Вяление мяса в домашних условиях¶

Вяление мяса — способ длительной консервации мяса, при котором продукт обезвоживается солью и вялящими добавками без термической обработки. Относится к классу сырокопчёных и полусырокопчёных продуктов. В домашних условиях вялят говядину, свинину, баранину, дичь и рыбу. Готовый продукт хранится при комнатной температуре несколько недель, а в холодильнике — до нескольких месяцев.

¶Подготовка мяса

Для вяления выбирают нежирные мышцы с минимальным количеством соединительной ткани: вырезку, толстый край, окорок, филейную часть. Жир при вялении прогоркает и придаёт продукту неприятный вкус, поэтому его удаляют.

Мясо нарезают на куски массой 300–700 г толщиной 4–6 см. Крупные куски вялятся дольше и неравномерно, мелкие пересушиваются. Каждый кусок промывают холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем и натирают солью.

¶Способы засолки

Засолка — основной этап, определяющий вкус и срок хранения. Различают три способа:

• Сухой посол. Куски натирают солью из расчёта 30–50 г соли на 1 кг мяса и укладывают в ёмкость слоями. Сверху ставят гнёт (пресс) массой 3–5 кг. Мясо выдерживают в холодильнике 2–5 суток в зависимости от толщины куска.
• Рассол. Готовят раствор из расчёта 100–150 г соли на 1 л воды, добавляют специи (перец, чеснок, лавровый лист, кориандр, тимьян). Мясо заливают рассолом полностью, сверху ставят гнёт. Время засолки — 3–7 суток.
• Комбинированный способ. Куски сначала натирают солью, затем заливают слабым рассолом. Сочетает преимущества двух предыдущих методов.

После засолки мясо промывают холодной водой, чтобы удалить излишки соли, и обсушивают.

¶Сушка и вяление

Подготовленное мясо подвешивают на крюках или укладывают на решётку в хорошо проветриваемом помещении. Оптимальные условия:

При температуре выше +20 °C мясо может закиснуть, при влажности выше 80 % — заплесневеть. В домашних условиях вялят в подвале, на закрытой лоджии, в кладовой или в специальной камере.

Срок вяления зависит от массы куска и условий: кусок 400–500 г готов за 7–14 суток. Готовность определяют по внешнему виду и консистенции: мясо уплотняется, становится тёмно-красным, на срезе не выделяется влага.

¶Вялящие добавки

Для ускорения процесса и улучшения вкуса применяют:

• Нитритная соль (соль с нитритом натрия, 0,5–0,6 %). Придаёт продукту характерный розовый цвет и предотвращает развитие патогенных бактерий, включая Clostridium botulinum. Используется в промышленном производстве, в домашних условиях применяется с осторожностью.
• Специи и пряности. Чеснок, чёрный и душистый перец, кориандр, тимьян, розмарин, лавровый лист.
• Винный уксус или сок лимона. Несколько капель добавляют в рассол для стерилизации.

¶Хранение

Готовое вяленое мясо заворачивают в пергаментную бумагу и хранят при температуре +2…+8 °C до 3 месяцев. В морозильной камере при −18 °C продукт сохраняет качества до 6 месяцев. Вяленое мясо не подлежит повторной сушке после размораживания.

¶Техника безопасности

Вяление — способ консервации без термообработки, поэтому при нарушении условий возможен рост патогенных микроорганизмов. Рекомендуется:

• использовать только свежее мясо проверенных производителей;
• соблюдать пропорции соли;
• не превышать температуру хранения выше +18 °C;
• отказаться от продукта при появлении слизи, запаха гнили или плесени.

При соблюдении технологии вяление в домашних условиях даёт продукт, сопоставимый по вкусу с промышленными сырокопчёными изделиями.

Источники:

• ГОСТ 31450—2013. Мясо говяжье. Требования к качеству.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
• Пищевая химия: учебное пособие / под ред. Н. Н. Липатова.
• Технология мяса и мясных продуктов: учебник / И. А. Рогов и др.