Винокур — производитель спиртных напитков¶
Винокур — ремесленник, занимающийся винокурением, то есть перегонкой сбраженного сусла (браги) с целью получения крепкого спиртного напитка — водки, самогона, бурбона или иного вида дистиллята. В историческом контексте винокур — владелец и управляющий винокуренным заводом (винокурней), организующий производственный процесс от закупки сырья до розлива готового продукта.
¶Происхождение термина
Слово «винокур» имеет славянское происхождение и образовано от корней «вино» и «курить» (в значении «дымить, коптить»), что отражает технологию получения напитка: при перегонке жидкость нагревается, и пары поднимаются через холодильник. Термин фиксируется в русских письменных источниках с XVI века, когда винокурение стало одной из распространённых домашних промысловых операций.
¶История винокурения в России
¶Древнейший период
Перегонные аппараты — аламбики — известны на Руси с XIV века, однако первоначально они использовались преимущественно для получения «травяной воды» (лекарственных настоек) и горючего. Массовое производство алкоголя началось позже.
¶XVI–XVII века
В XVI веке винокурение превратилось в монополию государства и крупных феодалов. Крестьяне-винокуры работали на владельческих винокурнях, отбывая так называемую барщину-винокурение. Появляется сословие профессиональных винокуров — людей, владевших технологией перегонки и умевших контролировать качество продукта.
¶XVIII век
При Петре I винокурение получило мощное развитие. В 1697–1698 годах были введены акцизные сборы на водку, а в 1724 году — подушная подать, которую крестьяне нередко платили посредством винокуренной продукции. К концу XVIII века винокурня имелась почти при каждом крупном помещичьем имении. Винокур стал одной из ключевых фигур сельского хозяйства Российской империи.
¶XIX век
В 1863 году винокуренная монополия была отменена, что привело к росту частных винокуренных производств. Винокуры-предприниматели стали выпускать продукцию под собственными марками. Одновременно с этим в городах и сёлах процветало самогоноварение — нелегальное производство спиртного в домашних условиях, за которое полагались штрафы и наказания.
¶Советский период
В 1901 году в Российской империи была введена государственная винная монополия, а после 1917 года винокурение полностью перешло под контроль государства. В СССР существовали промышленные винокуренные заводы, выпускавшие преимущественно зерновой спирт «Люкс» и водку. Домашнее винокурение было запрещено и преследовалось по закону.
¶Технология винокурения
Классический процесс включает следующие этапы:
- Подготовка сырья — зерно, картофель, фрукты или иное сырьё измельчается и подвергается ферментации.
- Сбраживание — сусло сбраживается дрожжами до получения браги крепостью 8–12 %.
- Первая перегонка — брага нагревается в кубе; пары алкоголя конденсируются, получается так называемый «сырец» крепостью 25–30 %.
- Вторая перегонка — сырец очищается от вредных примесей («хвостов» и «голов»), в результате получается чистый дистиллят крепостью 65–75 %.
- Разбавление и выдержка — спирт разбавляется водой до нужной крепости, иногда выдерживается в дубовых бочках.
¶Винокур как профессия
Профессиональный винокур должен обладать знаниями в области микробиологии, химии и физики процессов перегонки. От его квалификации зависит вкус, аромат и безопасность готового продукта. В современной России винокуры работают на легальных мини-винокурнях, производящих крафтовые дистилляты — джин, виски, самогон премиум-класса.
¶Винокурение и законодательство
В Российской Федерации производство и оборот этилового спирта и алкогольной продукции регулируется Федеральным законом от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Лицензирование обязательно для всех производителей, за исключением граждан, производящих спиртные напитки для личного употребления.
¶Культурное значение
Винокур упоминается в русской литературе и фольклоре как фигура, стоящая у истоков традиционной водочной культуры. В современной России возрождается интерес к ремесленному винокурению: открытие мини-дистиллерий сопровождается популяризацией исторических технологий.
¶Источники
- Большая российская энциклопедия
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
- ФЗ № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»
- Терещенко А. Быт русского народа