Блюда из говяжьего фарша¶

Говяжий фарш — это рубленая говядина, полученная путём пропускания мяса через мясорубку или измельчения в кухонном комбайне. Он относится к категории полуфабрикатов и служит основой для множества блюд русской, европейской и восточной кухонь. Говяжий фарш ценится за высокое содержание белка, умеренную жирность и нейтральный вкус, который легко сочетается со специями, овощами и соусами.

¶Состав и характеристики

Говяжий фарш делится на категории в зависимости от доли жира:

Для домашнего приготовления чаще всего используется фарш средней жирности — он даёт сочность готовому блюду и не требует дополнительного добавления жира. В промышленном производстве в фарш могут добавляться соль, специи, соевый белок и консерванты, поэтому при выборе готового продукта обращают внимание на состав.

¶Основные блюда

¶Котлеты и зразы

Классические говяжьи котлеты готовятся из фарша с добавлением размоченного в молоке хлеба, лука, яйца, соли и перца. Массу обжаривают на сковороде или запекают в духовке. Зразы отличаются от котлет наличием начинки — чаще всего это отварной рис с грибами, яйцо или тушёные овощи.

¶Тефтели и фрикадельки

Тефтели — это мясные шарики, тушёные в томатном соусе. В отличие от котлет, они не обжариваются полностью, а доводятся до готовности в жидкости, что делает их более нежными. Фрикадельки используются в супах и подаются как самостоятельное блюдо.

¶Пельмени и вареники

Пельмени — традиционное русское блюдо, в котором говяжий фарш (часто в смеси со свиным) заключён в тесто из муки, яиц и воды. Вареники с мясом готовятся по аналогичному принципу, но тесто у них обычно более плотное. Готовые пельмени варят, жарят или замораживают для длительного хранения.

¶Запеканки и запечённые блюда

Говяжий фарш укладывают слоями с картофелем, макаронами, рисом или овощами, заливают сметаной, томатным соусом или бешамелем и запекают в духовке. К такому типу относятся лазанья, мусака и запеканка с картофелем.

¶Рагу и рагу-подобные блюда

Фарш обжаривают с луком и морковью, добавляют томатную пасту, картофель, горошек, кукурузу и тушат до готовности. Такое блюдо часто готовят в мультиварке.

¶Вторичные и восточные блюда

¶Шаурма и начинки

Говяжий фарш — распространённая начинка для шаурмы, лепёшек и самос. Его обжаривают с луком и специями (зира, кориандр, паприка), после чего заворачивают в лаваш с овощами и соусом.

¶Кебабы и котлеты на гриле

Из говяжьего фарша готовят адыгейские котлеты, шашлык из фарша и кебабы. В таком случае в массу добавляют больше специй и лука, а готовят на открытом огне или гриле.

¶Соусы и начинки

Фарш используется как основа для болоньезе, рагу-соусов к макаронам, начинок для пирогов и пирожков. В таком виде он тушится с томатами, вином и специями.

¶Советы по приготовлению

• Свежесть продукта. Свежий фарш имеет ярко-красный цвет и однородную консистенцию. Серый оттенок указывает на окисление.
• Температура обжарки. Сковороду следует разогреть заранее, чтобы фарш быстро схватился и не потерял соки.
• Добавление лука. Лук измельчают в пюре или натирают на тёрке — так он равномерно распределяется в массе и не даёт комков.
• Хранение. Свежий фарш хранят в холодильнике не более 2 суток, в морозилке — до 3 месяцев.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов говяжьего фарша средней жирности приходится около 250 ккал, 17–18 г белка и 18–20 г жира. Белок говядины содержит все незаменимые аминокислоты, а железо в нём находится в виде гема, усваиваемого организмом эффективнее, чем растительное.

Источники:

• «Кулинария» под редакцией А. И. Маслова
• «Технология мяса и мясных продуктов» В. А. Шевченко
• «Большая книга домашней кухни» Н. И. Ковалёв