Афганский казан — блюдо узбекской кухни¶

Афганский казан — блюдо узбекской кухни, разновидность плова, которую готовят в глубокой чугунной сковороде (казане) на открытом огне. Название закрепилось в России и странах СНГ в 2000-е годы вместе с распространением уличной еды и сети кафе «Шаурма-казан»; в самой Узбекистане это блюдо чаще называют просто пловом или «пловом по-домашнему». Отличительная особенность афганского плова — использование большого количества лука, моркови и томатной пасты, а также характерная подача: мясо выкладывают поверх риса, а не запекают вместе с ним.

¶Происхождение и история

Точное происхождение названия «афганский казан» достоверно не установлено. По одной из версий, блюдо придумали в Ташкенте в конце 1990-х — начале 2000-х годов повара-мигранты из Афганистана, которые готовили плов на улицах и в маленьких кафе. По другой версии, название связано с тем, что блюдо готовят в открытом казане на дровах, как это принято в афганской кухне, где плов («кабули-пилав») является национальным блюдом.

В СССР афганская кухня была мало знакома широкой публике, хотя после ввода советских войск в Афганистан в 1979 году в некоторых городах появились афганские рестораны. Настоящий расцвет популярности пришёлся на 2000-е годы, когда в России и странах СНГ массово открылись кафе уличной еды, где плов готовят в больших казанах на открытом огне и подают порционно.

¶Отличия от других видов плова

Афганский казан существенно отличается от классического узбекского плова (ферганского, ташкентского, бухарского):

¶Что готовят в афганском казане

¶Основные ингредиенты

Классический набор продуктов включает:

• Мясо — говядина, баранина или курица. Чаще всего используют говядину (лопатку, шейку) или баранину (заднюю часть, рёбра). Куриный вариант — более позднее и упрощённое толкование.
• Рис — длиннозёрный (сорт «девзира» или его аналоги). Рис предварительно отмачивают и отваривают до полуготовности.
• Лук — большое количество (примерно 1/4 от общего веса риса). Лук жарят до тёмно-золотистого цвета, что придаёт блюду характерный вкус.
• Морковь — нарезают соломкой или кубиками.
• Томатная паста — 2–3 столовые ложи на казан. Придаёт блюду красноватый оттенок и кислинку.
• Чеснок — целые головки, которые кладут в казан целиком.
• Специи — зира (кумин), барбарис, чёрный перец, лавровый лист, иногда куркума.
• Растительное масло — подсолнечное или хлопковое.
• Вода — для тушения.

¶Порядок приготовления

1. В казан нагревают масло и обжаривают мясо до румяной корочки.
2. Добавляют нарезанный лук и жарят до карамелизации.
3. Кладут морковь, томатную пасту, специи, чеснок, заливают водой и тушят мясо до готовности (1–1,5 часа).
4. Отваренный рис выкладывают поверх овощной массы, накрывают и доводят до готовности на медленном огне.
5. Перед подачей рис перемешивают с овощами, а мясо выкладывают сверху.

¶Популярность в России

В России афганский казан стал одним из самых распространённых блюд уличной еды. Его готовят в кафе, ресторанах узбекской кухни, а также в домашних условиях. Блюдо популярно благодаря относительной простоте приготовления, доступности ингредиентов и насыщенному вкусу. В некоторых регионах России афганский плов готовят с добавлением местных продуктов — например, с кукурузой, горохом или грибами.

¶См. также

• Плов
• Кабули-пилав
• Узбекская кухня
• Афганская кухня

¶Источники

• «Узбекская национальная кухня», Ташкент, 1982
• «Кулинария», Госторгиздат, Москва
• Сборник рецептов узбекской кухни, издательство «Мехмон»