Заготовки из нектаринов на зиму¶

Нектарины — фрукты, полученные в результате мутации абрикоса или персика (по разным версиям), отличающиеся гладкой кожицей без опушения. По вкусовым и химическим свойствам близки к персику, содержат сахара (8–12 %), органические кислоты, пектины, витамины A, C, группы B, калий. Благодаря высокому содержанию пектинов и сахаров нектарины пригодны для домашних заготовок: варенья, джема, компотов, начинок для выпечки. Заготовки из нектаринов на зиму готовят в основном из спелых, но не перезревших плодов — перезревшая мякоть при варке распадается.

¶Виды зимних заготовок

Домашняя переработка нектаринов включает несколько основных способов:

¶Подготовка плодов

Для заготовок отбирают плоды средней спелости: мякоть упругая, без повреждений и гнили. Нектарины моют, разрезают пополам, удаляют косточку, затем нарезают дольками или кубиками в зависимости от рецепта. Кожицу снимать необязательно — при варке она размягчается и не влияет на консистенцию.

Для предотвращения потемнения мякоти нарезанные плоды погружают в слабый раствор лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) на 5–10 минут. Лимонная кислота также помогает сохранить цвет готового продукта.

¶Варенье из нектаринов

Классический рецепт предполагает соотношение плодов и сахара 1:1. Нарезанные дольки пересыпают сахаром и оставляют на 3–5 часов для выделения сока. Затем массу доводят до кипения и варят на слабом огне 20–30 минут, снимая пену. Для более густого варенья варку повторяют 2–3 раза по 15–20 минут с перерывом на 8–12 часов.

Альтернативный способ — быстрое варенье: плоды варят в сиропе из сахара и воды (1:1) 10–15 минут, раскладывают в стерилизованные банки и закатывают. Такое варенье сохраняет форму кусочков, но хранится не более 6–8 месяцев.

¶Джем и повидло

Для джема нектарины варят с сахаром до размягчения, затем протирают через сито или измельчают блендером. Готовую массу варят до загустения, добавляя при необходимости загуститель — пектин (5–10 г на 1 кг плодов) или желатин. Джем раскладывают в стерилизованные банки.

Повидло отличается более длительной варкой: мякоть с сахаром томят на слабом огне 1,5–2 часа, периодически помешивая, до состояния плотной пластичной массы. Готовое повидло раскладывают в банки или формуют в пласты, заворачивая в пергамент.

¶Компот

Компот из нектаринов готовят из плодов с косточками или без, нарезанных дольками. Плоды укладывают в стерилизованные банки (0,5 л — 150–200 г плодов, 1 л — 300–400 г), заливают кипящим сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды), герметично закрывают и укутывают для медленного охлаждения.

Для снижения калорийности сахар можно заменить фруктозой или уменьшить его количество, добавив лимонную кислоту (1 г на банку) для сохранения вкуса и консервирования.

¶Пастила

Пастила из нектаринов готовится из протёртой мякоти с сахаром (1:1). Массу варят до загустения, затем раскатывают слоем 0,5–1 см на противень, застеленный пергаментом, и сушат в духовке при температуре 60–70 °C 4–6 часов или в сушилке для фруктов. Готовую пастилу нарезают на кусочки, хранят в бумажных пакетах или стеклянных банках.

¶Начинка для выпечки

Нектарины хорошо подходят в качестве начинки для пирогов, штруделя, слойки. Нарезанные плоды варят с сахаром (0,5 кг сахара на 1 кг плодов) 10–15 минут, остужают и раскладывают в стерилизованные банки. Хранят в холодильнике или прохладном месте до 6 месяцев, при комнатной температуре — не более 3 месяцев.

¶Хранение заготовок

Готовые заготовки хранят в тёмном прохладном месте при температуре 5–15 °C. Банки с вареньем и компотами укладывают горлом вниз для контроля герметичности. При появлении плесени, брожения или изменения цвета и запаха заготовку утилизируют.

¶Применение

Зимние заготовки из нектаринов используют как самостоятельное блюдо, добавку к кашам, творогу, йогурту, начинку для блинчиков и оладьев, компонент десертов и глазурей для выпечки.

¶Интересные факты

• Нектарин был впервые описан в XVII веке, его название происходит от Нектара — напитка богов в древнегреческой мифологии.
• Нектарины содержат больше бета-каротина, чем персики, что придаёт мякоти более насыщенный оранжевый цвет.
• Косточки нектаринов, как и у абрикосов, содержат амигдалин (витамин B17), поэтому их не используют в пищу.

Источники:

• Пищевая промышленность: переработка плодов и ягод
• Домашние заготовки: энциклопедия рецептов
• Технология консервирования плодов и овощей