Витамины в кукурузе¶
Витамины в кукурузе — совокупность витаминных веществ, содержащихся в зернах и других частях кукурузы (Zea mays), важнейшей продовольственной культуры семейства Злаки (Poaceae). Кукуруза является одним из основных источников растительной пищи в мире; по объёму мирового производства зерна она уступает только пшенице и рису. Витаминный состав кукурузы существенно различается в зависимости от сорта, условий выращивания, степени зрелости зерна и способа кулинарной обработки.
¶Общая характеристика витаминного состава
Свежее зерно кукурузы содержит ряд витаминов группы B, витамин E, а также провитамин A в форме каротиноидов. Значительная часть витаминов группы B сосредоточена в зародыше и оболочке зерна, поэтому при промышленной шлифовке и переработке в белый кукурузный крахмал они частично утрачиваются. Кукурузная мука грубого помола и крупа (например, кукурузная крупа для каши) сохраняют больше витаминов, чем очищенный крахмал.
Средний витаминный состав 100 г свежего сладкого кукурузного зерна (по данным продовольственных баз данных, например USDA FoodData Central) приблизительно следующий:
| Витамин | Содержание на 100 г | Суточная потребность (взрослый человек) |
|---|---|---|
| Тиамин (B1) | 0,155 мг | 1,1–1,5 мг |
| Рибофлавин (B2) | 0,057 мг | 1,3–1,8 мг |
| Ниацин (B3, PP) | 1,683 мг | 14–20 мг |
| Пантотеновая кислота (B5) | 0,642 мг | 5–7 мг |
| Пиридоксин (B6) | 0,139 мг | 1,3–2,0 мг |
| Фолиевая кислота (B9) | 23 мкг | 300–400 мкг |
| Холин | 23 мг | 400–550 мг |
| Токоферол (E) | 0,49 мг | 15 мг |
| Витамин K | 0,3 мкг | 90–120 мкг |
| Бета-каротин (провитамин A) | 13 мкг | — |
¶Витамины группы B
Наиболее представленной группой витаминов в кукурузе является группа B. Ниацин (витамин B3) выделяется среди них по абсолютному содержанию, однако в кукурузе он находится преимущественно в форме ниацина, связанной с глютаминовыми пептидами и другими связывающими молекулами, что снижает его биодоступность. Этот факт имеет историческое значение: в регионах, где кукуруза была основной пищей (Мексика, Центральная Америка, позднее — ряд районов Южной Европы и США), у населения нередко развивалась пеллагра — болезнь, вызванная дефицитом ниацина. В Мексике и Центральной Америке кукурузу традиционно подвергают щелочной обработке — варке в растворе извести (процесс никстамализации, от ацтекского nixtli — «известь»), которая высвобождает ниацин из связанной формы и делает его доступным для усвоения. Именно этот приём позволил коренным народам использовать кукурузу как основу рациона без риска пеллагры.
Тиамин (B1) и пиридоксин (B6) присутствуют в умеренных количествах. Фолиевая кислота (B9) в кукурузе содержится в относительно скромных объёмах по сравнению с бобовыми или зелёными листовыми овощами, но регулярное употребление кукурузной крупы и муки грубого помола вносит вклад в суточный баланс. Пантотеновая кислота (B5) представлена достаточно заметно — около 10 % суточной нормы на 100 г свежего зерна.
¶Витамин E и каротиноиды
Витамин E (токоферолы) в кукурузе содержится преимущественно в масле зародыша, поскольку кукурузное масло извлекается из этой части зерна. Кукурузное масло само по себе является одним из растительных масел с заметным содержанием токоферолов, а также полиненасыщенных жирных кислот.
Провитамин A в кукурузе представлен каротиноидами — бета-каротином, лютеином и зеаксантином. Жёлтые и оранжевые сорта кукурузы содержат их больше, чем белые. Лютеин и зеаксантин относятся к макулярным пигментам и изучаются в связи с их ролью в поддержании здоровья сетчатки глаза. В ряде стран (например, в Филиппинах и Южной Африке) выведены и выращиваются сорта «золотой рисовой кукурузы» с повышенным содержанием бета-каротина — они используются в борьбе с дефицитом витамина A.
¶Влияние обработки на витаминный состав
Тепловая обработка и промышленная переработка меняют витаминный профиль кукурузы:
- Отваривание кукурузных початков приводит к частичной потере водорастворимых витаминов (B1, B3, B6, C) в отвар, особенно при длительной варке.
- Консервирование кукурузой в банках сопровождается стерилизацией, которая разрушает часть тиамина и аскорбиновой кислоты.
- Попкорн (воздушная кукуруза) сохраняет витамины группы B в зародыше, хотя их абсолютное содержание в готовом продукте снижается из-за потери влаги.
- Кукурузные хлопья промышленного производства часто обогащаются синтетическими витаминами (фортфикация) — на упаковке указывается перечень добавленных нутриентов.
¶Значение в рационе
Кукуруза не относится к продуктам с высокой витаминной плотностью, однако при регулярном употреблении в составе разнообразного рациона она служит источником ниацина, тиамина, пиридоксина, пантотеновой кислоты, витамина E и каротиноидов. Наибольшую витаминную ценность представляют необработанные формы — цельнозерновая кукурузная крупа, мука грубого помола, свежие и замороженные зёрна. В России кукуруза выращивается в Краснодарском и Ставропольском краях, Воронежской, Белгородской, Ростовской областях и других южных регионах; кукурузная крупа и кукурузная мука являются традиционными продуктами в российской кухне, а кукурузные хлопья и попкорн — массовой пищевой продукцией.
¶Источники
- USDA FoodData Central — база данных состава пищевых продуктов
- Мазоев З. А., Сафронова Н. А., Кузьмина Л. В. «Кукуруза: биология, агротехника, переработка»
- Шенберг И. М. «Кукуруза» (серия «Растениеводство»)
- Данные Института питания РАМН по химическому составу пищевых продуктов