Заготовки укропа на зиму¶

Заготовки укропа на зиму — совокупность способов длительного хранения свежей зелени укропа (Anethum graveolens) для использования в зимний период. Укроп относится к скороспелым холодостойким культурам семейства Зонтичные; свежие листья и соцветия сохраняют эфирные масла, витамины и аромат лишь в течение нескольких дней после срезки, поэтому для зимнего употребления зелень подвергают консервированию, сушке, заморозке или квашению.

¶Сушёный укроп

Сушка — наиболее простой и распространённый способ заготовки. Срезанную зелень промывают, обсушивают на полотенце, удаляют грубые стебли и измельчают. Сушить укроп можно несколькими способами:

• На воздухе — в затенённом, хорошо проветриваемом месте (под навесом, на чердаке). Зелень раскладывают тонким слоем на бумаге или ткани, периодически переворачивают. Срок сушки — 5–7 дней.
• В духовке — при температуре не выше 40–50 °C с приоткрытой дверцей. Высокие температуры разрушают хлорофилл и эфирные масла, поэтому превышение температурного режима недопустимо. Процесс занимает 2–4 часа.
• В электросушилке — при температуре 40–45 °C в течение 4–6 часов. Считается оптимальным вариантом, так как обеспечивает равномерный поток воздуха.

Готовый сухой укроп хранят в стеклянных банках с плотной крышкой или бумажных пакетах в тёмном прохладном месте. Срок годности — до 2 лет.

¶Замороженный укроп

Заморозка сохраняет большую часть витаминов и аромата. Существует несколько вариантов:

• Целые веточки — промытые и полностью высушенные листья укладывают в пакеты или контейнеры. Замороженная зелень легко ломается, и нужное количество отламывают, не размораживая пакет.
• Измельчённая зелень — укроп рубят и раскладывают по контейнерам или пакетам слоем 1–2 см.
• В формочках для льда — измельчённый укроп смешивают с водой, растительным маслом или сливочным маслом и замораживают. Кубики добавляют сразу в супы, рагу, соусы.
• В масле — измельчённую зелень заливают растительным маслом в формочках для льда; после заморозки кубики используют как основу для заправок.

Главное условие — зелень должна быть абсолютно сухой перед заморозкой, иначе образуются комки и теряется товарный вид. Размороженный укроп употребляют сразу, повторной заморозке он не подлежит.

¶Квашеный и солёный укроп

Квашение (ферментация) позволяет получить продукт с характерным кисло-солёным вкусом и сохранить часть витаминов. Простейший рецепт: измельчённый укроп утрамбовывают в стеклянную банку, переслаивают солью (примерно 1 столовая ложка на 100 г зелени), накрывают марлей и ставят под груз при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переносят в холодильник. Аналогично квасят укроп с чесноком и зонтиками (соцветиями).

Солёный укроп готовят по принципу засолки зелени: укладывают в банки слоями с солью без добавления жидкости, плотно утрамбовывают и хранят в холоде. Такой укроп используется как приправа к мясным и рыбным блюдам.

¶Укропная паста

Укропная паста — концентрированная заготовка, полученная смешиванием измельчённой зелени с солью. Классический рецепт: 200 г свежего укропа измельчают, смешивают с 2 столовыми ложками соли, укладывают в стерильные банки и хранят в холодильнике. Соль выступает консервантом. Пасту добавляют в супы, окрошку, соусы, творог в небольшом количестве. Срок хранения при температуре до 5 °C — до 6 месяцев.

¶Спиртовые и масляные настойки

Для получения укропной воды и лечебных настоек зелень заливают спиртом или водкой в соотношении 1:5 и настаивают 2 недели в тёмном месте. Масляная настойка готовится аналогично с использованием растительного масла. Такие вытяжки используют в кулинарии и народной медицине.

¶Замораживание укропного льда

Отдельный способ — приготовление «укропного льда»: измельчённую зелень заливают водой и замораживают в формочках. Кубики добавляют в горячие блюда в конце варки, что позволяет сохранить аромат.

¶Хранение зонтиков

Зонтики (соцветия) укропа сушат целиком и используют для маринования огурцов и помидоров, приготовления рассолов. Сушёные зонтики сохраняют аромат до 2 лет.

¶Применение зимних заготовок

Заготовленный укроп используется в первых и вторых блюдах, салатах, окрошке, для посыпки бутербродов, в домашней консервации. Сухой укроп добавляют за 5 минут до готовности, замороженный — в момент снятия блюда с огня, квашеный и солёный — в процессе готовки.

¶Интересные факты

• Укроп содержит до 2,5 % эфирных масел, основной компонент которых — карвон; именно он придаёт зелени характерный аромат.
• Заморозка сохраняет до 80 % витамина C, тогда как при сушке его потери достигают 60–70 %.
• В русской кухне традиционным способом зимней заготовки укропа является его засолка вместе с чесноком и зонтиками для последующего использования в рассолах.

Источники:

• «Энциклопедия огорода и сада», издательство «Эксмо»
• «Домашние заготовки: полная энциклопедия», Литвинова С. А.
• «Зелень на подоконнике и в огороде», издательство «Фито-Мир»
• Методические рекомендации по заготовке и хранению пряноароматных растений, ВНИИ селекции плодовых культур