Влияние пальмового масла на здоровье¶

Пальмовое масло — пищевой жир, получаемый из плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Относится к категории растительных масел, добывается преимущественно в Индонезии и Малайзии. Вопрос о вреде пальмового масла для здоровья человека является предметом научных дискуссий: с одной стороны, продукт содержит ряд биологически активных веществ, с другой — высокая концентрация насыщенных жирных кислот и продукты переработки вызывают обоснованные опасения.

¶Химический состав

Основу пальмового масла составляют триглицериды, среди которых преобладают пальмитиновая кислота (около 44 %), олеиновая (около 39 %) и стеариновая (около 4,5 %). Пальмитиновая кислота относится к насыщенным жирным кислотам, что определяет твёрдую консистенцию масла при комнатной температуре.

Витаминный состав нерафинированного (красного) пальмового масла включает:

• β-каротин (провитамин A) — до 700 мг/кг, что значительно превышает его содержание в моркови;
• токоферолы и токотриенолы (витамин E) — до 1000 мг/кг;
• коэнзим Q10;
• фитостеролы.

При рафинации, дезодорации и отбеливании значительная часть этих веществ разрушается, поэтому рафинированное масло по составу существенно ближе к чистым жирам.

¶Проблема насыщенных жирных кислот

Основные претензии к пальмовому маслу связаны с высоким содержанием пальмитиновой кислоты. Согласно позиции Всемирной организации здравоохранения, избыточное потребление насыщенных жирных кислот повышает уровень холестерина в крови и увеличивает риск ишемической болезни сердца. Пальмитиновая кислота, в частности, ассоциируется с повышением уровня липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина).

Однако ряд исследователей указывает, что пальмовое масло содержит пальмитоолеин — мононенасыщенную кислоту, которая частично компенсирует действие пальмитиновой. По данным некоторых работ, пальмовое масло повышает уровень холестерина меньше, чем сливочное масло, но больше, чем подсолнечное или рапсовое.

¶Продукты переработки: 3-MCPD и глицидиловые эфиры

Более серьёзную обеспокоенность у учёных вызывают продукты технической обработки масла. При температурной рафинации в нём образуются:

• 3-MCPD (3-монохлорпропандиол) и его эфиры жирных кислот — при высоких дозировках проявляют нефротоксичность и могут действовать как генотоксины;
• глицидиловые эфиры жирных кислот — продукты дегидратации 3-MCPD, считаются потенциальными канцерогенами.

Европейское агентство по безопасности продуктов (EFSA) в 2016 году заключило, что 3-MCPD и глицидиловые эфиры представляют риск для здоровья, особенно для младенцев, потребляющих смеси с пальмовым маслом. В результате производители были вынуждены пересмотреть технологии рафинации.

¶Пальмовое масло в детском питании

В 2000-х годах общественное внимание привлёк факт использования пальмового масла в качестве источника пальмитиновой кислоты в молочных смесях. Исследования показали, что кальций и жирные кислоты при этом усваиваются хуже, чем при использовании сливочного масла. В 2014 году EFSA рекомендовала ограничить содержание пальмитиновой кислоты в молочных смесях до 20 % от общего количества жирных кислот.

¶Экологический аспект

Критика пальмового масла распространяется и за пределы медицины. Расширение плантаций масличной пальмы в Индонезии и Малайзии привело к массовой вырубке тропических лесов, сокращению популяций орангутангов и других видов, а также к увеличению выбросов парниковых газов при осушении торфяных болот. В России пальмовое масло не производится в промышленных объёмах; основными импортёрами являются Индонезия и Малайзия.

¶Позиция регуляторов в России

В Российской Федерации нет запрета на использование пальмового масла в пищевой промышленности. Требования к маркировке ужесточены: с 2020 года изготовители обязаны указывать наличие пальмового масла в составе продукта на этикетке. Роспотребнадзор неоднократно подчёркивал, что сам по себе продукт не является опасным, однако рекомендует ограничивать долю насыщенных жиров в рационе.

¶Потребление и безопасная доза

По различным оценкам, среднее потребление пальмового масла в мире составляет 7–8 кг на человека в год. Организации здравоохранения рекомендуют ограничивать насыщенные жиры до 10 % от общей калорийности рациона. При умеренном потреблении и употреблении нерафинированного масла риски для здоровья минимальны; основная опасность связана со злоупотреблением продуктов промышленной переработки, содержащих рафинированное пальмовое масло.

Источники:

• Доклад Всемирной организации здравоохранения о насыщенных и трансжирных кислотах
• Scientific Opinion on 3-MCPD and its fatty acid esters, EFSA Journal, 2016
• Handbook of Palm Oil, Springer, 2012
• Материалы Роспотребнадзора о маркировке пищевых продуктов