Вкус умами¶

Умами — пятое базовое вкусовое ощущение, наряду со сладким, солёным, кислым и горьким; вкус глутаминовой кислоты и её солей (глутаматов), характеризующийся ощущением мясистости, насыщенности и «длинного» послевкусия. Термин «умами» (旨味) был предложен японским химиком Кикунэ Икэдой в 1908 году и происходит от японских слов «умаи» (вкусный) и «ми» (вкус). В 2002 году Международная ассоциация вкусовых исследований (IUFoST) официально признала умами пятым вкусом.

¶Биохимическая основа

Умами вызывается прежде всего L-глутаминовой кислотой и её солями — натрия, калия и кальция глутаматами. В 1908 году Кикунэ Икэда, работавший в Токийском имперском университете, выделил из бульона водорослей комбу (Laminaria japonica) кристаллическое вещество, которое он определил как глутаминовую кислоту и назвал источником вкуса умами. В 1913 году его ученик Сюнъити Кодзима показал, что глутаматы в высокой концентрации содержатся в сушёных тунца, а в 1957 году Акира Синомото открыл нуклеотиды — инозиновую (IMP) и гуанозиновую (GMP) кислоты, — которые усиливают вкус умами в сотни раз в сочетании с глутаматами.

Вкусовые рецепторы, реагирующие на глутамат, были идентифицированы в 2000-х годах: это метаботропные рецепторы T1R1 + T1R3, а также, по некоторым данным, рецепторы типа mGluR. Глутамат в организме человека присутствует в свободной форме в значительных количествах: в помидорах — до 250 мг на 100 г, в сыре пармезан — до 1600 мг на 100 г, в соевом соусе — до 1700 мг на 100 г.

¶История признания

До конца XX века умами не признавался самостоятельным вкусом в западной науке: преобладала модель четырёх базовых вкусов, восходящая к работам немецкого физиолога Фридриха Густава Якоба Генле (1840-е) и его ученика Генриха Вильгельма Дове. Умами считался «сочетанием» сладкого и солёного либо просто ароматом.

Переломным стал 1985 год, когда в Токио прошёл первый Международный симпозиум по умами. В 2000 году группа Чарльза Закера (Charles Zuker) из Колумбийского университета идентифицировала рецептор T1R1/T1R3, реагирующий на L-глутамат, что дало физиологическое обоснование статусу умами как отдельного вкуса. В 2002 году IUFoST официально признала умами пятым вкусом.

¶Продукты, богатые глутаматом

Классические источники умами в кухнях мира: комбу и катаобуси (Япония), рыбный соус и паста из анчоусов (Средиземноморье, Юго-Восточная Азия), соевый соус и ферментированная соя (Китай, Корея), выдержанный сыр (Европа), томатная паста (Италия). В русской кухне источниками умами служат бульоны из мяса и грибов, квашеная капуста, солёные грибы, выдержанные сыры.

¶Роль в пищевой промышленности

Моноглутамат натрия (Е621, глутамат натрия) — одна из самых распространённых пищевых добавок, используемая как усилитель вкуса. Впервые в промышленном производстве его применил японский предприниматель Акира Синомото: в 1909 году он основал компанию Ajinomoto, названную «вкусом умами», и начал выпускать глутамат натрия как приправу. К 2017 году мировое производство глутамата натрия превышало 3 млн тонн в год, основной производитель — Китай.

Глутамат натрия считается безопасным для здоровья при умеренном потреблении: Всемирная организация здравоохранения и FDA не установили допустимого суточного предела, а Европейское агентство по безопасности продуктов (EFSA) в 2017 году установило допустимый суточный уровень потребления 30 мг на кг массы тела. В России глутамат натрия разрешён как пищевая добавка Е621.

¶Умами в кулинарии

В кулинарии умами работает как «вкусовой балансировщик»: он смягчает горечь, солёность и кислотность, делает вкус более объёмным и продолжительным. Приготовление на медленном огне, ферментация, выдержка и карамелизация увеличивают содержание свободных глутаматов в продукте. Так, при варке бульона концентрация глутамата растёт за счёт гидролиза белков, а при обжарке лука и мяса образуются дополнительные вкусовые соединения.

¶Примечания

1. Ikeda K. New Seasonings // Chemical Senses. — 2002. — Vol. 27. — P. 847–849.
2. Yamaguchi S. The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate // Journal of Food Science. — 1967.
3. Zhang F. et al. Molecular mechanism of the umami taste // Nature. — 2008.