Арбуз: рецепты из мякоти¶

Арбуз (Citrullus lanatus) — однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные, плоды которого употребляются в пищу в свежем виде и используются для приготовления широкого спектра блюд и напитков. Мякоть арбуза состоит примерно на 91–92 % из воды, содержит сахарозу, фруктозу и глюкозу, ликопин, бета-каротин, витамины C, B1, B6, калий, магний и небольшое количество пищевых волокон. Благодаря высокой сочности и сладкому вкусу мякоть применяется в кулинарии без тепловой обработки и в составе блюд, требующих минимальной кулинарной обработки.

¶Салаты и закуски

Классический вариант — арбузный салат с сыром фета (или брынзой, адыгейским сыром). Кубики мякоти смешивают с кусочками сыра, листьями мяты, заправляют оливковым маслом и лимонным соком; по версии с бальзамическим уксусом заправку заменяют на смесь масла и уксуса. Соль добавляют непосредственно перед подачей, чтобы мякоть не пустила сок.

Вариант с овощами: арбуз сочетается с огурцом, томатами черри, красным луком и кинзой. Заправка — лаймовый сок с оливковым маслом и чёрным перцем. В грузинской кухне арбуз подают с кинзой, луком и зелёным перцем, посыпанным солью и зирой.

Арбузная мякоть используется в холодных супах-пюре: её измельчают блендером вместе с огурцом, добавляют йогурт, мяту, лимонный сок и чеснок. Такой суп не подвергается термообработке и подаётся охлаждённым.

¶Десерты

Из мякоти готовят арбузное желе. Для этого сок отжимают через марлю, процеживают, добавляют сахар по вкусу и желатин (или агар-агар), предварительно замоченный в воде. Смесь нагревают до растворения загустителя (не доводя до кипения), разливают по формам и охлаждают до полного застывания. По аналогичной технологии готовят арбузный мармелад и цукаты: нарезанную кубиками мякоть вымачивают в сахарном сиропе в течение нескольких суток, затем подсушивают.

Арбузное мороженое готовят из пюре мякоти, сливок или сливочного йогурта, сахара и лимонного сока. Смесь замораживают в мороженице или в контейнере с периодическим перемешиванием. Более простой вариант — арбузный сорбет из пюре, сахарного сиропа и сока лайма без молочных компонентов.

Мякоть используется в выпечке как начинка для пирогов с песочным или слоёным тестом, а также в составе арбузного варенья. Для варенья мякоть нарезают кубиками, засыпают сахаром и выдерживают 4–6 часов для выделения сока, затем варят 2–3 захода по 15–20 минут с перерывами на остывание. Готовое варенье разливают по стерилизованным банкам.

¶Напитки

Мякоть арбуза — основа для фрешей и коктейлей. Арбузный фреш получают пропусканием мякоти через соковыжималку или измельчением в блендере с последующим процеживанием. Смешивание с мятой, лаймом и содовой даёт арбузный лимонад-мохито безалкогольного типа.

В коктейлях арбуз сочетается с водкой, джином, текилой и белым ромом. Классический арбузный коктейль: мякоть разминают в шейкере, добавляют алкоголь, лаймовый сок и сироп, встряхивают со льдом и процеживают в бокал. Арбузный морс готовят из отжатого сока с добавлением воды, сахара и лимонного сока.

¶Холодные десерты и заморозка

Популярен арбузный «ледяной» десерт: нарезанные дольками или кубиками кусочки мякоти замораживают на противне в один слой, затем перекладывают в контейнер. Замороженные кубики используют как охлаждающие элементы вместо льда в напитках или едят как фруктовый лёд.

Арбузные шпажки с сыром и ягодами — вариант фуршетной закуски: кубики мякоти чередуют с кусочками феты, брынзы или моцареллы, листьями мяты и шпажками винограда.

¶Корка и бахчевая культура

При разделке арбуза остаётся белая часть корки, которая также употребляется в пищу. В русской и среднеазиатской кухне из неё готовят варенье, цукаты и соления. Для варенья белую часть корки очищают от зелёной кожуры, нарезают кубиками, вымачивают в сиропе и варят до прозрачности. В Китае корку арбуза жарят в составе овощных блюд с мясом и перцем чили.

¶Хранение мякоти

Нарезанная мякоть хранится в закрытой ёмкости в холодильнике не более 2–3 суток. Для более длительного хранения её замораживают: пюрированная мякоть сохраняет качество 6–8 месяцев при температуре −18 °C. Сок арбуза можно замораживать в лотках для льда и использовать как основу напитков.

Источники:

• ГОСТ 34272-2017. Арбузы свежие. Технические условия
• Всероссийский НИИ бахчеводства и арбузоводства (Краснодар)
• «Большая кулинарная энциклопедия», кулинарные справочники по бахчевым культурам