревич, Я. А. Домашнее виноделие. — М.: АСТ, 2016.
- Кузнецов, А. Домашние вина из фруктов и ягод. — СПб.: Доминанта, 2014.
- Всё о домашнем виноделии. Энциклопедия. — М.: Эксмо, 2012.
- Поплавский, А. Вина из подручных продуктов. — М.: Рипол Классик, 2018.