Замороженная клубника в кулинарии¶

Замороженная клубника — плоды земляники садовой (Fragaria × ananassa), прошедшие шоковую заморозку при температуре от −18 °C и ниже. Замораживание сохраняет основную часть витаминов (прежде всего аскорбиновую кислоту), органические кислоты и пигменты антоцианы, при этом текстура ягод после разморозки становится мягче, чем у свежих, что определяет их основную сферу применения — переработку в десерты, напитки и начинки, а не употребление в натуральном виде.

¶Характеристика продукта

При быстрой заморозке внутри клеток образуются мелкие кристаллы льда, которые разрушают часть клеточных стенок. Именно поэтому размороженные ягоды выделяют сок и плохо держат форму. Это свойство не является недостатком: в блюдах, где клубника варится, запекается, взбивается или пюрируется, разница между свежим и замороженным сырьём практически незаметна, а стоимость замороженных ягод круглый год остаётся ниже сезонной цены свежих.

Калорийность клубники — около 35–46 ккал на 100 г, содержание сахара — 4–7 %. Замораживание без добавления сахара не меняет эти показатели существенно.

¶Подготовка к использованию

• Быстрая разморозка под проточной холодной водой — для напитков и соусов.
• Полная разморозка в холодильнике (6–8 часов) на дуршлаге, чтобы отделить сок — для начинок и десертов.
• Использование без разморозки — для варенья, компотов, выпечки: ягоды закладывают в тесто или кастрюлю прямо из морозилки, добавляя 1–2 ст. л. муки или крахмала для загущения выделившегося сока.

¶Что можно приготовить

¶Варенье и джемы

Клубничное варенье из замороженных ягод готовят классическим способом: ягоды пересыпают сахаром (на 1 кг клубники — 600–800 г сахара), оставляют на 2–3 часа до выделения сока, затем варят 20–30 минут на среднем огне, снимая пену. Для более густого джема добавляют сок лимона (20–30 мл на кг) и пектин или желирующий сахар. Ягоды можно не размораживать заранее — они достаточно быстро отдают сок при нагревании.

¶Компоты и морсы

На 3 л воды берут 300–400 г замороженной клубники, 150–200 г сахара, сок половины лимона. Ягоды опускают в кипящий подслащённый сироп, варят 3–5 минут и снимают с огня. Для морса отвар процеживают, а ягоды протирают через сито и возвращают в напиток.

¶Молочные коктейли и смузи

Замороженные ягоды — готовое сырьё для смузи: их смешивают с молоком, кефиром, йогуртом или соком в пропорции примерно 1:1, добавляют мёд или сахар по вкусу. Для молочного коктейля клубнику взбивают с мороженым (200 г ягод на 3 порции) и 100–150 мл молока. Заморозка здесь даже удобнее свежей: лёд в составе не требуется.

¶Выпечка

• Пирог с ягодами — песочное или yeast-дрожжевое тесто, сверху выкладывают слегка обваленные в крахмале замороженные ягоды. Крахмал (1–2 ст. л. на 500 г) впитывает сок и предотвращает промокание основы.
• Маффины и кексы — ягоды добавляют в тесто в последний момент, не размораживая, перемешивая с небольшим количеством муки.
• Чизкейк — ягоды вдавливают в сырную массу перед выпечкой или готовят из них ягодный топпинг (варят с сахаром до загустения).

¶Соусы и начинки

Клубничный соус готовят из 300 г замороженных ягод, 100 г сахара и 1 ст. л. крахмала: ягоды варят 10 минут, добавляют крахмал, растворённый в 2 ст. л. холодной воды, и доводят до загустения. Соус подают к блинам, панкейкам, мороженому, сырникам. Из размороженных ягод с отжатым соком готовят начинку для вареников, пирожков и слойки: ягоды смешивают с 1–2 ст. л. сахара и 1 ст. л. манной крупы, которая впитывает излишки влаги.

¶Десерты

• Мороженое и фруктовый лёд (сорбе) — клубниру пюрируют с сахаром (150–200 г на кг) и лимонным соком, замораживают в мороженице или в контейнере, периодически перемешивая.
• Желе и мусс — ягодное пюре смешивают с желатином (10 г на 500 мл) или агар-агаром.
• Замороженный йогурт — клубнику взбивают с греческим йогуртом и мёдом, замораживают.

¶Хранение

Домашняя заморозка: промытые и высушенные ягоды раскладывают на подносе в один слой и замораживают при −18 °C, затем пересыпают в пакет или контейнер. Срок хранения — до 10–12 месяцев при стабильной температуре без разморозки. Повторная заморозка размороженных ягод не допускается: она окончательно разрушает структуру плодов.

¶Источники

• ГОСТ 34232-2017 «Продукты пищевые консервированные. Пюре фруктовые и ягодные»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, Роспотребнадзор)