Баклажан: ботаническая классификация и кулинарное применение¶

Баклажан (Solanum melongena) — однолетнее растение семейства Паслёновые (Solanaceae), выращиваемое ради съедобных плодов. Ботанически плод баклажана относится к ягодам, однако в кулинарии и бытовой речи он традиционно считается овощем. Родина растения — Юго-Восточная Азия; в России баклажан культивируется в южных регионах и в защищённом грунте.

¶Ботаническая классификация

Баклажан принадлежит к тому же роду Solanum, что и картофель, томат и физалис. С точки зрения морфологии плод баклажана — это ягода: многосемянный, мясистый, с кожистым околоплодником, развивающийся из завязи цветка с нижней завязью. Такая же структура у томата, который также ботанически является ягодой, хотя в обиходе считается овощем.

Классификация баклажана как овоща относится не к ботанике, а к кулинарии и сельскому хозяйству. Термин «овощ» описывает роль растения в питании и способ кулинарной обработки, а не строение плода.

¶Плод баклажана

Плоды баклажана бывают разной формы: цилиндрические, грушевидные, шаровидные, изогнутые. Размеры варьируются от 5 до 30 см в длину, масса — от 50 г до 1 кг и более. Окраска зрелых плодов обычно тёмно-фиолетовая, но существуют сорта с белой, зелёной, полосатой и даже оранжевой окраской.

Мякоть плода содержит много влаги (около 90 %), мало крахмала, богата клетчаткой, пектиновыми веществами, витаминами группы B, аскорбиновой кислотой, минеральными солями. Семена мелкие, светло-жёлтые, при созревании твердеют. В незрелых плодах семена мягкие и малозаметны, поэтому в кулинарии используют именно недозревшие баклажаны.

¶Почему баклажан называют овощем

В кулинарии овощами принято считать съедобные части растений, которые не используются в десертах и не обладают выраженной сладостью. Баклажан по вкусу и способу приготовления (жарка, тушение, запекание, консервирование) относится к овощным культурам, хотя ботанически это ягода.

Та же ситуация с рядом других растений:

¶История и распространение

Баклажан впервые начали культивировать в Индии и Китае более 4000 лет назад. В Европу растение попало в Средние века через арабский мир; в России оно появилось в XVII веке, но долгое время считалось экзотическим и выращивалось преимущественно в оранжереях.

В XVIII–XIX веках баклажан распространился по Средней Азии, Кавказу и югу России. В настоящее время крупнейшие производители — Китай, Индия, Турция, Египет, Иран. В России основные регионы возделывания — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Крым, а также теплицы Подмосковья и других регионов.

¶Кулинарное применение

Баклажаны готовят различными способами: жарят, тушат, запекают, фаршируют, солят, маринуют, коптят. Перед жаркой плоды часто подсаливают и отжимают, чтобы убрать горечь и избыток влаги. Популярные блюда:

• икра баклажанная («баклажанная икра», «кавказская икра»);
• баклажаны, фаршированные мясом или овощами;
• рагу и соте;
• баклажаны под сыром;
• салаты из жареных баклажанов;
• солёные и маринованные баклажаны на зиму.

¶Пищевая ценность

На 100 г сырого баклажана приходится около 25 ккал, 1,2 г белка, 0,1 г жира, 4,5 г углеводов. Баклажаны низкокалорийны, содержат пищевые волокна, калий, магний, фосфор, витамины группы B, аскорбиновую кислоту. Кожура плода богата насунином — антоциановым пигментом, который изучается в связи с антиоксидантными свойствами.

¶Интересные факты

• Название «баклажан» происходит через турецкий и персидский языки от санскритского слова «вартана».
• В Индии баклажан традиционно считается «овощем бедняков» и выращивается повсеместно.
• В некоторых культурах баклажан используется не в пищу, а как декоративное растение.
• Существуют сорта-«драконы» с длинными изогнутыми плодами и сорта с белыми плодами, лишёнными горечи.

Источники:

• «Овощеводство» (учебник, под редакцией А. И. Ерёменко)
• Флора СССР, т. 5 (Solanaceae)
• «Растениеводство» (учебник, М.: Колос)
• Всероссийский институт растениеводства им. Н. И. Вавилова — материалы по генетике и селекции баклажана