Безлактозное молоко: состав и особенности¶
Безлактозное молоко — это коровье молоко, из которого полностью или частично удалён (гидролизован) молочный сахар — лактоза. Продукт предназначен прежде всего для людей с лактазной недостаточностью — неспособностью организма расщеплять лактозу из-за дефицита фермента лактазы. По вкусу и пищевой ценности безлактозное молоко практически не отличается от обычного, однако содержит значительно меньше углеводов и, как правило, имеет сладковатый привкус за счёт расщеплённых сахаров.
¶Состав лактозы и её роль в молоке
Лактоза (молочный сахар) — дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. В коровьем молоке её содержание составляет около 4,6–4,8 %, в грудном — примерно 7 %. Лактоза выполняет в молоке ряд функций: служит источником энергии, способствует усвоению кальция, а в кишечнике является субстратом для полезной микрофлоры (бифидобактерий и лактобацилл), которая использует её для роста и поддержания кислой среды.
¶Лактазная недостаточность
При недостатке фермента лактазы нерасщеплённая лактоза попадает в толстый кишечник, где расщепляется бактериями с образованием газов, что приводит к вздутию живота, болям, диарее и тошноте. По данным медицинской статистики, непереносимость лактозы распространена широко: в России она встречается у значительной части взрослого населения, особенно у людей старшего возраста. Различают первичную (генетически обусловленную, связанную со снижением выработки лактазы с возрастом) и вторичную (развивающуюся после заболеваний кишечника) формы.
¶Технология производства
Технология получения безлактозного молока основана на ферментативном гидролизе лактозы. В нормальное пастеризованное молоко вводят ферментный препарат лактазу (β-галактозидазу), получаемую из плесневых грибов (например, Aspergillus oryzae) или дрожжей. Под действием фермента лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые усваиваются организмом без участия лактазы. Процесс идёт при температуре около 4–8 °C в течение нескольких часов, после чего молоко пастеризуют и фасуют.
Выделяют два основных типа продукта:
- Полностью безлактозное молоко — содержание лактозы не превышает 0,01 %.
- Молоко с пониженным содержанием лактозы — лактоза расщеплена частично (обычно на 30–90 %).
В России стандарты на продукты для диетического (лечебного и профилактического) питания регулируются техническими регламентами Таможенного союза; маркировка «безлактозное» допускается только при содержании лактозы ниже установленного порога (как правило, не более 0,01 % от массы продукта).
¶Пищевая ценность и отличия от обычного молока
Белок, жир, кальций, фосфор, калий и витамины в безлактозном молоке сохраняются в том же количестве, что и в обычном. Основное отличие — углеводный профиль: вместо лактозы молоко содержит глюкозу и галактозу, которые имеют более высокий гликемический индекс. Вследствие этого безлактозное молоко может быть нежелательным для людей с сахарным диабетом — его гликемическая нагрузка выше, чем у обычного.
Вкус продукта — слегка слаще обычного молока, что обусловлено наличием свободной глюкозы. Структура и внешний вид практически не меняются, однако срок годности безлактозного молока может быть несколько короче.
¶Применение и ассортимент
Безлактозное молоко выпускается в России рядом молочных комбинатов и брендов («Простоквашино», «Домик в деревне», «Вкуснотеево», «Свободные фермы» и другие). Помимо жидкого молока, ферментную обработку лактозы применяют при производстве кефира, творога, йогуртов, сливок, мороженого и сыворотки. Отдельную нишу занимают продукты для детского питания — смеси с гидролизованной лактозой, назначаемые при непереносимости у младенцев.
¶Кому показано употребление
Основные категории потребителей:
- Люди с подтверждённой лактазной недостаточностью.
- Пациенты после перенесённых кишечных инфекций и заболеваний тонкого кишечника (вторичная непереносимость).
- Дети раннего возраста с врождённой лактазной недостаточностью (редкая форма).
- Пожилые люди, у которых активность лактазы естественно снижается с возрастом.
¶Мнение диетологов
Российские диетологи подчёркивают, что безлактозное молоко — не «полезнее» и не «вреднее» обычного: выбор продукта должен быть обусловлен переносимостью. При этом у части людей с диагностированной непереносимостью сохраняется способность переносить небольшие количества лактозы (обычно до 12 г за один приём, что примерно соответствует стакану молока), поэтому полный отказ от молочных продуктов не всегда необходим. Альтернативой могут служить также растительные напитки (соевый, миндальный, овсяный), однако их минеральный и белковый состав существенно отличается от коровьего молока.
¶История появления
Коммерческое производство безлактозного молока началось в Японии в 1970-х годах, где непереносимость лактозы распространена особенно широко. В США и Европе продукт получил массовое распространение в 1990-е — 2000-е годы. В России безлактозное молоко появилось в розничной продаже в 2000-х годах и с тех пор стало постоянной категорией в ассортименте крупных молочных производителей.
¶Источники
- ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к продукции питания»
- Р. А. Тутельян и др. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для населения Российской Федерации»
- Клинические рекомендации Союза педиатров России «Лактазная недостаточность у детей»