Зелёный лук: состав и пищевая ценность¶

Зелёный лук — общее название молодых побегов лука репчатого (Allium cepa) и близких видов рода Allium (шнитт-лук, лук-батун, многоярусный лук), используемых в пищу в свежем и переработанном виде. Листья и сочные стебли зелёного лука содержат витамины, минеральные соли, эфирные масла и пищевые волокна, из-за чего продукт традиционно включается в рацион в качестве пряно-вкусовой и витаминной добавки.

¶Химический состав

Пищевая ценность 100 г сырого зелёного лука пера репчатого лука оценивается примерно в 32 ккал, белки — около 1,8 г, жиры — 0,3 г, углеводы — 4,2 г (включая пищевые волокна около 2,4 г). Точные показатели зависят от сорта, фазы развития, условий выращивания и способа хранения.

Основные биоактивные компоненты зелёного лука:

• Витамин C — в 100 г продукта содержится порядка 25–40 мг, что составляет значительную долю от рекомендуемой суточной нормы. Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстановительных реакциях, синтезе коллагена и поддержании иммунного ответа.
• Витамины группы B — тиамин (B1), рибофлавин (B2), фолаты (B9), пиридоксин (B6). Фолаты важны для синтеза нуклеиновых кислот и деления клеток.
• Витамин K — зелёные перья лука относятся к источникам филлохинона, участвующего в свёртывании крови и метаболизме костной ткани.
• Каротиноиды — лютеин и зеаксантин, а также бета-каротин, предшественник витамина A.
• Минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо.
• Сераорганические соединения — аллицин и его производные, формирующиеся при повреждении тканей под действием фермента аллииназы. Именно эти вещества обусловливают характерный запах и ряд биологических эффектов лука.
• Флавоноиды — кверцетин и его гликозиды, обладающие антиоксидантной активностью.

¶Пищеварение и усвоение

Пищевые волокна зелёного лука (целлюлоза, пектиновые вещества) стимулируют перистальтику кишечника и служат субстратом для нормальной микрофлоры. Эфирные масла и сероорганические соединения обладают бактериостатическим действием в отношении ряда кишечных патогенов, что традиционно использовалось в народной медицине, хотя клинические данные по этому вопросу ограничены.

Аллицин при исследовании in vitro проявляет активность против Staphylococcus aureus, Escherichia coli и некоторых грибков, однако концентрации вещества в свежем луке, попадающие в пищеварительный тракт, существенно ниже лабораторных. Тем не менее регулярное употребление лука в составе рациона ассоциируется в эпидемиологических исследованиях с более низким риском ряда желудочно-кишечных инфекций.

¶Противопоказания и ограничения

Зелёный лук относится к продуктам, способным раздражать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Ограничить или исключить его употребление рекомендуется при:

• гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в фазе обострения;
• энтероколите и других воспалительных заболеваниях кишечника;
• холецистите, панкреатите и желчнокаменной болезни в острой фазе;
• выраженной аллергии на продукты рода Allium.

В детском питании зелёный лук в небольших количествах обычно вводится после 8–10 месяцев жизни, при отсутствии реакций со стороны пищеварительной системы. При грудном вскармливании умеренное употребление матерью считается допустимым, хотя некоторые дети реагируют беспокойством.

¶Кулинарное и физиологическое значение

Основная роль зелёного лука в рационе — источник ранневесеннего витамина C в условиях дефицита свежих овощей. В русской кухне зелёный лук традиционно употребляется с салом, добавляется в окрошку, салаты, борщи, используется для приготовления зелёного масла и начинок. Шнитт-лук и лук-батун культивируются в открытом грунте и теплицах, что позволяет получать зелень круглый год.

Термическая обработка снижает содержание витамина C, поэтому максимальная нутриентная ценность наблюдается при употреблении свежего продукта. Квашение и мочение частично сохраняют аскорбиновую кислоту за счёт кислой среды.

¶Исследования

Мета-анализы, охватывающие когортные исследования в Европе и Азии, связывают регулярное употребление луковых овощей со снижением риска отдельных сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, однако авторы отмечают методологические ограничения и необходимость дополнительных рандомизированных исследований. Данных о существенном вреде зелёного лука при употреблении в разумных количествах у здоровых людей в литературе не приводится.

¶Источники

• Таблицы состава пищевых продуктов / под ред. Б. А. Шилкина, В. А. Васильева. — М.: ДЕАН.
• USDA FoodData Central — база данных пищевой ценности продуктов.
• Справочник по химии пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна.
• Р. Б. Хелм, Л. Фримен — «Химия пищевых продуктов» (пер. с англ.).
• Пищевая ценность продуктов: справочник / под ред. В. А. Тутельяна.