Засолка сала сухим способом¶

Засолка сала сухим способом — кулинарный способ консервирования свиного сала (чаще всего грудинки или подчеревка) с помощью поваренной соли без использования рассола. Относится к числу наиболее простых и распространённых домашних методов засолки, не требующих специального оборудования и длительной термической обработки. При сухом посоле соль вытягивает из ткани влагу и создаёт среду, непригодную для развития микроорганизмов, что обеспечивает длительную сохранность продукта при хранении в холоде.

¶Подготовка сырья

Для засолки используют свежее парное или охлаждённое сало с хорошо выраженным слоем мяса — так называемую грудинку (брюшину), подчерёвок или куски сала со спины. Оптимальная толщина куска — 5–10 см. Сало должно быть белого или слегка розоватого цвета, без посторонних запахов.

Куски промывают холодной водой и тщательно высушивают бумажными полотенцами. При наличии шкуры её удаляют или делают на ней частые надрезы, чтобы соль проникала в ткань. Крупные куски разрезают на порционные части размером 15–20 см.

¶Состав засолочной смеси

Классическая сухая засолка основана на поваренной соли. На 1 кг сала обычно берут 100–150 г соли (10–15 % от массы). Для усиления вкуса и аромата в соль добавляют специи и пряности:

• чёрный перец горошком или молотый — 5–10 г на 1 кг;
• чеснок — 20–30 г на 1 кг, измельчённый через пресс;
• лавровый лист — 2–3 листа на 1 кг, измельчённый;
• сахар — 5–10 г на 1 кг (смягчает излишнюю солёность);
• молотая корица, тмин, зира, сушёный укроп — по желанию, в небольших количествах.

Соль и специи смешивают в сухой посуде. Некоторые рецепты предусматривают лёгкое подсушивание соли на сковороде для усиления консервирующего эффекта.

¶Процесс засолки

Подготовленные куски сала натирают солевой смесью со всех сторон, уделяя особое внимание разрезам и краям. Чеснок вдавливают в надрезы, сделанные ножом на глубину 1–2 см. Утрамбовывать соль руками следует плотно, чтобы она соприкасалась со всей поверхностью.

Натёртое сало укладывают в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду (металлическую тару из оцинкованного железа использовать не рекомендуется из-за возможного окисления). Куски плотно прижимают друг к другу, слои пересыпают оставшейся солью. Сверху накрывают крышкой или тарелкой и ставят гнёт — деревянный кружок с грузом массой около 1/3 от массы сала.

Посуду с салом помещают в холодильник или в прохладное помещение с температурой от 0 до +6 °C. В тёплое время года допускается засолка в подвале или погребе.

¶Сроки засолки

Время посола зависит от толщины куска и температуры:

По истечении срока сало извлекают из посуды, стряхивают излишки соли, при необходимости промывают холодной водой и насухо вытирают. Пробный кусок разрезают и пробуют на солёность.

¶Хранение

После засолки сало заворачивают в пергаментную бумагу, пищевую плёнку или холщовую ткань и хранят при температуре от −2 до +6 °C. Срок годности сухого сала — до 3–4 месяцев в холодильнике и до 6–8 месяцев в морозильной камере. В подвале при стабильной температуре 0…+4 °C продукт сохраняется до 6 месяцев.

Для длительного хранения сало можно закоптить после засолки или залить растопленным жиром в герметичной посуде.

¶Применение

Засоленное сухим способом сало употребляют в пищу в сыром виде с чёрным хлебом, луком и солью, используют для приготовления бутербродов, добавляют в борщ, щи, картофельное пюре, фарш для пирожков и колбас. Растопленное сало применяется для жарки и смазывания противней.

¶Отличие от мокрой засолки

При мокром (рассольном) способе сало заливают рассолом из воды и соли с добавлением нитрита натрия, что придаёт продукту розовый цвет и ускоряет процесс. Сухой способ не требует нитритов, продукт сохраняет естественный белый цвет, но засолка длится дольше и требует точного соблюдения пропорций соли.

¶История и традиции

Засолка сала — традиционный способ консервирования в русской, украинской и польской кухне, известный с XVI–XVII веков. В русской деревне сало солили в бочках и кадках, утрамбовывая слоями солью и луковой шелухой, и хранили в холодных погребах до весны. Сухой способ считается наиболее старым и простым вариантом этой технологии.

¶Исторические источники

• Кулинария. Госторгиздат, 1955.
• Пищевые продукты. Справочник / под ред. И. М. Скурихина. — М.: Агропромиздат, 1986.
• Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2000.