Замораживание персиков в домашних условиях¶

Замораживание персиков — один из способов длительного хранения плодов персика обыкновенного (Prunus persica) в домашних условиях, при котором фрукты помещают в морозильную камеру при температуре от −18 °C и ниже. Метод позволяет сохранить основную часть витаминов и вкусовых качеств свежих персиков на срок до 10–12 месяцев без использования консервантов и сахара.

¶Химический состав и пищевая ценность

Персики содержат около 85–90 % воды, 8–12 % углеводов (фруктоза, глюкоза, сахароза), небольшое количество белков (0,9–1,1 %) и жиров (0,1–0,5 %). Из витаминов в плодах присутствуют аскорбиновая кислота (витамин C, 5–10 мг на 100 г), каротиноиды (бета-каротин), витамины группы B, витамин E, а также калий, фосфор, магний, железо. Пищевая ценность свежего персика составляет примерно 39–46 ккал на 100 г.

При замораживании часть витамина C разрушается (до 20–30 %), однако основной объём минералов, сахаров, пектинов и органических кислот сохраняется. Замороженные персики уступают свежим по вкусу и текстуре, но превосходят консервированные по содержанию витаминов и отсутствию добавленного сахара.

¶Подготовка плодов

Для замораживания подходят спелые, но ещё достаточно плотные персики без признаков гнили и повреждений. Перезрелые и мягкие плоды после размораживания превращаются в кашеобразную массу. Сорта с белой мякотью обычно сохраняют форму лучше, чем сорта с жёлтой мякотью.

Плоды промывают под проточной водой, вытирают насухо, разрезают пополам, удаляют косточку. При необходимости снимают кожицу — для этого на поверхности делают крестообразный надрез и опускают персики на 30–60 секунд в кипяток, после чего погружают в ледяную воду. Кожица после такой обработки снимается легко. Затем плоды нарезают дольками, кубиками или оставляют половинками.

¶Способы замораживания

¶Сухая замораживание (без сахара)

Нарезанные персики раскладывают в один слой на противень или доску, выстеленную пергаментом, и помещают в морозилку на 2–3 часа до полного застывания. Затем их пересыпают в герметичный пакет или контейнер и возвращают в морозильную камеру. Такой способ предотвращает слипание кусочков.

¶Замораживание в сахарном сиропе

Сироп готовят из расчёта 200–300 г сахара на 1 литр воды (можно использовать меньше сахара — 100–150 г). Нарезанные персики укладывают в ёмкости, заливают остывшим сиропом и замораживают. Сахар защищает клеточные стенки от разрушения, после размораживания плоды сохраняют форму лучше. Вместо сиропа можно использовать фруктовый сок (персиковый, яблочный).

¶Замораживание в собственном соке

Персики слегка припускают (бланшируют) 2–3 минуты в кипятке, что инактивирует фермент полифенолоксидазу, ответственный за потемнение мякоти. Затем плоды остужают, укладывают в контейнеры и замораживают без добавления жидкости.

¶Пюре

Персики пропускают через блендер или мясорубку, при желании добавляют сахар, лимонный сок, и замораживают в формочках для льда или контейнерах. Готовое пюре используется для приготовления смузи, соусов, начинок для выпечки.

¶Хранение

Оптимальная температура хранения замороженных персиков — от −18 °C и ниже. При соблюдении герметичности упаковки срок хранения составляет:

При хранении при температуре от −8 до −12 °C срок годности сокращается до 2–4 месяцев. Повторное замораживание не рекомендуется — оно приводит к значительной потере текстуры и вкуса.

¶Размораживание

Наиболее щадящий способ — перенос персиков из морозилки в холодильник на 6–8 часов. Быстрое размораживание в микроволновой печи в режиме «разморозка» допустимо, но может привести к неравномерному прогреву. Полностью размороженные персики используют для приготовления компотов, киселей, десертов, начинок, а также употребляют в свежем виде — хотя текстура после заморозки становится более мягкой.

¶Применение

Замороженные персики используются для приготовления:

• компотов и морсов;
• фруктовых салатов;
• начинок для пирогов, чизкейков, ватруш;
• соусов к мясным блюдам (персиковый соус сочетается с курицей, свининой);
• джемов и варенья в межсезонье;
• коктейлей и смузи.

¶Потемнение мякоти

После размораживания персики часто приобретают бурый оттенок. Это связано с окислением фенольных соединений под действием фермента полифенолоксидазы. Для предотвращения потемнения плоды обрабатывают лимонным соком (аскорбиновой кислотой) перед замораживанием или бланшируют. Потемнение не влияет на безопасность продукта, но ухудшает внешний вид.

¶История и распространение метода

Домашнее замораживание фруктов стало доступно с распространением бытовых морозильных камер в СССР в 1960–1970-х годах. Персики традиционно относятся к фруктам, которые в средней полосе России не растут в открытом грунте (за исключением южных районов — Крыма, Ставрополья, Краснодарского края), поэтому замораживание является одним из немногих способов сохранить свежие персики на зиму в домашних условиях.

Источники:

• ГОСТ 31825-2012 «Продукты переработанные фруктово-ягодные. Технические условия»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Практическое руководство по домашнему консервированию и заморозке плодов и ягод (СПб.: Лениздат)