Авокадо: кулинарное применение и состав¶
Авокадо — плод вечнозелёного дерева Persea americana семейства лавровых, произрастающего в Центральной Америке и Мексике. В отличие от большинства фруктов, авокадо содержит преимущественно мононенасыщенные жиры (до 15 % массы), белки и пищевые волокна, что определяет его широкое применение в кулинарии, косметологии и диетологии. В России плод появился в 1990-х годах и сегодня продаётся в сетевых ретейл-магазинах круглый год, преимущественно сортов Хасс и Фуэрте, выращиваемых в Израиле, Испании, Египте и Кении.
¶Состав и пищевая ценность
На 100 г съедобной мякоти приходится около 160 ккал, 15 г жира (из них 71 % — мононенасыщенные олеиновая и пальмитиновая кислоты), 2 г белка и 7 г углеводов, включая 5 г пищевых волокон. Плод богат калием (485 мг на 100 г — больше, чем в банане), фолиевой кислотой, витаминами K, C, E, B5 и B6, а также лютеином и бета-ситостеролом. Кожура и крупная косточка содержат дубильные вещества и токсичные периптолактоны, поэтому в пищу не употребляются.
¶Кулинарные применения
¶Гуакамоле
Классическое мексиканское блюдо готовится из мякоти 2–3 плодов, растёртых вилкой с соком лайма, солью, измельчённым луком, кинзой и чили. По желанию добавляются томаты. Гуакамоле подаётся как соус к чипсам, начинка для тако и буррито.
¶Сэндвичи и тосты
Размятое авокадо с солью и лимонным соком используется как альтернатива майонезу и сливочному маслу. В австралийской и калифорнийской кухне распространены тосты с авокадо и яйцом пашот (так называемый «авокадо-тост»).
¶Салаты
Плод нарезается кубиками или ломтиками и добавляется в состав салатов с креветками, курицей, томатами, рукколой и зернами граната. Маслянистая текстура компенсирует сухость мяса и птицы.
¶Соусы и заправки
Авокадо входит в состав зелёных соусов на основе кинзы и чеснока (например, перуанский соус пальта), заправок для пасты, а также холодных супов-пюре, таких как гаспачо с авокадо.
¶Горячие блюда
При нагреве плод не разрушается, но приобретает горьковатый привкус из-за распада гексадецатриеновых кислот. Тем не менее авокадо запекают в духовке с яйцом и беконом, добавляют в омлеты, используют в суши и роллах (в частности, в филадельфийском ролле).
¶Кондитерские изделия
Мякоть заменяет часть жира в выпечке: из авокадо готовят шоколадный мусс, чизкейк, brownies и даже мороженое. Веганские рецепты используют его как замену сливочному сыру и яйцам.
¶Напитки
Авокадо входит в состав смузи (с бананом, шпинатом, кокосовым молоком), а в Филиппинах и Индии из него готовят сладкий десертный напиток авокадо-милкшейк с сахаром и льдом. В некоторых странах Юго-Восточной Азии плод подают с кофе.
¶Косметология и уход
Масло авокадо (получаемое прессованием мякоти) содержит сквален, олеиновую кислоту и витамин E. Оно входит в состав питательных кремов, масок для сухих волос, бальзамов для губ и средств для снятия макияжа. Домашние маски из свежей мякоти с мёдом и оливковым маслом применяются для увлажнения кожи.
¶Прочее применение
- Масло авокадо — пищевое и техническое, используется в косметической промышленности и как базовое масло для эфирных композиций.
- Косточка — источник природного красно-коричневого пигмента, применяется в народном ткачестве Центральной Америки; в декоративных целях из неё выращивают комнатное растение.
- Шкура — используется в некоторых рецептах бульонов для насыщения вкуса, после чего выбрасывается.
- Листва — в Мексике и Гватемале используется для копчения мяса и рыбы, придавая им характерный аромат.
¶Хранение
Незрелые плоды дозревают при комнатной температуре за 3–7 дней. Ускорить процесс можно, поместив их в бумажный пакет с яблоком или бананом (выделяемый этилен ускоряет созревание). Спелое авокадо хранится в холодильнике 2–3 дня, разрезанный плод бурнеет — для предотвращения окисления его сбрызгивают лимонным соком и оборачивают пищевой плёнкой.
¶Экономика
Мировое производство авокадо превышает 9 млн тонн в год. Крупнейшие экпортёры — Мексика (около 30 % мирового рынка), Перу, Колумбия, Доминиканская Республика и ЮАР. В России плод импортируется целиком, собственное коммерческое производство отсутствует из-за климатических ограничений.
Источники:
- ФАО (FAOSTAT) — статистика производства авокадо
- USDA FoodData Central — пищевая ценность авокадо
- «Тропическое плодоводство», учебное пособие
- Энциклопедия кулинарных ингредиентов