Бланширование: технология и применение¶

Бланширование — это кратковременная термическая обработка пищевых продуктов горячей водой, паром или горячим воздухом, применяемая для инактивации ферментов, удаления воздуха из тканей, размягчения сырья и предварительной подготовки к дальнейшей переработке. Процесс получил название от французского слова blanchir — «отбеливать», что связано с изменением цвета продукта при обработке.

¶Сущность процесса

Бланширование проводят при температуре от 70 до 100 °C в течение 1–10 минут в зависимости от вида сырья и его размеров. В отличие от варки, процесс не доводит продукт до полной кулинарной готовности, а лишь обеспечивает поверхностную или частичную тепловую обработку. Ключевая цель — подавление активности окислительных ферментов (пероксидазы, каталазы, полифенолоксидазы), которые вызывают потемнение, потерю витаминов и ухудшение вкуса при замораживании, сушке или консервировании.

¶Способы бланширования

Существует несколько основных способов проведения процесса:

• Водяное бланширование — погружение продукта в горячую воду (чаще всего 80–100 °C). Обеспечивает равномерный прогрев, но приводит к потерям водорастворимых веществ (сахаров, витаминов, минеральных солей).
• Паровое бланширование — обработка насыщенным паром в закрытых камерах или туннелях. Потери растворимых веществ минимальны, однако требуется более длительная экспозиция для прогрева центра продукта.
• Воздушное бланширование — обдув горячим воздухом (120–150 °C) с одновременным увлажнением. Применяется реже, в основном для овощей с плотной структурой.
• Микроволновое бланширование — обработка в поле СВЧ, позволяющая быстро прогреть продукт изнутри без контакта с водой.

¶Применение в пищевой промышленности

¶Консервная промышленность

Перед закладкой в банки овощи, фрукты, грибы и зелень бланшируют для удаления воздуха из межклеточного пространства. Это предотвращает всплытие продукта, снижает давление в банке при стерилизации и улучшает сохранность цвета.

¶Замораживание

Бланширование — обязательный этап перед промышленным замораживанием большинства овощей (зелёный горошек, стручковая фасоль, шпинат, кукуруза). Без него при хранении в замороженном виде ферменты продолжают действовать, вызывая прогоркание, потемнение и появление посторонних привкусов.

¶Сушка

При производстве сушёных овощей и фруктов бланширование ускоряет последующее обезвоживание за счёт разрушения клеточных мембран и улучшает восстановление продукта при замачивании.

¶Производство чипсов и снеков

Картофель перед жаркой бланшируют для удаления редуцирующих сахаров, что предотвращает образование акриламида и обеспечивает равномерный золотистый цвет.

¶Влияние на пищевую ценность

Бланширование вызывает частичные потери питательных веществ. Водорастворимые витамины (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин) разрушаются при нагреве и вымываются в воду. Потери витамина C могут достигать 20–40 %. При этом процесс инактивирует ферменты, которые при длительном хранении разрушают витамины ещё быстрее. Минеральные вещества и пищевые волокна сохраняются в значительной степени.

¶Бланширование в кулинарии

В домашней кухне бланширование применяется для:

• удаления кожицы с помидоров, персиков, миндаля (горячая вода на 30–60 секунд с последующим охлаждением в ледяной воде);
• уменьшения горечи лука, репы, некоторых видов капусты;
• сохранения яркого зелёного цвета овощей перед дальнейшей готовкой;
• подготовки овощей к замораживанию в домашних условиях;
• удаления избыточного жира с костей перед варкой бульона.

¶Технологические параметры

Оптимальные режимы бланширования зависят от типа продукта:

После бланширования продукт, как правило, немедленно охлаждают в холодной воде или под душем для остановки тепловой инерции и предотвращения переваривания.

¶Оборудование

В промышленности используются бланширователи непрерывного действия: барабанные, ленточные, шнековые и туннельные. Они оснащены системами поддержания температуры, дозирования пара и рекуперации тепла. Современные установки позволяют автоматически регулировать время обработки в зависимости от размеров сырья и контролировать степень инактивации ферментов по пробе на пероксидазу.

¶Контроль качества

Основным показателем достаточности бланширования служит отрицательная реакция на пероксидазу — фермент, наиболее устойчивый к нагреву. Если пероксидаза инактивирована, считается, что все остальные ферменты также разрушены. Дополнительно контролируются цвет, текстура, содержание витаминов и микробиологические показатели.

¶Источники

• Большая российская энциклопедия. Статья «Бланширование».
• Сборник технологических инструкций по производству консервов, 1992.
• Флауменбаум Б. Л. «Основы консервирования пищевых продуктов», 1993.
• Касьянов Г. И. «Технология переработки растительного сырья», 2014.