Жарка куриных бёдер¶

Жарка куриных бёдер — кулинарная операция по термической обработке куриных бёдер на сковороде с добавлением жира, в результате которой мясо приобретает золотистую корочку и остаётся сочным внутри. Куриные бедра (окорочка без голени) считаются одним из самых подходящих для жарки отрубов домашней птицы: содержание жира и соединительной ткани в них выше, чем в грудке, поэтому мясо не пересыхает даже при сильном нагреве.

¶Состав и пищевая ценность

Куриное бедро относится к тёмному мясу. По химическому составу сырое бедро (с кожей) содержит примерно 18–20 % белка и 13–15 % жира, что заметно выше, чем в грудке (около 23 % белка и 2 % жира). В бедре много коллагена, который при нагреве превращается в желатин и обеспечивает сочность готового блюда.

Пищевая ценность жареного бедра (на 100 г готового продукта, ориентировочно):

Точные значения зависят от способа жарки, количества использованного масла и того, оставлена ли кожа на мясе.

¶Подготовка к жарке

¶Выбор и разморозка

Для жарки годятся как свежие, так и замороженные бёдра. Замороженное мясо размораживают в холодильнике в течение 8–12 часов; ускоренная разморозка при комнатной температуре не рекомендуется, так как наружные слои при этом прогреваются до температур, благоприятных для размножения бактерий.

¶Обработка

Бедра промывают под проточной водой и насухо промакивают бумажным полотенцем — влага на поверхности мяса мешает образованию корочки и вызывает брызги горящего масла. При необходимости удаляют излишки подкожного жира и хрящевые остатки.

¶Маринование

Маринование необязательно, но улучшает вкус. Типичные варианты маринадов:

• Кисломолочный — кефир, сметана или простокваша на 2–4 часа. Кислота размягчает волокна.
• Соевый — соевый соус, растительное масло, чеснок, перец. Подходит для азиатской кухни.
• Кислотно-масляный — лимонный сок или уксус с оливковым маслом и травами.
• Простой сухой — соль, перец, паприка, чесночный порошок. Наносят за 20–30 минут до жарки.

¶Способы жарки

¶На сковороде с растительным маслом

Классический способ. На сковороде с толстым дном разогревают 2–3 столовые ложки растительного масла (подсолнечного, рапсового или кукурузного). Бедра выкладывают кожей вниз и жарят на среднем огне 10–12 минут до образования корочки, затем переворачивают и жарят ещё 8–10 минут. Сковороду не накрывают, иначе кожа не подрумянится.

¶Без масла, на собственном жиру

Если бедра оставлены с кожей, можно обжаривать их на сухой сковороде: сначала кожей вниз на слабом огне 10–15 минут, пока не вытопится жир и кожа не станет хрустящей. Затем бедра переворачивают и доводят до готовности ещё 8–10 минут. Калорийность такого блюда ниже, чем при жарке на масле.

¶В духовке

Бедра выкладывают на противень кожей вверх и запекают при 200 °C 35–45 минут. Духовой способ даёт более равномерный прогрев и не требует постоянного присутствия у плиты.

¶Во фритюре

Глубокая жарка в кипящем масле (170–180 °C) занимает 12–15 минут и даёт равномерную корочку. Для фритюра бедра часто панируют в сухарях или кляре.

¶Определение готовности

Готовность бедра определяют по нескольким признакам:

• Цвет сока — при проколе толстой части мясо должно выделять прозрачный сок без розовых пятен.
• Внутренняя температура — согласно рекомендациям Роспотребнадзора и международным стандартам, куриное мясо должно прогреваться в самой толстой точке минимум до 75 °C.
• Подвижность кости — голенная кость (если бедро не полностью обезbone) должна легко поворачиваться в суставе.

При недостаточной жарке возможна инфекция сальмонеллёзом или кампилобактериозом, поэтому экономить время на термообработке не следует.

¶Типичные ошибки

1. Жарка на слишком сильном огне — корочка подгорает, а внутри мясо остаётся сырым.
2. Слишком плотная укладка на сковороде — мясо начинает тушиться в собственном соке вместо жарки.
3. Частые перевороты — не дают образоваться корочке.
4. Отсутствие промакивания — влага на поверхности мешает подрумяниванию.
5. Немедленная подача — после снятия с огня мясо полезно оставить на 3–5 минут под фольгой, чтобы сок распределился по волокнам.

¶Хранение жареных бёдер

Жареные бёдра хранят в холодильнике при температуре до 4 °C не более 3–4 дней в закрытой ёмкости. Повторный разогрев проводят до 75 °C. Заморозка готового продукта допускается, но ухудшает текстуру кожи.

¶Кулинарное применение

Жареные куриные бёдра используются как самостоятельное блюдо (с гарниром из картофеля, риса, овощей), в салатах, сэндвичах, пасте, а также как основа для супов и рагу. В русской кухне жареная курица традиционно подаётся с картофельным пюре, гречкой и солёными огурцами.

¶Источники

• ГОСТ 32243-2013. Мясо птицы. Термины и определения.
• Роспотребнадзор. Рекомендации по безопасному приготовлению пищевых продуктов.
• Пищевая ценность продуктов: справочник под редакцией Б. А. Лаврова.
• Кулинария. Полный курс. Под редакцией А. Н. Маслова.