Замораживание копчёной рыбы¶
Замораживание копчёной рыбы — способ продления срока хранения готового копчёного продукта, при котором рыба помещается в морозильную камеру при температуре от −18 °C и ниже. Копчёная рыба относится к продуктам с ограниченным сроком хранения: при комнатной температуре она сохраняет качество не более суток, в холодильнике — до 5–10 суток в зависимости от вида копчения. Заморозка позволяет увеличить срок хранения до 2–3 месяцев без существенной потери вкусовых качеств при соблюдении ряда условий.
¶Виды копчения и их влияние на морозостойкость
Копчёная рыба делится на три категории, и от них зависит, насколько хорошо продукт переносит замораживание:
- Горячего копчения — рыба обрабатывается дымом при температуре 70–120 °C, мякоть получается нежной и сочной. Такая рыба хуже переносит заморозку: при оттаивании выделяется много влаги, мякоть становится рыхлой. Срок хранения в морозилке — не более 1–1,5 месяца.
- Холодного копчения — рыба обрабатывается дымом при температуре 20–40 °C в течение длительного времени (от нескольких суток до месяца). Плотная текстура и низкая влажность делают такой продукт более устойчивым к заморозке; срок хранения — до 2–3 месяцев.
- Вяленая и вялено-копчёная рыба — содержит мало влаги, но жирные сорта (скумбрия, сельдь, угорь) при заморозке могут прогоркнуть из-за окисления жиров. Вяленую рыбу замораживать не рекомендуется.
¶Как правильно замораживать
Для замораживания подходит только свежая копчёная рыба без признаков порчи: без слизи, кислого запаха, потемневших жабр (у неразделанной рыбы). Порядок действий:
- Рыбу промакивают бумажным полотенцем для удаления поверхностного жира и влаги.
- Каждую тушку заворачивают в пищевую плёнку в два слоя, либо в пергаментную бумагу, либо помещают в вакуумный пакет.
- Упакованную рыбу подписывают с указанием даты и сорта.
- Выставляют температуру морозильника не выше −18 °C. Быстрая заморозка сохраняет структуру мякоти лучше медленной.
Открытая, неупакованная рыба в морозилке пересыхает, пропахнет морозильником и впитает посторонние запахи, поэтому герметичная упаковка обязательна.
¶Оттаивание
Копчёную рыбу размораживают медленно — в холодильнике на нижней полке в течение 8–12 часов. Быстрое оттаивание при комнатной температуре или в воде приводит к обильному выделению влаги, мякоть становится ватной. После разморозки рыбу употребляют сразу, повторной заморозке она не подлежит. Горячего копчения рыбу можно не размораживать полностью — слегка подмороженной её удобнее резать на порционные куски.
¶Потеря качества и сроки хранения
При соблюдении условий заморозки вкус и аромат копчёной рыбы сохраняются преимущественно, но не полностью: часть летучих ароматических веществ, дающих характерный копчёный запах, улетучивается. Наиболее страдают жирные сорта — скумбрия, сельдь, палтус: их жиры при длительном хранении окисляются, появляется прогорклый привкус. Показатели сроков годности при −18 °C:
| Вид копчения | Срок хранения в морозилке |
|---|---|
| Горячего копчения | до 1–1,5 месяца |
| Холодного копчения | до 2–3 месяцев |
| Вяленая | не рекомендуется |
¶Промышленная заморозка
На рыбоперерабатывающих предприятиях копчёную рыбу замораживают в скороморозильных камерах при температуре −30…−35 °C, что позволяет быстро снизить температуру продукта и предотвратить рост кристаллов льда, разрушающих клеточные структуры. Замороженную копчёную рыбу реализуют через торговую сеть с указанием условий хранения на упаковке. В Российской Федерации требования к замороженной рыбной продукции регламентируются техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности мясной и молочной продукции» и ГОСТами на конкретные виды рыбной продукции, а также санитарными правилами, устанавливающими температурный режим хранения не выше −18 °C.
¶Практические рекомендации
- Замораживать лучше порционно — так каждый раз размораживается ровно столько рыбы, сколько требуется.
- Рыбу с добавлением маринадов, пряностей и соусов замораживают в том же виде, в котором она была приобретена.
- Для длительного хранения предпочтительна рыба холодного копчения.
- Мороженую копчёную рыбу не следует хранить рядом с рыбой сырой и мясными продуктами.
¶Источники
- ГОСТ 16928-85. Рыба горячего копчения и рыба-сырцы горячего копчения. Технические условия.
- ГОСТ 31450-2013. Рыба холодного копчения. Технические условия.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарные правила и нормы безопасности пищевых продуктов.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- Справочник по технологии рыбопереработки. — М.: Пищевая промышленность.