Жареная капуста на сковороде¶
Жареная капуста — блюдо из белокочанной капусты, обжаренной на сковороде с растительным или животным жиром. Относится к простым повседневным блюдам русской и восточноевропейской кухни; готовится за 10–20 минут из минимального набора продуктов. Капуста жареная может подаваться как самостоятельное блюдо, так и служить начинкой для пирогов, пельменей, гарниром к мясу и кашам.
¶Состав и выбор капусты
Основной ингредиент — свежая белокочанная капуста. Для жарки предпочтительны плотные кочаны с тонкими сочными листьями; перезрелая капуста с грубыми жилками потребует дополнительного тушения. Молодая весенняя капуста жарится быстрее, но даёт меньше объёма. Кочан перед приготовлением разбирают, удаляют верхние повреждённые листы и кочерыжку.
Дополнительные ингредиенты варьируются по рецептуре:
- Жир — растительное масло (подсолнечное, оливковое), смалец, сливочное масло или их сочетание. Животный жир придаёт капусте характерный привкус.
- Лук — используется в большинстве рецептов, обжаривается до золотистого цвета перед добавлением капусты.
- Соль и перец — основные приправы; соль добавляется в конце, так как она вытягивает влагу и замедляет подрумянивание.
- Крупнозернистая мука — по желанию, обжаривается на жире до появления орехового аромата и связывает сок.
- Томатная паста, сметана, уксус или лимонный сок — добавляются для кислинки и сочности.
¶Подготовка
Капусту шинкуют соломкой толщиной 3–5 мм. Слишком тонкая шинковка приводит к пережариванию, слишком толстая — к неравномерной готовности. Лук режут полукольцами или кубиком. Сковороду с толстым дном (чугунная или с антипригарным покрытием) ставят на средний огонь и прогревают.
¶Процесс жарки
- На раскалённую сковороду наливают жир и выкладывают лук. Жарят 3–5 минут до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка.
- Добавляют шинкованную капусту, перемешивают и жарят на сильном огне 5–7 минут, периодически помешивая. Капуста уменьшается в объёме примерно вдвое.
- Сковороду накрывают крышкой на 3–5 минут, чтобы капуста пропарилась и стала мягче.
- Снимают крышку, продолжают жарку до появления румяной корочки на краях листьев.
- В конце добавляют соль, перец и по желанию сметану или томатную пасту, доводят до готовности ещё 2–3 минуты.
Ключевой приём — не накрывать сковороду крышкой на протяжении всей жарки: избыток пара превращает жарку в тушение, а капуста теряет хруст и карамельный вкус.
¶Варианты приготовления
| Вариант | Особенности |
|---|---|
| С луком и морковью | Морковь трут на крупной тёрке и обжаривают вместе с луком; блюдо получается слаще |
| Со свёклой | Капусту жарят до готовности, затем добавляют натёртую сырую свёклу и тушат под крышкой |
| С грибами | Шампиньоны или лесные грибы обжаривают отдельно и смешивают с капустой в конце |
| С мясом | Кусочки свинины или говядины обжаривают до корочки, затем поочерёдно добавляют лук и капусту |
| С яйцом | В конце жарки в капусту вбивают 2–3 яйца и быстро перемешивают |
| Капуста по-корейски | Используется мелкая шинковка, много чеснока, уксус и кунжутное масло; жарка минимальная |
¶Технологические особенности
Капуста богата клетчаткой и при нагреве размягчается неравномерно: тонкие края листьев карамелизируются быстрее, чем жёсткие прожилки. Для равномерной готовности шинковку делают максимально однородной. Сахар, содержащийся в капусте, при температуре выше 160 °C вступает в реакцию Майяра, формируя характерный золотисто-коричневый цвет и аромат.
При жарке выделяется значительное количество влаги. Чтобы избежать «парения» вместо жарки, сковороду не перегружают: оптимальный объём сырой капусты — не более половины её глубины. При необходимости жарку ведут в две партии.
¶Пищевая ценность
Жареная капуста сохраняет большую часть витаминов группы B, витамин C (при умеренном нагреве и короткой жарке) и минералы. Калорийность готового блюда зависит от количества жира: на 100 г при использовании 1 ст. л. растительного масла на кочан среднего размера приходится около 70–90 ккал.
¶Хранение
Жареную капусту хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости. Повторный разогрев лучше выполнять на сковороде, а не в микроволновой печи, чтобы восстановить текстуру.
¶Источники
- Пелагушин В. И. «Капуста». — М.: Россельхозиздат, 1968.
- Маслов Л. А. «Домашняя кулинария». — М.: Пищепромиздат, 1955.
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина. — М.: Центрполиграф.