Вишнёвое вино: домашняя технология¶
Вишнёвое вино — ферментированный напиток, получаемый из вишнёвого сока или мезги с добавлением сахара и дрожжей. Относится к категории плодово-ягодных вин домашнего приготовления. Вишня содержит достаточное количество сахаров (10–15 %), органических кислот и ароматических веществ, что позволяет получать вино без спиртового подсахаривания. Косточки вишни придают напитку характерный миндальный аромат за счёт содержания амигдалина, однако при избыточной экстракции могут придавать горечь.
¶Состав и оборудование
Для приготовления вишнёвого вина в домашних условиях понадобятся:
- вишня свежая или замороженная — 10–15 кг на 20 л сусла;
- сахар — 1,5–2,5 кг (в зависимости от желаемой крепости);
- вода — 5–7 л;
- винные дрожжи (или сухие хлебопекарные в дробной дозировке);
- питательная смесь для дрожжей (по желанию);
- ёмкость для брожения — стеклянная бутыль или пищевая пластиковая тара;
- гидрозатвор или резиновая перчатка с проколотым отверстием;
- марля, марля для процеживания;
- бутылки для хранения.
¶Подготовка сырья
Вишню перебирают, удаляют плодоножки, подгнившие и повреждённые ягоды. Мытьё необязательно, но ягоды с поверхности протирают сухой чистой тканью. Полное удаление косточек не требуется: именно они формируют классический аромат вишнёвого вина. Однако косточки не должны быть раздавлены — целые косточки отдают аромат медленно и не вызывают избыточной горечи.
Ягоды слегка разминают деревянной толкушкой или руками в перчатках, стараясь не повреждать косточки. К полученной мезге добавляют часть сахара (около 1 кг) и воду комнатной температуры. Смесь перемешивают и оставляют на сутки для активации естественных дрожжей.
¶Брожение
Через 24 часа сусло процеживают через марлю, отделяя мезгу. Мезгу можно отжать прессом или руками — это увеличит выход вина. Сусло переливают в бродильную ёмкость, оставляя 15–20 % свободного места для пены. Добавляют винные дрожжи по инструкции производителя и питательную смесь.
Ёмкость закрывают гидрозатвором. Брожение проводят при температуре 18–24 °C в тёмном месте. Основное брожение длится 25–40 дней. Признак готовности — прекращение выделения углекислого газа, прозрачность сусла и осадок на дне.
¶Подсахаривание и вторичное брожение
После завершения основного брожения вино снимают с осадка через трубочку, стараясь не взмучивать дрожжевой слой. Остаточный сахар доводят до желаемого уровня: для сухого вина — 0–4 г/л, для полусухого — 4–12 г/л, для сладкого — свыше 20 г/л. Сахар растворяют в небольшом количестве тёплого вина и вводят в общую массу.
Вино возвращают под гидрозатвор на 2–4 недели для вторичного брожения. Затем его снова снимают с осадка и разливают в бутылки.
¶Хранение и выдержка
Вишнёвое вино хранят в тёмном прохладном месте при температуре 8–15 °C. Полная зрелость наступает через 6–12 месяцев выдержки. В течение этого времени вино периодически снимают с осадка (раз в 2–3 месяца). Крепость домашнего вишнёвого вина обычно составляет 9–14 % об.
¶Косточки: польза и риски
Косточки вишни содержат амигдалин, который при распаде образует синильную кислоту. В небольших количествах, характерных для виноделия, это вещество безопасно и придаёт напитку миндальный аромат. Однако раздавленные или измельчённые косточки резко увеличивают концентрацию амигдалина. Поэтому в рецепте важно не повреждать косточки при разминании ягод и не настаивать мезгу слишком долго (не более 3–4 суток).
¶Рецепт на 20 литров
- Вишню (12 кг) размять, добавить 1 кг сахара и 5 л воды.
- Настаивать 24 часа при комнатной температуре.
- Отделить сок, добавить оставшийся сахар (1,5 кг), винные дрожжи.
- Бродить 30 дней при 20 °C под гидрозатвором.
- Снять с осадка, разлить в бутылки.
- Выдержать 6 месяцев в подвале или холодильнике.
Источники:
- «Домашнее виноделие» — справочник по технологии плодово-ягодных вин.
- «Советское шампанское и домашние вина» — сборник рецептов и технологических карт.
- Технологические карты приготовления плодово-ягодных вин домашнего изготовления.