Апсинт — горький анисовый напиток¶

Апсинт (фр. absinthe, от лат. absinthium — «полынь») — крепкий алкогольный напиток (обычно 60–75 % об. спирта) зелёного цвета с выраженным вкусом и ароматом полыни, аниса и фенхеля. Относится к категории биттер-ликёров. Традиционно употребляется с водой и сахаром по особой процедуре, известной как «ритуал апсинта».

¶История

¶Происхождение

Рецепт напитка связывают с швейцарским врачом Пьером Ординаром, который в 1792 году в местечке Куве в кантоне Во создал настойку из полыни, аниса и фенхеля как лекарственное средство. В 1797 году рецепт перешёл к семье Анрио, а затем к предпринимателю Анри-Луи Панье, который в 1840-х годах запатентовал способ производства и начал промышленный выпуск.

¶Расцвет во Франции

Во второй половине XIX века апсинт приобрёл во Франции массовую популярность. Его пили рабочие, солдаты и представители богемы. К 1910 году во Франции потреблялось около 36 миллионов литров апсинта в год. Напиток стал символом ар-нуво и кабарной культуры: его почитали Винсент Ван Гог, Оскар Уайльд, Артюр Рембо, Поль Верлен.

¶Запрет и запрет

В начале XX века апсинт обвинили в социальном зле — якобы он вызывал безумие, преступность и деградацию. В 1905 году в Лозанне пьяный фермер убил своих детей; пресса возложила вину на апсинт. В 1908 году Швейцария провела референдум, а в 1910 году запретила напиток. Франция ввела запрет в 1915 году, США — в 1912 году, многие другие страны — в 1910-х–1920-х годах.

Современные исследования показывают, что токсичность апсинта преувеличена: туйон (компонент эфирного масла полыни), приписываемый психоактивным свойствам, присутствует в напитке в малых количествах и не способен вызвать галлюцинации в реальных дозах. Основной ущерб здоровью наносил высокий градус и возможные примеси в самодельных суррогатах.

¶Возрождение

В 1990-х годах апсинт вернулся на рынок. В 1994 году чешская фирма Hill's возобновила производство под названием Hill's Absinthe. В 2000 году Еврокомиссия разрешила продажу апсинта в ЕС при условии, что туйон в нём не превышает 35 мг/л. Сегодня апсинт производят во Франции, Чехии, Испании, Швейцарии, России и других странах.

¶Классификация

По цвету апсинт делят на три основные категории:

По происхождению выделяют французский, швейцарский, чешский и испанский стили, различающиеся пропорциями полыни, аниса и фенхеля.

¶Состав и производство

Основные ингредиенты — полынь (Artemisia absinthium), звёздчатый анис, фенхель; иногда добавляют тмин, кориандр, мелиссу, дягиль и другие травы. Процесс включает:

1. Перегонку травяного сбора со спиртом.
2. Настаивание на зелёных верхушках полыни, придающее напитку цвет.
3. Разбавление до нужной крепости.

Классическая крепость — 68 % об. («la grande verte»), но встречаются варианты от 45 до 85 %.

¶Ритуал употребления

Традиционный способ подачи — «л'о-фей» (l'eau de vie, «вода жизни»). Через специальную перфорированную ложку с кусочком сахара на неё медленно наливают холодную воду в пропорции 1:3–1:5. Вода вызывает помутнение — «л'о-фей» (louche-эффект), при котором эфирные масла выпадают в осадок. Ритуал изобрели в XIX веке, чтобы смягчить резкий вкус крепкого напитка.

¶Апсинт в культуре

Напиток занимает заметное место в искусстве: картины Пабло Пикассо («Абсент», 1901), Эдуар Мане («Абсинт-дри́нк»), работы Ван Гога, романы Эмиля Золя, стихи Верлена. В России апсинт упоминается в произведениях Ильи Ильфа и Евгения Петрова («Двенадцать стульев»), Михаила Булгакова.

¶Апсинт в России

В Российской империи апсинт был распространён в конце XIX — начале XX века, прежде всего в западных губерниях. В советское время производство и продажа были прекращены. В 2000-х годах апсинт вернулся на российский рынок; напитки под этим названием производят несколько российских компаний, хотя по ГОСТу они нередко классифицируются как «настойка» или «ликёр».

¶Источники

• «Абсент» // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
• Mulon, E. «Histoire de l'absinthe» (1990)
• Adams, J. «Absinthe: The Green Devil» (2006)
• Lepkoff, S. «Absinthe: Sip of Seduction» (2008)