Открыть сервис
Главная → Блог → Анисовая водка: история и виды

Анисовая водка: история и виды

Анисовая водка — обобщённое название крепких спиртных напитков (обычно крепостью 40–50 %), настоянных на семенах аниса или изготовленных с добавлением анисового эфирного масла. Относится к группе ароматизированных водок и дистиллятов, распространённых преимущественно в странах Средиземноморья, Ближнего Востока, Балкан и Латинской Америки. Отличительная особенность — содержание анетола, который при разбавлении водой образует эмульсию и придаёт напитку мутно-белый оттенок.

История

Анис как пряность был известен ещё в Древнем Египте и Греции, где его использовали в медицинских целях. Перегонка спирта с анисом получила распространение в Средние века в арабском мире, откуда технология через Испанию и Италию распространилась по Европе. Первые документальные упоминания об анисовых дистиллятах относятся к XIII—XIV векам. В Османской империи напиток на основе виноградного спирта и аниса получил название ракы; в Греции аналогичный напиток стали называть узо, в Италии — самбукой, во Франции — пастисом. В России анисовая водка была популярна с XVIII века: её подавали к столу как самостоятельный напиток, а рецепты настаивания на анисе встречались в дворянских и купеческих домашних книгах.

Технология производства

Сырьём служат семена аниса обыкновенного (Pimpinella anisum), реже — бадьяна (звёздчатого аниса, Illicium verum), обладающего более сладким и терпким ароматом. Существует два основных способа:

  • Мацерация с последующей дистилляцией: семена замачивают в спирте-сырце (обычно зерновом, виноградном или сахарном) на срок от нескольких часов до двух недель, затем смесь перегоняют в медном кубе. Так получают напитки с чистым, интенсивным ароматом.
  • Настаивание без перегонки: анис добавляют в готовый нейтральный спирт и выдерживают от нескольких дней до месяца, после чего фильтруют. Этот способ дешевле, но даёт менее тонкий вкус.

После дистилляции напиток часто разбавляют до нужной крепости, подслащивают (в некоторых рецептах) и выдерживают в ёмкостях для стабилизации. Анетол — главный ароматический компонент аниса — растворяется в спирте, но при снижении крепости ниже 38 % выпадает в виде мельчайших капель, создавая опалесценцию.

Основные виды

Единой международной классификации не существует, однако по региональному признаку выделяют несколько наиболее известных типов:

  • Узо (Греция) — дистиллят на основе виноградного спирта с добавлением аниса и других трав; крепость обычно 37,5–46 %. С 1989 года название защищено по географическому принципу.
  • Ракы (Турция) — напиток из виноградного или инжирного спирта, настоянный на анисе; традиционно разбавляется водой и подаётся к мезе. Крепость 40–50 %.
  • Самбука (Италия) — анисовая водка на пшеничном спирте с добавлением бузины и сахара; крепость 38–42 %. Часто употребляется с зёрнами кофе или поджигается перед подачей.
  • Пастис (Франция) — напиток крепостью 40–45 %, созданный в 1915 году как замена запрещённому абсенту; содержит анис, лакрицу и травы, при разбавлении сильно мутнеет.
  • Абсент (Швейцария, Франция) — горький напиток на основе полыни и аниса; крепость 55–75 %. Анис входит в состав, но не является доминирующим компонентом.
  • Анисовая водка в собственном смысле (Россия, Польша, Германия) — настойка на зерновом спирте без дополнительных трав и сахара; крепость 40–45 %.

В странах Леванта и Северной Африки распространены арак и анисетта — сладкие и полусладкие варианты с разной крепостью.

Употребление и культура

Анисовую водку пьют как аперитив или дижестив. В средиземноморских странах её принято разбавлять холодной водой в пропорции 1:1 или 1:3 — напиток мутнеет и становится мягче. В Турции и Греции ракы и узо подают к рыбным блюдам, оливкам и сырам; во Франции пастис — к лёгким закускам в летнее время. В России анисовую водку традиционно употребляли закуской соленьями, квашеной капустой и чёрным хлебом. Самбуку пьют как в чистом виде, так и в составе коктейлей (например, с добавлением кофе и льда).

Распространение и регулирование

Анисовая водка производится преимущественно в странах Средиземноморья, на Балканах, в Латинской Америке (где известна как «анисадо»). В России выпускается несколько марок анисовой водки, в основном по классической технологии настаивания на зерновом спирте. В странах Евросоюза для ряда наименований (узо, ракы, пастис) действуют защищённые географические указания, регламентирующие сырьё и технологию. В США и Канаде анисовые дистилляты продаются без специальных ограничений, но маркируются как ароматизированные спиртные напитки.

Интересные особенности

  • При охлаждении до −5 °C анетол может кристаллизоваться, образуя белые хлопья; при нагревании напиток вновь становится прозрачным.
  • В Древнем Риме анисовые семена жевали после еды для улучшения пищеварения — эта традиция повлияла на распространение анисовых ликёров в Европе.
  • Пастис был создан как легальная альтернатива абсенту после запрета последнего во Франции в 1915 году; его рецептура включает до 15 трав.

Источники

Похожие материалы

Загружаем BFOmetr…