Абхазская кухня: традиции и блюда¶

Абхазская кухня — традиционная кухня абхазов, народа, проживающего в Абхазии (частично признанное государство, на территории которого действует российское законодательство), а также в диаспорах в России и Турции. Представляет собой часть более широкой кавказской кулинарной традиции, отличаясь использованием местных молочных продуктов, кукурузной муки, орехов (особенно фундука) и острой приправы аджики. Кухня сформировалась в условиях субтропического климата и горного рельефа, что определило её основные продукты и способы приготовления.

¶Основные продукты и ингредиенты

Базой абхазского стола являются кукуруза, фасоль, молочные продукты и сезонные овощи. Кукуруза, завезённая на Кавказ в XVII–XVIII веках, вытеснила просо и стала основой для главного блюда — мамалыги (абысты). Фасоль употребляется в варёном виде, из неё готовят пасты и супы. Мясо (говядина, баранина, козлятина, птица) используется умеренно, часто по праздникам, и почти никогда не сочетается с молочными продуктами в одном блюде.

Важную роль играют приправы. Аджика — пастообразная смесь острого перца, чеснока, соли и пряных трав (укроп, кориандр, базилик) — является обязательным компонентом почти всех блюд. Также широко применяются грецкие орехи и фундук, которые толкут в ступке для соусов и начинок.

¶Традиционные блюда

¶Мучные и крупяные блюда

Главное блюдо — абыста (мамалыга), круто сваренная каша из кукурузной муки. Её подают горячей с сыром, аджикой или мясным соусом. Абысту едят руками, отламывая куски и обмакивая в соус.

Из кукурузной муки также готовят ачашв — лепёшки с сырной начинкой, и акуд — галушки из кукурузного теста, которые варят в воде или молоке.

¶Молочные продукты

Молочная кухня представлена кисломолочным напитком ацыдзы (аналог мацони) и различными видами сыра. Самый известный — сулугуни, рассольный сыр слоистой структуры. Его употребляют свежим, коптят или жарят. Другой традиционный сыр — ашвлагуан, выдержанный острый сыр, который натирают в блюда.

¶Мясные блюда

Мясо чаще готовят крупными кусками на открытом огне или варят. Популярны шашлыки из баранины и говядины, а также акурда — тушёное мясо с овощами. Традиционным праздничным блюдом является отварная курица под ореховым соусом асызбал (соус из толчёных орехов, чеснока, аджики и зелени).

¶Овощные блюда и соусы

Овощи (баклажаны, помидоры, перец, капуста) употребляют свежими, квашеными и фаршированными. Баклажаны с ореховой начинкой — ачапы — одно из самых узнаваемых блюд. Соусы на основе орехов и аджики подаются к мясу, овощам и кашам.

¶Напитки

Традиционный алкогольный напиток — ачадза (аналог чачи), виноградная водка крепостью до 60 градусов. Также распространено виноделие; абхазские вина (например, «Апсны» и «Лыхны») производятся из местных сортов винограда. Из безалкогольных напитков популярен ашхар — кисловатый напиток из кукурузной муки, и травяные чаи.

¶Столовый этикет и обычаи

Приём пищи имеет ритуальный характер. Застолье возглавляет тамада, который произносит тосты. Первый тост всегда поднимается за Бога, затем за старших, за предков и за гостей. Еда подаётся в определённом порядке: сначала горячие блюда и сыр, затем мясо и овощи. Хлеб (абыста) считается священным, его нельзя выбрасывать. Гостю всегда предлагают самое почётное место и лучшие куски.

¶Современное состояние

Абхазская кухня сохраняет традиционные черты в домашнем приготовлении, особенно в сельской местности. В ресторанах Абхазии и юга России предлагаются адаптированные версии национальных блюд. Аджика и сулугуни стали широко известны за пределами региона и используются в кухнях народов Кавказа и России.

¶Источники

• Кварчия В. Е. «Абхазская кухня». Сухум, 1990.
• Материалы этнографических экспедиций по Абхазии, Институт этнологии РАН.
• Культура питания народов Кавказа / под ред. М. А. Агларова. Махачкала, 2011.