Блюда из хлеба в русской кухне¶

Блюда из хлеба — совокупность кулинарных изделий и блюд, приготавливаемых из хлеба или его частей (мякиша, корки, сухарей, баранок). Хлеб традиционно служит не только самостоятельным продуктом, но и основой, загустителем, панировкой и компонентом первых, вторых и сладких блюд. В русской кухне переработка остатков хлеба исторически была обязательным элементом домашнего хозяйства, породившим отдельные рецептуры — квас, сухари, галушки, запеканки.

¶Первые блюда

¶Супы

Хлеб служит основой или загустителем множества супов. Наиболее известны:

• Рассольник — суп, в который наряду с солёными огурцами и крупой добавляют белый хлеб для густоты.
• Солянка — густой суп, в заливку которого входит хлебной квас или размоченный хлеб.
• Уха по-старорусски — в неё вводят размоченный ржаной хлеб для густоты и кислинки.
• Калья — старинный суп на хлебном квасе с добавлением сушёного хлеба.
• Грибные и рыбные супы — хлеб использовался как дешёвый загуститель.

¶Холодные супы

На хлебном квасе готовят окрошку и ботвинью. Хлебной квас, получаемый брожением сухарей, служит основой холодного супа с добавлением огурцов, редиса, зелени и мяса.

¶Вторые блюда

¶Галушки и клёцки

Галушки — тесто из муки (часто с добавлением хлебного мякиша), сваренное кусочками в бульоне или поданное как гарнир. Клёцки — картофельные или хлебные шарики, отварные или тушёные. Хлеб в таких блюдах выступает связующим компонентом.

¶Котлеты и запеканки

Хлебной мякиш, размоченный в молоке или воде, входит в фарш котлет, тефтелей и зраз. Он делает фарш нежнее и экономит мясо. Хлебные запеканки готовят из нарезанного хлеба, залитого яично-молочной смесью, с добавлением творога, яблок, изюма.

¶Поджарка и подливки

Чёрствый хлеб обжаривают и используют в подливках — так называемая поджарка из подгоревших сухарей придавала бульону густоту и тёмный цвет. В сельской кухне хлеб нередко заменял муку в соусах.

¶Хлебная панировка

Сухари, измельчённые в крошку, используют для панировки котлет, рыбы, овощей, яиц. Панировка предотвращает прилипание к сковороде и формирует хрустящую корочку. В русской кухне для панировки чаще применяют белые сухари, в западноевропейской — с добавлением специй и сыра.

¶Сладкие блюда

• Хлебный пудинг — запечённая масса из черствого хлеба, молока, яиц, сахара, изюма.
• Хлебная каша — блюдо из размоченного и пропущенного через мясорубку хлеба с молоком и маслом.
• Хлеб с мёдом — традиционное лакомство, подаваемое на праздник.
• Бабушкин пирог — простой пирог из черствого хлеба с творогом или яблоками.

¶Напитки

¶Хлебный квас

Квас — кисло-сладкий напиток, получаемый брожением хлебного сусла. Традиционный русский квас готовят из ржаных сухарей или бородинского хлеба с добавлением сахара, хмеля, изюма. Домашнее квасоварение было распространено повсеместно; на промышленной основе квас производится с XIX века.

¶Хлебное вино

В старину из хлебного сусла получали слабоалкогольные напитки, а также уксус для квашения овощей.

¶Сухари, баранки, сушки

Чёрствый хлеб высушивают или поджаривают, получая:

• Сухари — нарезанный хлеб, высушенный в печи; служат основой для супов, кваса, панировки.
• Баранки и сушки — кольцевые изделия из пресного теста, традиционная русская выпечка, известная с XVI века.
• Подовая выпечка — сушки, бублики, сайки, калачи, баранки, которые долго хранятся и служат дорожным продуктом.

¶Овощные и постные блюда

В постные дни хлеб заменял мясо и молочные продукты. Из хлеба готовили:

• Кашу из хлеба — размоченный ржаной хлеб, пропущенный через мясорубку, с постным маслом.
• Хлебные оладьи — лепёшки из ржаного теста, жаренные на сковороде.
• Хлебные блины — тонкие лепёшки из размоченного хлеба с мукой.

¶Применение в современной кухне

В современной кулинарии черствый хлеб находит применение в:

• домашних запеканках и пудингах;
• котлетах и фаршах;
• супах-пюре;
• десертах (тирамису, хлебном пудинге);
• квасе и хлебных напитках.

Производство хлеба в России оценивается в миллионы тонн ежегодно, при этом значительная доля черствого хлеба перерабатывается в сухари, квас и комбикорма.

¶Интересные факты

• В русском языке существует множество поговорок о бережном отношении к хлебу: «хлеб — всему голова», «не бросай хлеб крошками».
• В СССР существовали специальные предприятия по переработке непроданного хлеба в сухари и кормовые дрожжи.
• Баранки упоминаются в «Повести временных лет» как продукт, который брали в дорогу.

¶Источники

• «Кулинария» — Госторгиздат, 1955.
• Пикуль В. «Моя кухня».
• Даровский В. «Русская кухня в народных рецептурах».
• Соколова Л. «Русская трапеза».