Заготовки из рукколы на зиму¶
Руккола (Eruca vesicaria subsp. sativa) — однолетнее растение семейства Капустные, выращиваемое ради острых на вкус листьев, используемых в свежем виде в салатах, пицце, пасте и других блюдах итальянской и средиземноморской кухни. Листья содержат горчичные гликозиды (эруковую и эйкозеновую кислоты), витамины C, K, группы B, каротин, минеральные соли. Свежая руккола быстро увядает и хранится недолго, поэтому для сохранения урожая на зиму применяют несколько способов переработки: заморозку, сушку, квашение, маринование и приготовление соусов и паст.
¶Заморозка
Заморозка — наиболее распространённый способ сохранения рукколы, не требующий сложного оборудования. Листья промывают, тщательно обсушивают на полотенце или в салатнице, удаляют черешки и повреждённые экземпляры. Затем их раскладывают в один слой на противень или доску и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже. После полной заморозки листья пересыпают в герметичный пакет или контейнер, удаляют воздух и возвращают в морозилку. При таком способе руккола сохраняется 8–12 месяцев.
Замороженную рукколу не размораживают заранее — её добавляют в горячие блюда (супы, соусы, омлеты, тесто) прямо из морозилки. В свежем виде после разморозки листья теряют упругость и становятся мягкими, поэтому в салаты их не используют.
¶Сушка
Сушёная руккола используется как приправа и добавка к блюдам. Листья промывают, сушат, мелко рубят и раскладывают в тонком слое на противне или сушат в электросушилке при температуре 35–45 °C. Готовое сырьё хрустит при надавливании. Измельчённую рукколу пересыпают в стеклянные банки с плотной крышкой и хранят в тёмном сухом месте до 1–2 лет. Сушёная руккола добавляется в супы, соусы, маринады, посыпается готовыми блюдами.
¶Квашение и маринование
Квашение рукколы — способ, при котором листья сохраняются в рассоле с бактериями молочнокислого брожения. Листья укладывают в ёмкость, заливают рассолом (20–30 г соли на литр воды), придавливают грузом и оставляют при комнатной температуре на 3–5 дней, затем переносят в холод. Готовая квашеная руккола хранится в холодильнике несколько месяцев.
Маринование отличается добавлением уксуса, сахара и специй (лавровый лист, чёрный перец, горчичное зерно). Листья плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 80–85 °C в течение 10–15 минут. Маринованная руккола используется как закуска, добавка к мясу и рыбе.
¶Соусы и песто
Из рукколы готовят зимние соусы, в том числе вариант песто. Листья измельчают в блендере с чесноком, оливковым маслом, орехами (кедровые, грецкие, фундук) и сыром (пармезан, пекорино). Соус раскладывают в стерилизованные банки, заливают сверху тонким слоем масла и хранят в холодильнике. Для длительного хранения песто из рукколы стерилизуют или замораживают в порционных контейнерах.
¶Салатные заготовки
Рукколу можно комбинировать с другими ингредиентами в салатные смеси. Листья смешивают с нарезанными овощами (помидоры, сладкий перец, огурцы), заправляют маслом или лимонным соком и замораживают в порционных пакетах. Такие заготовки используются для быстрого приготовления салатов, хотя текстура листьев после разморозки меняется.
¶Хранение свежей рукколы
Свежую рукколу можно хранить в холодильнике до 5–7 дней. Листья заворачивают во влажное полотенце или бумагу и помещают в пакет с отверстиями для вентиляции. Некоторые огородники хранят рукколу в ёмкости с водой, как букет, прикрыв сверху пакетом.
¶Выращивание зимой
В условиях закрытого грунта (теплица, балкон, подоконник) рукколу можно выращивать круглый год. Растение холодостойко, всходы появляются через 3–5 дней, листья срезают через 20–30 дней после посева. Зимний урожай позволяет получать свежую зелень без заготовок.
Источники:
- «Овощеводство», учебник под ред. А. Н. Тяпугина
- «Заготовки на зиму: полная энциклопедия», М.: Эксмо
- «Домашние заготовки: солим, маринуем, замораживаем», Л.: Лениздат
- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
- Сборник рецептур домашней кулинарии, Пищепромиздат