Жаровня — устройство и виды¶
Жаровня — приспособление для приготовления пищи на открытом огне или раскалённых углях, представляющее собой открытую ёмкость (чаще всего металлическую) на ножках, в которой размещаются угли, а над ними устанавливается решётка или шампуры. Относится к классу очаговых устройств; используется как в быту, так и в коммерческом кейтеринге и ресторанном деле.
¶История
Жаровни как простейшие приспособления для жарки мяса и рыбы известны с древнейших времён. В археологических раскопках на территории России и Средней Азии встречаются бронзовые и керамические очаги-жаровни, датируемые I тысячелетием до н. э. В Древнем Риме аналог жаровни — craticula — использовался для приготовления мяса на углях. В средневековой Европе переносные жаровни применялись в военных походах и на охотничьих стоянках.
В русской традиции жаровня была распространена в виде жаровенного очага — металлической коробки на трёх ножках, которую устанавливали в избе или на улице. С XVIII века, с распространением чугунного литья, жаровни стали массово производиться на Урале и в центральных губерниях.
¶Устройство
Классическая жаровня состоит из следующих элементов:
- Корпус (чаша) — открытая сверху ёмкость прямоугольной, круглой или овальной формы, в которой сгорает топливо и накапливаются угли.
- Ножки — три или четыре опоры, обеспечивающие устойчивость и поднимающие корпус над землёй, что предотвращает выгорание травы и обжигание поверхности.
- Решётка (гриль) — съёмная сетка из стальных прутков, устанавливаемая сверху на расстоянии 5–15 см от углях.
- Поддон для жира — в некоторых моделях располагается под решёткой, предотвращает стекание жира на угли и образование открытого пламени.
- Крышка — закрывает жаровню сверху, создаёт эффект духовки и защищает угли от ветра и осадков.
Материал корпуса определяет долговечность и теплоотдачу: сталь толщиной 1–3 мм, чугун, нержавеющая сталь, а также керамика и камень.
¶Виды жаровен
По способу использования и конструкции различают несколько основных типов:
| Тип | Особенности |
|---|---|
| Бытовая жаровня | Небольшая переносная модель для дачи, пикника, балкона; работает на древесном угле |
| Мангал | Удлинённая жаровня под шампуры; широко распространена в Средней Азии, на Кавказе и в Поволжье |
| Гриль | Жаровня с крышкой и термометром; используется для копчения и длительной жарки |
| Ротисserie | Жаровня с вертикальным или горизонтальным вертелом для вращающегося мяса |
| Керамическая жаровня (камадо) | Японская конструкция из керамики; удерживает высокую температуру и подходит для томления |
| Стационарная уличная жаровня | Кирпичная или бетонная конструкция в парках, на дачных участках, в общественных зонах |
¶Топливо
Основное топливо для жаровни — древесный уголь, обеспечивающий ровный жар без открытого пламени. Альтернативные варианты:
- Дрова лиственных пород (берёза, ольха, яблоня) — дают ароматный дым, подходят для копчения.
- Брикеты из прессованного угля — горят дольше и стабильнее, чем рассыпной уголь.
- Газ — используется в газовых грилях, где жаровня снабжена горелкой и подключается к баллону.
- Электричество — в электрогрилях нагревательный элемент заменяет угли; допускает использование внутри помещений.
¶Применение
Жаровня применяется для приготовления мяса, рыбы, овощей, сыра и даже фруктов на открытом огне. В коммерческом секторе она является основным оборудованием для шашлычных, ресторанов восточной кухни и летних кафе. В России и странах СНГ жаровня и мангал традиционно используются на дачах, в загородных посёлках и на природе в весенне-летний период.
В профессиональном кулинарном деле жаровни делятся на открытые (решётка над углями) и закрытые (с крышкой, работающие по принципу духовки). Закрытые модели позволяют готовить методом «медленного жара» (slow cooking) при температуре 100–150 °C в течение нескольких часов.
¶Безопасность
При использовании жаровни необходимо соблюдать правила пожарной безопасности: устанавливать её на ровной негорючей поверхности на расстоянии не менее 2–3 м от строений и деревьев, не оставлять без присмотра, использовать средства тушения (песок, огнетушитель). В ряде муниципалитетов России действуют ограничения на разведение открытого огна в лесопарковых зонах в пожароопасный сезон.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия
- Словарь русского языка В. И. Даля
- ГОСТ Р 51042-97. Оборудование для общественного питания. Грили
- Книга о вкусной и здоровой пище (И. М. Смирнов)