Алкализованный какао-порошок¶
Алкализованный какао-порошок — это обработанный щёлочью (алкализованный) продукт переработки какао-бобов, получаемый из какао-жмыха — побочного продукта производства какао-масла. Обработка меняет цвет порошка на тёмно-коричневый, смягчает вкус, повышает растворимость в воде и улучшает диспергируемость. В международной маркировке такой продукт обозначается буквой «D» (Dutch process, «голландский процесс») или «O» (alkalized), в отличие от натурального какао-порошка, обозначаемого «B» (black).
¶Происхождение и технология
Название «алкализованный» происходит от процесса, разработанного в 1828 году нидерландским химиком Конрадом ван Хаутеном. Он запатентовал пресс для извлечения какао-масла из какао-жмыха, а затем обработал жмых щёлочью — обычно карбонатом калия (K₂CO₃) или карбонатом натрия (Na₂CO₃). Поэтому технологию часто называют «голландским процессом».
Технология включает следующие этапы:
- Обжарка какао-бобов и извлечение какао-масла прессованием (получение какао-жмыха).
- Алкализация — обработка жмыха раствором щёлочи при контролируемой температуре и pH (обычно pH 7–9, иногда выше).
- Сушка и измельчение — получение тонкодисперсного порошка.
В результате щелочной обработки в какао происходят химические изменения: разрушаются часть дубильных веществ и кислот (в частности, уменьшается содержание танинов), изменяется состав полифенолов, снижается кислотность. Это делает вкус менее терпким и более мягким.
¶Отличия от натурального какао-порошка
| Параметр | Натуральный (B) | Алкализованный (D/O) |
|---|---|---|
| Цвет | Светло- или красно-коричневый | Тёмно-коричневый, почти чёрный |
| Вкус | Кислинка, терпкость, яркий аромат | Мягкий, менее кислый, слабее аромат |
| pH | ~5,0–5,8 | ~7,0–9,0 |
| Растворимость | Низкая, даёт взвесь | Высокая, растворяется без осадка |
| Содержание антиоксидантов (полифенолов) | Выше | Снижено |
| Содержание флаванолов | Выше | Значительно снижено |
Алкализация разрушает значительную часть флаванолов — биологически активных соединений, изучаемых в связи с влиянием на сердечно-сосудистую систему. Поэтому натуральный какао-порошок считается более полезным с точки зрения содержания антиоксидантов.
¶Применение
Алкализованный какао-порошок широко используется в пищевой промышленности:
- Кондитерские изделия — шоколад, глазури, начинки, печенье. Тёмный цвет и мягкий вкус делают его предпочтительным для шоколадных изделий.
- Напитки — какао и горячий шоколад. Порошок легко растворяется в горячем молоке или воде, не образуя комков и осадка.
- Мороженое и молочные продукты — какао-йогурты, десерты, молочные коктейли.
- Хлебобулочные изделия — какао-булочки, бриоши, бисквиты.
- Пищевые добавки — какао-краситель (Е1505 обозначает щёлочь, применяемую при алкализации).
В России алкализованный какао-порошок производят крупные фабрики какао и шоколада, в частности «Красный Октябрь», «Кондитерский комбинат имени Крупской», «Мондэлис» (бывший «Крафт Фудс»). Продукция поставляется и под собственными торговыми марками сетей.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность алкализованного и натурального какао-порошка сопоставима по основным показателям (на 100 г):
| Показатель | Натуральный | Алкализованный |
|---|---|---|
| Калорийность | ~220–230 ккал | ~220 ккал |
| Белки | ~20 г | ~20 г |
| Жиры | ~10–14 г | ~10–14 г |
| Углеводы | ~58 г | ~58 г |
| Калий | ~1500 мг | ~1360 мг |
| Магний | ~490 мг | ~420 мг |
| Фосфор | ~700 мг | ~600 мг |
Основные различия — в содержании минералов (щёлочь связывает часть калия и магния) и полифенолов.
¶Регулирование и маркировка
В России продукция регулируется техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». На упаковке какао-порошка указывается тип: натуральный или алкализованный («какао-порошок алкализованный»). В Евросоюзе действует стандарт Codex Stan 105-1981 для какао-порошков, где алкализованный продукт классифицируется как «какао-порошок с низким содержанием жира, алкализованный».
¶Спорные вопросы
Дискуссии вокруг алкализованного какао касаются, прежде всего, потери полифенолов. Исследования показывают, что щелочная обработка может разрушать до 90% флаванолов, что снижает потенциальную пользу продукта для сердечно-сосудистой системы. При этом сторонники алкализованного какао отмечают его лучшую растворимость и мягкий вкус, что делает его более подходящим для повседневного употребления в виде напитков.
Источники:
- Codex Alimentarius. Standard for Cocoa Powders and Cocoa Low Fat Cocoa Powders (Codex Stan 105-1981)
- Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- Кокосов А. Н. «Какао и шоколад» — М.: Пищевая промышленность
- Minatel I. O. et al. «Cocoa and Chocolate: Current and Future Uses» // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2017
- Miller K. B. et al. «Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders» // Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008