Баклажаны на мангале¶
Баклажаны на мангале — способ кулинарной обработки баклажанов открытого огня, при котором плоды жарятся целиком, кружками или ломтиками над углями. Блюдо распространено в кавказской, среднеазиатской и русской кухне, является одним из наиболее частых вариантов приготовления баклажанов на открытом воздухе и входит в состав шашлычных и дачных наборов блюд.
¶Состав и выбор баклажанов
Для жарки на мангале используют молодые плоды тёмно-фиолетового цвета длиной 15–20 см с упругой, блестящей кожицей и зелёными, не подсохшими плодоножками. Перезрелые баклажаны содержат много семян и горчат из-за накопления соланина, поэтому для гриля они непригодны. Оптимальный размер — когда семена внутри плода ещё белые и мягкие.
Основные ингредиенты:
- баклажаны — 2–3 шт. среднего размера;
- растительное масло (подсолнечное или оливковое) — 2–3 ст. л.;
- соль — по вкусу;
- чеснок — 3–5 зубчиков;
- зелень (укроп, петрушка, кинза) — пучок;
- перец чили или сухой красный перец — по желанию;
- лимонный сок — 1 ст. л. (для маринада);
- бальзамический уксус или винный уксус — 1 ст. л. (опционально).
Помимо базового набора используют дополнительные добавки: тахини, гранатовые зёрна, томаты, сладкий перец, твёрдый сыр, грецкий орех.
¶Подготовка
Баклажаны промывают, вытирают и накалывают вилкой в нескольких местах — это предотвращает разрыв кожицы при нагреве и даёт выход пару. Для устранения горечи плоды предварительно замачивают в подсолённой воде (1 ст. л. соли на литр) на 20–30 минут, затем промывают и насухо вытирают.
При нарезке кружками или ломтиками толщина ломтика составляет 1–1,5 см; нарезанные кусочки солят и оставляют на 15 минут для выделения горького сока, после чего промывают и обсушивают. Целые плоды готовят без предварительной засолки.
Маринад готовят из смеси растительного масла, чеснока, пропущенного через пресс, мелко нарезанной зелени, соли, перца и лимонного сока. Нарезанные кусочки маринуют 15–20 минут; целые плоды натирают масляно-чесночной смесью снаружи и внутри разреза.
¶Приготовление на углях
Мангал разводят заранее; для баклажанов нужны не яркие пламенные, а ровные, прогоревшие до состояния белого пепла угли. Слишком сильное пламя приводит к подгоранию кожицы и недожарке мякоти. Расстояние от угля до решётки или шампура — 10–15 см.
Целые плоды накалывают на шампур вдоль, продевая его через плодоножку. Кружки и ломтики выкладывают на разогретую решётку-гриль. Время приготовления:
| Способ | Температура | Время |
|---|---|---|
| Целые плоды на шампуре | умеренные угли | 15–20 мин |
| Кружки на решётке | умеренные угли | 4–6 мин с каждой стороны |
| Ломтики в фольге | слабые угли | 15–20 мин |
Плоды периодически переворачивают и смазывают масляным маринадом. Готовность определяют по податливости: мякоть должна легко прокалываться ножом, а кожица — стать морщинистой и слегка обугленной в местах соприкосновения с решёткой.
Для более мягкого результата баклажаны заворачивают в фольгу — так они готовятся в собственном соку, получаясь нежными и сочными. Фольгу раскрывают в последние 3–4 минуты для лёгкого подрумянивания.
¶Подача
Готовые баклажаны нарезают поперёк, посыпают солью и поливают оставшимся маринадом. Классическая подача — с чесноком, зеленью и лимонным соком. Варианты сервировки:
- с тахини и гранатовыми зёрнами (ближневосточный вариант);
- с томатами и сладким перцем (кавказский вариант);
- с тёртым сыром и базиликом (европейский вариант);
- с грецким орехом и кинзой (грузинский вариант).
Блюдо подают горячим в качестве закуски, гарнира к мясу или самостоятельного вегетарианского блюда. Хранят в холодильнике не более 2 суток.
¶Полезные свойства
Жарка баклажанов на углях сохраняет большую часть пищевых волокон и калия, содержащихся в плодах. Баклажаны низкокалорийны (около 25 ккал на 100 г сырого продукта), содержат пектин, никотиновую кислоту, витамины группы B. Кожица плода богата насунином — антоцианом, обладающим антиоксидантными свойствами.
¶Распространённые ошибки
Наиболее частые промахи при приготовлении — использование слишком сильного огня, недостаточное обсушивание после замачивания (приводит к разбрызгиванию масла и подгоранию) и чрезмерная засолка сырого плода, из-за которой баклажаны впитывают излишки масла при жарке.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, Москва
- «Овощные блюда», серия «Моя полезная кухня», Эксмо
- «Большая книга гриля и барбекю», Лабиринт Пресс
- Кулинарный справочник «Всё о баклажанах», Рипол Классик