Жареная печень свинья с луком¶
Жареная печень свинья с луком — блюдо русской и восточноевропейской кухни, относящееся к категории горячих мясных блюд из субпродуктов. Готовится из свиной печени, нарезанной ломтиками и обжаренной на сковороде вместе с кольцами или полукольцами репчатого лука. Блюдо отличается высоким содержанием белка, железа и витаминов группы B, относится к простым и быстрым в приготовлении домашним блюдам.
¶Пищевая ценность и состав
Свиная печень относится к субпродуктам первой категории и по пищевой ценности приближается к мясным продуктам. На 100 г сырой печени приходится около 16–18 г белка, 3,5–4,5 г жира и менее 1 г углеводов. Калорийность сырой печени составляет примерно 100–110 ккал на 100 г; после обжарки с добавлением жира калорийность готового блюда возрастает до 150–180 ккал на 100 г.
Печень является одним из наиболее богатых источников железа среди продуктов животного происхождения: в 100 г содержится около 6–9 мг железа, преимущественно в форме гема, усваиваемой организмом эффективнее, чем негемовое железо растительных продуктов. Также печень содержит значительное количество витамина A (ретинола) — до 8–12 мкг на 100 г, витамина B12 (около 20–30 мкг), витаминов B2, B6, фолиевой кислоты, меди и цинка. Высокое содержание витамина A ограничивает частоту употребления печени в больших количествах: рекомендуемая норма употребления субпродуктов — не более 100–150 г в день несколько раз в неделю.
Репчатый лук, используемый в блюде, содержит фитонциды, витамин C, эфирные масла и кверцетин. При обжарке лук приобретает сладковатый вкус за счёт карамелизации сахаров и придаёт блюду характерный аромат.
¶Выбор и подготовка печени
Для жарки пригодна как свиная, так и телячья печень, однако свиная имеет более нежную текстуру и мягкий вкус. При выборе сырой печени обращают внимание на цвет: свежая свиная печень имеет тёмно-красный или бордовый оттенок, однородный по всей поверхности. Печень с сероватым, желтоватым или зеленоватым оттенком считается непригодной для жарки — это может указывать на застой желчи. Поверхность должна быть блестящей и упругой, без мутного налёта и рыхлых участков.
Перед приготовлением печень промывают под холодной водой, освобождают от желчных протоков, плёнок и крупных сосудов — эти ткани при нагреве становятся жёсткими и горчат. Некоторые кулинары рекомендуют замочить печень на 1–2 часа в холодном молоке: считается, что это умягчает ткани и устраняет специфический привкус. Замена молока на воду с добавлением ложки уксуса даёт схожий эффект.
¶Приготовление
Классический способ приготовления блюда включает следующие этапы:
- Нарезка. Печень режут на ломтики толщиной 0,7–1 см. Более тонкие ломтики пересыхают, более толстые не прожариваются внутри.
- Посолка перед жаркой. Печень солят непосредственно перед выкладкой на сковороду. Солить за долго до жарки не рекомендуется — соль вытягивает влагу, и печень становится сухой.
- Обжарка печени. Сковороду раскаляют, добавляют растительное или сливочное масло (или их смесь). Ломтики обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны на сильном огне до образования румяной корочки. Важно не передерживать печень: при длительной жарке она становится жёсткой и сухой из-за коагуляции белков.
- Жарка лука. Лук нарезают кольцами или полукольцами и обжаривают на отдельной сковороде (или после извлечения печени) до золотистого цвета, 5–7 минут на среднем огне.
- Соединение. Печень возвращают к луку, при необходимости добавляют ложку сметаны, томатной пасты или сливок и тушат на слабом огне 3–5 минут.
Некоторые рецепты предполагают предварительное обваливание ломтиков в муке перед жаркой — это формирует хрустящую корочку и задерживает влагу внутри.
¶Варианты приготовления
Помимо классического способа, распространены следующие варианты:
- Печень в сметане — после обжарки ломтики тушат в сметанном соусе с луком.
- Печень по-строгановски — с добавлением грибов, томатной пасты и сметаны.
- Печень с яблоками — лук дополняется кисло-сладкими яблоками, нарезанными дольками.
- Печень в тесте — ломтики панируют в кляре из яйца и муки.
¶Хранение и подача
Готовую печень подают горячей с гарниром — картофельным пюре, гречневой кашей, отварным рисом или макаронами. Блюдо употребляют в день приготовления; в холодильнике при температуре +2…+6 °C жареная печень хранится не более суток. Повторный разогрев ухудшает текстуру субпродукта.
Источники:
- Гижицкая Е. А. «Технология мяса и мясных продуктов»
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник)
- Классические рецепты русской народной кухни