Запекание фарша в духовке¶

Запекание фарша в духовке — кулинарная технология тепловой обработки рубленого мясного или мясорастительного продукта, при которой полуфабрикат формуется в изделия определённой формы и доводится до готовности в духовой печи при температуре 160–200 °C. Метод позволяет получить широкий ассортимент блюд — от котлет и запеканок до рулетов и заливных пирогов — без постоянного присутствия повара у плиты и с минимальным количеством жира.

¶Состав и подготовка фарша

Основу фарша составляет рубленая мясная масса: свинина, говядина, курица, индейка, баранина или их смеси. В российской кухне наиболее распространены комбинации свинины с говядиной (в соотношении 1:1 или 3:2), а также куриный фарш, отличающийся пониженной жирностью.

Для улучшения текстуры и вкуса в фарш добавляют:

• Лук и чеснок — для аромата и сочности;
• Хлеб, размоченный в молоке или воде — для мягкости (классическая панировка внутри фарша);
• Яйцо — связующий компонент, повышающий вязкость массы;
• Соль, перец, специи — базовое вкусовое оформление;
• Тёртые овощи (морковь, кабачок, капуста) — для увеличения объёма и пищевой ценности.

Перед формованием фарш тщательно вымешивают до однородной массы, многократно отбивают или взбивают миксером — это активирует миозин мышечных волокон и обеспечивает связывание. Некоторые рецептуры предусматривают добавление льда или ледяной воды для предотвращения преждевременного «поплытия» жира.

¶Основные блюда из фарша в духовке

¶Котлеты и биточки

Самый распространённый вариант. Фарш формуют в круглые или овальные изделия толщиной 2–3 см, при необходимости обваливают в сухарях. Выпекают на противне с маслом или на пергаменте при 180–200 °C в течение 20–30 минут. Для равномерной готовности котлеты переворачивают один раз в середине процесса. Классическая московская котлета, по рецептуре введённой в оборот в 1930-е годы, готовится из говяжьего фарша с добавлением размоченного белого хлеба и жарится на сковороде, но в духовке она получается более диетической.

¶Запеканка из фарша

Фарш укладывают слоями, чередуя с картофельным пюре, тушёными овощами (лук, морковь, капуста, свёкла), макаронами или рисом. Верхний слой обычно покрывают сыром, сметаной или соусом бешамель. Запеканка готовится в форме при 180 °C в течение 40–60 минут. Разновидности: «ленивая» запеканка с сыром, картофельно-мясная запеканка по-деревенски, запеканка с брокколи и сливочным соусом.

¶Фаршированные овощи

Полые овощи заполняют фаршем и запекают целиком:

• Перец — классический вариант, особенно популярный в русской кухне; фарш обычно смешивают с рисом;
• Томаты — фаршируют сняв «шапочку», готовятся быстрее (20–25 минут);
• Кабачки и цукини — разрезают вдоль, вынимают мякоть, смешивают с фаршем и запекают в лодочках;
• Капустные рулеты — листья белокочанной капусты бланшируют, заворачивают фарш с рисом и тушат-запекают в соусе.

¶Митлоты и рулеты

Фарш раскатывают в пласт, выкладывают начинку (варёные яйца, грибы, морковь, чернослив), сворачивают рулетом, перевязывают нитью или скрепляют шпажками и запекают при 180 °C в течение 50–70 минут. Митлот — старинное русское блюдо, представляющее собой фаршированное мясо, запечённое целиком; в современной кухне под митлотом часто понимают рулет из рубленого мяса.

¶Заливной пирог с фаршем

Песочное или слоёное тесто выстилают форму, выкладывают сырой фарш, накрывают вторым слоем теста и выпекают при 190–200 °C в течение 40–50 минут. Пирог подают горячим, нарезая на порционные куски. Аналогичная технология используется для приготовления чебуреков в духовке — тесто из кефира или дрожжевое, начинка из фарша с луком.

¶Шницели и поджарка

Фарш раскатывают тонким слоем (1–1,5 см), нарезают порциями, панируют и запекают. Поджарка из фарша — рубленая масса, обжаренная крупными кусками, в духовке готовится на противне при высокой температуре (200 °C) 15–20 минут.

¶Режимы приготовления

Для равномерной готовности толстых изделий (рулетов, больших запеканок) рекомендуется использовать конвекцию или режим «верх-низ» без гриля. Готовность определяют по выделяющемуся прозрачному соку и внутренней температуре 75–80 °C.

¶Пищевая ценность и особенности

Запекание в духовке относится к щадящим способам тепловой обработки: в отличие от жарки на сковороде, жир стекает на противень, а не остаётся в продукте. Готовое блюдо из свиного фарша содержит примерно 220–260 ккал на 100 г, из куриного — 160–190 ккал. Добавление овощей и круп снижает калорийность и повышает содержание пищевых волокон.

Источники:

• Пищевая книга А. Дюма (том о кулинарии)
• Кулинария. Госторгиздат, 1955
• Технология приготовления пищи. Под ред. В. М. Тарасова
• Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона (статья «Митлот»)
• Современные сборники рецептур домашней кухни