Абрикосовая косточка¶

Абрикосовая косточка — семя плода абрикоса обыкновенного (Prunus armeniaca), содержащееся в костянке. Косточка имеет форму миндаля, сладковато-горький вкус и содержит в своём составе амигдалин — гликозид, при расщеплении которого выделяется синильная кислота (цианистый водород). Вопрос о съедобности абрикосовых косточек связан прежде всего с токсичностью амигдалина и возможностью цианидного отравления.

¶Химический состав

Абрикосовые косточки содержат:

• Жирное масло (до 50–60 % массы) — близко по составу к миндальному маслу, используется в косметологии и пищевой промышленности;
• Белки (около 20–25 %);
• Амигдалин — основной токсичный компонент, концентрация которого в косточках абрикоса обычно составляет 1–4 % (в горьком миндале — до 8 %);
• Углеводы, витамины (группы B, E), минеральные вещества.

Амигдалин относится к цианогенным гликозидам. Под действием фермента эмulsина (а также при кислотном гидролизе в желудке) он расщепляется до глюкозы, бензальдегида и синильной кислоты — сильнейшего яда, блокирующего клеточное дыхание.

¶Токсичность и дозировка

Синильная кислота опасна в дозах, превышающих 0,5–3,5 мг на килограмм массы тела. Смертельная доза для взрослого человека оценивается в 0,5–3,5 мг/кг, то есть приблизительно 40–100 мг цианида, что соответствует разному количеству косточек в зависимости от их размера и содержания амигдалина.

Ориентировочно считается, что:

• 20–30 сырых абрикосовых косточек могут вызвать серьёзное отравление у взрослого;
• 50–100 косточек способны привести к смертельному исходу;
• для детей токсичная доза значительно ниже — уже 5–10 косточек могут представлять опасность.

Симптомы отравления цианидами: головокружение, слабость, тошнота, рвота, головная боль, учащённое дыхание, в тяжёлых случаях — судороги, потеря сознания, остановка дыхания. Отравление может развиваться как сразу, так и через несколько часов после употребления.

¶Косточки в кулинарии и народной медицине

Несмотря на токсичность, абрикосовые косточки веками использовались в кулинарии и народной медицине. Их добавляют в небольших количествах в:

• Кондитерские изделия — марципан, абрикосовые ликёры, абрикосовую пасту (в армянской и грузинской кухне);
• Напитки — абрикосовый сок с косточками, настойки;
• Косметику — миндальное масло из абрикосовых косточек применяется в уходе за кожей.

В народной медицине абрикосовые косточки традиционно используются как противокашлевое и слабительное средство, а также при заболеваниях суставов. Однако клинически подтверждённой эффективности и безопасности этих применений не установлено, а официальная медицина рекомендует воздерживаться от употребления косточек.

¶Мнение регуляторов

Ряд стран и организаций ограничивает использование абрикосовых косточек в пищевой продукции. В США Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) предупреждает о риске отравления и не рекомендует употребление абрикосовых косточек. В Европейском союзе содержание амигдалина в пищевых продуктах нормируется: допустимая концентрация цианистых соединений в соке и сухофруктах ограничена нормативами, а продукты с высоким содержанием амигдалина должны сопровождаться предупреждениями.

В России официальных запретов на продажу абрикосовых косточек нет, но Роспотребнадзор неоднократно предупреждал о риске отравления при употреблении косточек в пищу, особенно детьми и беременными женщинами.

¶Практические рекомендации

Медицинская община сходится во мнении, что употребление абрикосовых косточек в пищу несёт риск отравления и не имеет доказанной пользы. Если косточки всё же используются в кулинарии, их количество должно быть минимальным — единицы штук на порцию, а не десятки. Детям абрикосовые косточки давать не следует вовсе.

При подозрении на отравление цианидами необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью; в качестве первой помощи рекомендуется промывание желудка и приём активированного угля.

¶Интересные факты

• В армянской кухне абрикосовые косточки традиционно используются для приготовления сладостей и напитков, причём считается, что в малых количествах они безопасны.
• Абрикосовые косточки являются источником получения миндального масла — более дешёвым способом, чем использование сладкого миндаля.
• В странах Средней Азии и Кавказа абрикосовые косточки едят в сыром и обжаренном виде, не придавая значения предупреждениям о токсичности.

Источники:

• «Токсикология пищевых продуктов» — учебное пособие
• Материалы FDA (U.S. Food and Drug Administration) о цианидах в пищевых продуктах
• Регламент ЕС о нормировании цианистых соединений в пищевой продукции
• Публикации Роспотребнадзора о безопасности пищевых продуктов