Жареная картофель на сковороде¶

Жареная картофель на сковороде — блюдо русской и восточноевропейской кухни, приготовляемое обжариванием очищенного или неочищенного картофеля на растительном или животном жире при температуре 160–190 °C. Относится к категории гарниров и самостоятельных блюд; входит в число наиболее распространённых домашних блюд русской кухни.

¶Состав и выбор картофеля

Основной ингредиент — картофель (Solanum tuberosum). Для жарки предпочтителен сорт с высоким содержанием крахмала (15–20 %) и низким — сахара: «Синеглазка», «Розара», «Удача», «Северное сияние», «Гала». Высококрахмалистые сорта при обжаривании образуют плотную корочку и не разваливаются. Сорта с высоким содержанием сахара («Адретта» и подобные) при высокой температуре быстро темнеют из-за карамелизации и реакции Майяра.

Дополнительные ингредиенты: растительное масло (подсолнечное, рапсовое, оливковое), сливочное масло, лук репчатый, соль, чёрный перец, зелень (укроп, петрушка), чеснок, специи (паприка, тимьян, розмарин, куркума).

¶Подготовка

Картофель промывают, очищают от кожуры (или оставляют кожуру при использовании молодых клубней), нарезают дольками толщиной 1–1,5 см, кубиками 1,5–2 см или брусочками. Равномерная нарезка обеспечивает однородность прожарки.

Крахмал, выделяющийся при нарезке, смывают холодной водой — это уменьшает прилипание к сковороде. Некоторые рецепты предполагают предварительное отваривание картофеля в подсоленной воде до полуготовности (8–10 минут) с последующим обжариванием; такой способ даёт более хрустящую корочку.

Лук нарезают полукольцами или кубиками и обжаривают отдельно либо добавляют к картофелю на последних минутах приготовления, чтобы избежать пригорания.

¶Приготовление

Сковороду (лучше чугунную или с толстым дном) раскаляют на среднем огне, добавляют жир и доводят до лёгкого дымка. Картофель выкладывают одним слоем — перегрузка сковороды приводит к тушению вместо жарки и выделению сока. Блюдо готовят 15–25 минут, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки.

Температура жира поддерживается в диапазоне 160–180 °C: при более низкой картофель впитает жир, при более высокой — подгорит снаружи и останется сырым внутри. Сковороду не накрывают крышкой — конденсат размягчает корочку.

Соль добавляют в конце приготовления: раннее посоление вытягивает влагу и замедляет образование корочки. Сливочное масло вводят за 2–3 минуты до готовности — оно быстро темнеет при длительной жарке.

¶Варианты приготовления

¶Пищевая ценность

На 100 г готового блюда (жареный картофель с луком на подсолнечном масле) приходится ориентировочно 190–220 ккал, 9–11 г белка, 10–13 г жиров, 20–24 г углеводов. Показатели существенно зависят от количества использованного жира.

¶Кухонное оборудование

Для жарки картофеля используются сковороды из чугуна, нержавеющей стали с толстым дном, алюминия с антипригарным покрытием. Чугунная сковорода удерживает тепло и обеспечивает равномерную прожарку; антипригарные покрытия не требуют большого количества жира, но не выдерживают температур выше 250–280 °C. Сковороды-гриль с рифлёным дном используют для получения выраженной корочки.

¶Значение в кулинарии

Жареный картофель — один из базовых гарниров русской кухни, подаётся к мясу, рыбе, грибам, яйцам. Входит в состав салатов (например, «Картофель по-деревенски» с копчёностями), первых и вторых блюд. Является одним из немногих блюд, приготовление которых не требует специального оборудования и доступно при любой кухонной инфраструктуре.

Источники:

• Википедия: Картофель
• Википедия: Картофель фри
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
• ГОСТ 7176-2017. Картофель столовый. Технические условия